দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলী
যেহেতু দক্ষিণ এশিয়া একটি বিস্তীর্ণ উপমহাদেশ, তাই বিভিন্ন জলবায়ু এবং সংস্কৃতির সাথে, কিছু রান্নার ঐতিহ্য এই অঞ্চলের মধ্যে পাওয়া যায়।
ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ, নেপাল এবং শ্রীলঙ্কার প্রবাসীদের সাথে, বিশেষ করে প্রাক্তন ব্রিটিশ সাম্রাজ্যর মধ্যে, দক্ষিণ এশিয়ার রান্না সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়েছে।
বুঝুন
সম্পাদনা.jpg)
১.৭৫ বিলিয়ন জনসংখ্যা, যা ইউরোপীয় ইউনিয়ন-এর চেয়ে বৃহত্তর ভূমি এলাকা, অসংখ্য ভাষা ও উপভাষা এবং হাজার হাজার বছরের লিখিত ইতিহাসসহ দক্ষিণ এশিয়াকে পুরোপুরি উপলব্ধি করা কঠিন। তবে, এই অঞ্চলে কিছু ঐক্যবদ্ধ সাংস্কৃতিক উপাদানও ছিল। যখন ধর্মীয় ঐতিহ্য (মূলত হিন্দু ধর্ম, শিখ ধর্ম, বৌদ্ধ ধর্ম এবং জৈন ধর্ম) এই অঞ্চলে শিকড় গেড়েছিল, তখন ইসলাম, খ্রিস্টধর্ম এবং একটি ছোট ইহুদি সম্প্রদায়েরও দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে, পাশাপাশি জরথুস্ট্রবাদী সম্প্রদায় (যাদের পার্সি বা ইরানি বলা হয়, তারা কখন পারস্য/ইরান থেকে ভারতে অভিবাসিত হয়েছিল তার উপর নির্ভর করে)। এসব ধর্ম এখন যে "ভারতীয় রান্না" নামে পরিচিত, তার স্বাদ বৈচিত্র্যে অবদান রেখেছে। উদাহরণস্বরূপ, হিন্দুরা গরুর মাংস এড়িয়ে চলে, তবে দই এবং পনির (পনির) জাতীয় দুগ্ধজাত পণ্যগুলো বেশি ব্যবহার করে; ভারতের উত্তরাঞ্চলের মুসলিম এবং পাকিস্তানের আশেপাশের এলাকায় ছাগলের কারি এবং তন্দুরি মাংসের খাবার জনপ্রিয়; ইহুদিরা মাংস এবং দুগ্ধজাত পণ্য একসাথে মেশাত না বলে ডিম দিয়ে মাংসের বিভিন্ন পদ তৈরি করেছিল; এবং গুজরাটের পার্সিরা রিচ ডাম্পখত খাবারগুলোতে অবদান রেখেছে, যা রুটির সাহায্যে রান্নার পাত্রের উপরের অংশ সিল করে তৈরি করা হয়।
দক্ষিণ এশিয়ার ইতিহাসের বিভিন্ন সময়ে উপমহাদেশে প্রভাবশালী শাসন ছিল, যেমন মর্য্য সাম্রাজ্য, গুপ্ত সাম্রাজ্য, মুঘল সাম্রাজ্য, ব্রিটিশ রাজ এবং আজকের ভারত। সব ধরণের সাম্রাজ্য, ব্রিটিশদের সহ, আজকের ভারতীয় রান্নার বৈচিত্র্যে অবদান রেখেছে। প্রতিবেশী দেশগুলোও প্রভাব ফেলেছে। উদাহরণস্বরূপ, এখানে উপনিবেশ যুগের চীনা অভিবাসীরা নিয়ে আসা এবং ভারতীয় স্বাদের সাথে মানিয়ে নেয়া চাইনিজ খাবারের একটি সম্পূর্ণ তালিকা রয়েছে।
দক্ষিণ এশীয় প্রবাসী সম্প্রদায়গুলোরও এমন কিছু খাবার রয়েছে যা স্থানীয়ভাবে মানিয়ে বা উদ্ভাবিত হয়েছে এবং উপমহাদেশে পাওয়া যায় না। এমন এলাকায় ভ্রমণ করলে সেই খাবারগুলো চেষ্টা করে দেখা উপযুক্ত হতে পারে; তোমার পছন্দ হতে পারে। এর বিখ্যাত উদাহরণগুলোর মধ্যে রয়েছে যুক্তরাজ্যের চিকেন টিক্কা মাসালা, সিঙ্গাপুর ও মালয়েশিয়ার রুটি প্রাটা / রুটি কানাই, এবং দক্ষিণ আফ্রিকার বানি চাও।
দক্ষিণ এশিয়ায় খাবার ঐতিহ্যগতভাবে হাতে খাওয়া হয়, যদিও উন্নতমানের রেস্টুরেন্টগুলোতে কাঁটাচামচ এবং চামচ ব্যবহার করা হয়। হাতে খাওয়ার সময়, এটা গুরুত্বপূর্ণ যে শুধুমাত্র ডান হাত দিয়ে খাবার ধরতে হবে, কারণ বাম হাতটি ঐতিহ্যগতভাবে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন কাজের জন্য ব্যবহার করা হয়, যেমন টয়লেট ব্যবহারের পর পরিষ্কার করা।
দেশ এবং অঞ্চল
সম্পাদনা- পাকিস্তান এবং উত্তর ভারত-এ, গম প্রধান শস্য এবং রুটি (সাধারণত ফ্ল্যাটব্রেড), যা বিভিন্ন ধরণের যেমন নান, রুটি, পরোটা, কুলচা, পুরি এবং পাপড়ম হিসাবে পাওয়া যায়, সাধারণ প্রধান খাবার। রুটিগুলো সাধারণত সাধারণ বা বিভিন্ন ধরণের সাধারণত মসলাদার পুর দিয়ে ভরা হয়। উপমহাদেশের পশ্চিমাঞ্চলের রুটিগুলোর সাথে ইরান, মধ্য এশিয়া এবং মধ্যপ্রাচ্যের রান্নার সাদৃশ্য রয়েছে।
- দক্ষিণ ভারত, পূর্ব ভারত এবং বাংলাদেশের রান্নাগুলো চাল এবং ডালভিত্তিক, মাঝে মাঝে সামুদ্রিক খাবারও থাকে।
- উডুপি বিশেষভাবে তার নিরামিষ রান্নার জন্য বিখ্যাত।
উপকরণ
সম্পাদনা
চাল
সম্পাদনাচাল দক্ষিণ এবং পূর্ব দক্ষিণ এশিয়ার প্রধান খাবার। চালের ময়দা ব্যবহার করে দক্ষিণ ভারতীয় খাবারের বৈশিষ্ট্যযুক্ত মসলাদার প্যানকেক দোসা এবং উত্তাপাম তৈরি করা হয়। চালের বিভিন্ন ধরনের ব্যবহার করা হয়। দীর্ঘ দানার এবং সুগন্ধি বসুমতি চাল সাধারণত উত্তর ভারত এবং পাকিস্তানের কারি খাবারে ব্যবহৃত হয়। বাদামি স্বাদ এবং চিবানোর মতো টেক্সচারযুক্ত লাল চাল খুব উচ্চ উচ্চতায় চাষ করা যায় এবং তাই এটি ভুটান এবং নেপালের কিছু অংশে প্রধান ধরনের খাবার।
রুটি
সম্পাদনাফ্ল্যাটব্রেড উত্তর-পশ্চিম দক্ষিণ এশিয়ার প্রধান খাদ্য। ফ্ল্যাটব্রেডের বৈচিত্র্য প্রচুর, ব্যবহৃত ময়দা এবং রান্নার পদ্ধতির দ্বারা পরিবর্তিত হয়।
- রুটি দক্ষিণ এশিয়ান এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ান অনেক ভাষায় রুটির সাধারণ শব্দ, তবে ভারতের এবং পাকিস্তানের অনেক অংশে এটি সাধারণত চপাটি শব্দের সমার্থক হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।
- নান: এটি একটি পুরু এবং চিউই, খামিরযুক্ত ফ্ল্যাটব্রেড যা একটি চুলা বা তন্দুর (প্রথাগত মাটি ওভেন) এ বেক করা হয়, যা প্রধানত উত্তর ভারত এবং পাকিস্তানের রান্নার সাথে সম্পর্কিত। এর সবচেয়ে সাধারণ ধরনের হল সাধারণ নান, রসুনের নান, মাখনের নান, চিজের নান (যা সাধারণত পনির বা আজকাল মেল্টিং চিজ যেমন চেডার এবং মোজারেলা দিয়ে ভরা হয়) এবং পেশাওয়ার নান, যাতে বাদাম এবং কিশমিশ থাকে।
- চপাটি: এটি একটি পাতলা এবং মশৃণ, খামিরবিহীন ফ্ল্যাটব্রেড যা একটি তাওয়া (শ্যালো প্যান) এর উপর রান্না করা হয়। চপাটি সাধারণত সম্পূর্ণ গমের ময়দা থেকে তৈরি হয় যা নানের তুলনায় আরও পৃথিবীস্বাদযুক্ত এবং স্বাস্থ্যকর বিকল্প হিসেবে বিবেচিত হয়।
- পরাঠা: এটি উত্তর ভারত এবং পাকিস্তানের একটি স্তরযুক্ত ফ্ল্যাটব্রেড, যা ময়দা গুঁড়ো করে এবং অনেকবার ভাঁজ করে তৈরি করা হয়, স্তরগুলো আলাদা করতে ঘি ব্যবহার করা হয় এবং তারপর তাওয়াতে ঘি দিয়ে ভাজা হয়। পরাঠা পুড় দিয়ে তৈরি হতে পারে, এ ক্ষেত্রে এটি সাধারণত স্তরযুক্ত হয় না।
- পরোট্টা পরাঠার দক্ষিণ ভারতীয় সমকক্ষ, যদিও এর প্রস্তুতির পদ্ধতি কিছুটা ভিন্ন। পরোট্টা তৈরির জন্য ব্যবহার করা ময়দাটি সমতল পৃষ্ঠে কয়েকবার ফ্লিপ করে পাতলা করে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, তারপর ময়দাটি নিজে উপর ভাঁজ করা হয়, পরে তাওয়াতে ঘি দিয়ে ভাজা হয়। পরোট্টার একটি ভেরিয়েন্ট, যা সিঙ্গাপুরে রুটি প্রাতা এবং মালয়েশিয়াতে রুটি কানাই নামে পরিচিত, এটি ওই দেশগুলোর তামিল মুসলিম সম্প্রদায়ের দ্বারা তৈরি জনপ্রিয় প্রাতঃরাশের খাবার।
রুটি অন্যান্য শস্য থেকে তৈরি করা যেতে পারে। বিশেষ করে, পাঞ্জাব অঞ্চলে মাক্কি দির রুটি যা পুরো ভুট্টার ময়দা থেকে তৈরি হয়, এটি একটি স্থানীয় বিশেষ খাবার এবং সাধারণত সরসন দা সাগ (সরিষা শাকের কারি) বা শালগাম (শলগাম) এর সাথে জুড়ে খাওয়া হয়।
অন্যান্য ফ্ল্যাটব্রেডগুলির মধ্যে রয়েছে গভীর ভাজা পুডি এবং ভাটুরা, পূদা (মসলা ছোলা প্যানকেক) এবং মিষ্টি পিকেলেটের মতো মলপুয়া।
খামিরযুক্ত, ইউরোপীয় শৈলীর রুটি এই অঞ্চলে উপনিবেশিক যুগে পরিচিত হয়েছিল। ছোট নরম রুটি রোল পাও (পর্তুগিজ pão থেকে) পশ্চিম ভারতের সর্বত্র সাধারণ এবং পাও ভাজি, ভাদা পাও এবং মিসাল পাও এর মতো খাবারের একটি অপরিহার্য উপাদান। কাটা রুটি পাওয়া যায় এবং সাধারণত টোস্ট না করে ভাজা হয়। রুটির তৈরি জনপ্রিয় খাবারগুলির মধ্যে রয়েছে রুটি পাকোরা, যেখানে রুটি স্লাইসের ত্রিভুজগুলি মশলাদার ছোলা ময়দায় আবৃত হয়ে গভীরভাবে ভাজা হয়, এবং একটি মসলাদার ফরাসি টোস্টের সংস্করণ, উভয়ই সস বা চাটনির সাথে খাওয়া হয়।
ডাল এবং মটরশুটি
সম্পাদনামটরশুটি এবং ডাল দক্ষিণ এশিয়ার রন্ধনপ্রণালীর জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। গ্রাউন্ড পালস থেকে তৈরি কারি, যা ডাল নামে পরিচিত, উপমহাদেশজুড়ে সর্বত্র পাওয়া যায় এবং এগুলি রুটি বা চালের সাথে খাবারের পাশে খাওয়া হয়। ডালের ময়দা প্রায়শই মসলাদার এবং মিষ্টি পণ্য বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়।
দুগ্ধজাত পণ্যসমূহ
সম্পাদনাদক্ষিণ এশিয়ার দুধের প্রধান উৎস হলো জল মহিষ, এর পরে গবাদি পশু, যা দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে। কম প্রচলিত উৎসগুলোর মধ্যে আছে ছাগল/ভেড়া, ইয়াক এবং উট। ভারত বিশ্বের অন্যান্য দেশের তুলনায় বেশি গবাদি পশু নিয়ে গর্ব করে। দুধ এবং এর বিভিন্ন উপাদান পণ্যগুলি বিভিন্ন মিষ্টান্ন খাবার, স্ন্যাকস, পানীয় এবং মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয়।
- দই (যা "যোগার্ট" হিসেবেও পরিচিত) উত্তর ভারতীয় কারির একটি উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
- পনীর একটি তাজা অ্যাসিড সেট করা পনীর যা উত্তর ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীতে ব্যবহৃত হয়।
- ছেনা হল পূর্ব ভারত এবং বাংলাদেশের একটি নরম, জলীয় পনীর যা রসগোল্লা এবং সন্দেশ এর মতো মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
- ছুর্পি একটি খুব কঠিন, চিবানো এবং ধোঁয়া দেওয়া পনীর যা হিমালয়ী ভারত, নেপাল, তিব্বত এবং ভুটান-এ খাওয়া হয় এবং এটি ইয়াক এবং/অথবা গরুর দুধ থেকে তৈরি হয়।
- খোয়া বা মাওয়া নামের একটি হ্রাসিত দুধ অত্যন্ত প্রচলিত মিষ্টিগুলোর মধ্যে যেমন বারফি ব্যবহৃত হয়।
- মালাই হল একটি ধরনের ঘন ক্রিম যা প্রধানত মিষ্টিতে ব্যবহার হয়, তবে কিছু মিষ্টান্ন নাস্তা এবং খাবারেও ব্যবহৃত হয়।
- ঘি (পরিষ্কার মাখন) একটি রান্নার তেল হিসেবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং কিছু খাবারে স্বাদ বাড়ানোর জন্য ড্রিজল বা আবরণ হিসাবে ব্যবহার করা হয়।
- মাখন নিজে পরাঠা (স্টাফড ফ্ল্যাটব্রেড) এর উপর টপিং হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং উত্তর ভারত ও পাকিস্তানের কিছু কারিতে যোগ করা হয়। একটি খাবারে মাখন একটি প্রধান উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হলে, ঐ খাবারের নামের মধ্যে মাখন বা মাখনী শব্দটি থাকতে দেখা যায় (যা হিন্দি শব্দ মাখন থেকে উদ্ভূত)।
ভেষজ এবং মসলা
সম্পাদনাদক্ষিণ এশিয়ার খাবারগুলো সম্ভবত তাদের মসলার জন্য সবচেয়ে বেশি পরিচিত। কিছু খাবার অত্যন্ত মশলাদার (বিশেষ করে অন্ধ্র প্রদেশে), এবং পশ্চিমের ভারতীয় রেস্তোরাঁগুলোতে প্রায়শই মশলাদারের জন্য একটি গ্রেডিং সিস্টেম থাকে। তবে মশলাদার হওয়া মানে সবসময় প্রচুর লাল বা কালো মরিচ ব্যবহার করা হয় না; বরং বিভিন্ন ধরনের সুগন্ধি মসলা ভারতীয় রান্নার বৈশিষ্ট্য। মসলার সংমিশ্রণ বা সমন্বয়কে বলা হয় মসলা। গরম মসলা (শব্দগতভাবে "গরম মসলা মিশ্রণ") সম্ভবত সবচেয়ে পরিচিত তবে চাট মসলা নামক আরও কিছু রয়েছে, যা টক স্বাদের, এবং তন্দুরি মসলা, যা মাংসে যেমন মুরগির উপর প্রয়োগ করা হয়।
ফল এবং সবজি
সম্পাদনাদক্ষিণ এশিয়ার বিভিন্ন আবহাওয়া একটি বিস্তৃত পরিসরের ফল এবং সবজি উৎপাদনের সুযোগ দেয়, উভয়ই উষ্ণমণ্ডলীয় এবং মৃদু। ফলগুলো সাধারণত লবণ বা মসলা দিয়ে সাজানো হয় যাতে স্বাদ বাড়ে এবং পাচন উন্নত হয়।
- আলফনসো আম বিশেষভাবে পরিচিত এবং ভারতীয় ফলগুলোর মধ্যে মূল্যবান।
- সিজিগিয়াম কুমিনি, বিভিন্ন নামে পরিচিত যেমন জাভা প্লাম, ভারতীয় ব্ল্যাকবেরি এবং জামুন, এটি একটি গাঢ় বেগুনি এবং টক ফল যা পুরো উপমহাদেশ জুড়ে পাওয়া যায় এবং এটি সাধারণত সিরাপ, জ্যাম, ঠাণ্ডা পানীয় এবং সিরবেতে ব্যবহৃত হয়।
- ভারতীয় আমলকি (ফাইল্যান্থাস এম্ব্লিকা), বা আমলা, একটি গোলাকার হলুদ-সবুজ ফল যার টক এবং তিতকস্বর রয়েছে। এটি কাঁচা বা আচার বা রস হিসেবে খাওয়া যেতে পারে, তবে এটি সাধারণত সিরাপ বা মিষ্টি আকারে আমলা মুরাব্বা নামে খাওয়া হয়।
বাদাম
সম্পাদনাউপমহাদেশে উচ্চ স্তরের নিরামিষ খাবারের কারণে বাদাম একটি মূল্যবান প্রোটিন উৎস। বাদাম একা বা উপকরণ হিসেবে পশ্চিমা সংস্কৃতির তুলনায় বেশি খাওয়া হয়। বাদাম উত্তর ভারতীয় খাবারের মধ্যে বিশেষভাবে সাধারণ, তবে নারকেল দক্ষিণ ভারতীয়, শ্রীলঙ্কান এবং মালদ্বীপের রান্নায় অপরিহার্য। পিস্তাশিও অত্যন্ত প্রশংসিত এবং পিস্তাশিও কুলফি প্রায়শই ভারতীয় আইসক্রিম হিসাবে পরিচিত।
কাজু মিষ্টি এবং কারিতে সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়, এবং এটি একটি পেস্টে পিষে সস ঘন করার জন্য ব্যবহৃত হয়। গোয়া বৃহত্তর আকারের কাজু জন্য প্রসিদ্ধ, যা মদ্যপ পানীয় তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।
মাংস এবং সামুদ্রিক খাবার
সম্পাদনা
ইসলাম-এ শূকরের মাংস নিষিদ্ধ এবং হিন্দু ধর্মে গবাদি পশু অক্ষুণ্ন, তাই দক্ষিণ এশিয়ায় ছাগল, ভেড়া এবং মুরগি সবচেয়ে জনপ্রিয় মাংস। দক্ষিণ এশিয়ায় যে কোন খাবারে "মাটন" শব্দটি দেখলে, তা প্রধানত ছাগলের মাংস বোঝায়, স্থানীয় ইংরেজি ভাষাভাষী দেশগুলোর তুলনায় পুরনো ভেড়ার মাংস নয়। বিদেশের ভারতীয় এবং দক্ষিণ এশীয় রেস্তোরাঁয় এটি প্রায়শই ছাগলের মাংস হিসেবেই উল্লেখ করা হয় যাতে কোন ভুল বোঝাবুঝি না হয়।
অনেক ধর্মীয় আন্দোলন প্রাণী নৈতিকতা প্রচার করে, তাই অনেক খাবার নিরামিষ বা নিরামিষভোজী। ভারতীয় খাবারে সাধারণত শূকরের মাংস এড়ানো হলেও একটি উল্লেখযোগ্য ব্যতিক্রম হল গোয়া, যেখানে ভিন্ডালু শূকরের মাংস এবং রসুন মদ বা ভিনেগারে একটি খাবার হিসেবে পর্তুগাল কর্তৃক পরিচিতি পেয়েছিল এবং পরে স্থানীয় স্বাদের সাথে মিশে এটি আজকের চেনা স্পাইসি ডিশে রূপান্তরিত হয়েছে।
সামুদ্রিক খাবার এবং মাছ উপকূলীয় এবং কিছু নদীর তীরবর্তী অঞ্চলে সাধারণ। ইলিশ, যা হিলসা নামেও পরিচিত, এটি হারিং মাছের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত এবং এটি বাংলা রান্নায় একটি প্রধান খাবার, যেখানে এটি ৫০টিরও বেশি ভিন্ন উপায়ে রান্না করা হয়।
পানীয়সমূহ
সম্পাদনা.JPG)
- দক্ষিণ ভারতে, আইকনিক এবং সবচেয়ে সাধারণ পানীয় হলো ফিল্টার কফি, একটি মিষ্টি এবং দুধযুক্ত কফি, যা পশ্চিমী কফির তুলনায় মাটির স্বাদের হয়, কারণ এর নির্যাস প্রক্রিয়া আলাদা এবং এতে চিকোরি যোগ করা হয়।
- উষ্ণ জলবায়ুর কারণে ফলের রস, আখের রস এবং নারিকেল পানীয় জনপ্রিয়।
- রুহ আফজা হল একটি ব্র্যান্ডেড হারবাল স্কোশ কনসেনট্রেট, যাতে বিভিন্ন ফল, হার্বস এবং ফুলের মতো উপাদান রয়েছে, যেমন গোলাপের পাপড়ি এবং কেওরা (স্ক্রু পাইন)। এটি ১৯০৬ সালে তৈরি হয় এবং এটি ভারত, পাকিস্তান এবং বাংলাদেশে খুব জনপ্রিয়। এটি সাধারণত পানি ও বরফের সাথে মিশিয়ে পান করা হয়, যেখানে এটি একটি শেরবেট হয়ে যায়, অথবা দুধ এবং বরফের সাথে মিশিয়ে পান করা হয় যা স্ট্রবেরি দুধের মতো দেখতে কিন্তু একটি বেশি সুগন্ধি স্বাদ পায়। এটি আইসক্রিম এবং অন্যান্য মিষ্টিতে সিরাপ হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। রুহ আফজার উপাদানগুলি ইউনানি চিকিৎসায় (দক্ষিণ এশিয়ার ইসলামী ঐতিহ্যগত চিকিৎসা পদ্ধতি) শীতলতার গুণাবলী আছে বলে মনে করা হয়, এজন্য এটি গ্রীষ্মের তাপমাত্রায় বেশি ব্যবহৃত হয়।
- কাঞ্জি হল একটি ফারমেন্টেড, প্রোবায়োটিক পানীয় যা কালো গাজরের তৈরি, যার রঙ প্রকৃতপক্ষে গভীর বেগুনি। এটি উত্তর ভারতে জনপ্রিয় এবং সাধারণত হলির উৎসব এবং গ্রীষ্মের মাসগুলিতে তৈরি হয়। কানজির একটি তীক্ষ্ণ, অর্জিত স্বাদ রয়েছে কিন্তু এটি নতুন কিছু অভিজ্ঞতা নিতে চাইলে চেষ্টা করার মতো।
- শিকঞ্জভি হল একটি নুন এবং মৃদু মশলাযুক্ত লেবু/লাইমেড পানীয় পাঞ্জাব থেকে, যা লেবু, চিনি এবং নুনের পাশাপাশি কালো মরিচ, জিরা, আদা এবং পুদিনা পাতা দিয়ে সুগন্ধিত হতে পারে। এটি অত্যন্ত গরম গ্রীষ্মে একটি প্রধান পানীয়, যখন এটি পানিশূন্যতা এবং ইলেকট্রোলাইটের অভাব দূর করতে সাহায্য করে।
- সল্কাধি হল একটি সতেজকারী টার্ট এবং ক্রিমযুক্ত পানীয় গোয়া এবং কোঙ্কণ অঞ্চলের তৈরি, যা নারিকেল দুধ এবং কোকম (মাংগোস্টিন পরিবারের একটি টক ফল) দিয়ে তৈরি হয়, যা পানীয়টিকে তার বেগুনি-গোলাপী রঙ দেয়। এটি সাধারণত তাপিত মশলা এবং হার্বস, যেমন ধনিয়া এবং পুদিনা পাতা দিয়ে সাজানো হয়।
দুধভিত্তিক পানীয়
সম্পাদনা- লাসি হল একটি দইয়ের পানীয়, যা নুন, মিষ্টি বা ফলের স্বাদে উত্তর ভারতে এবং পাকিস্তানে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়।
- হালদি দুধ হল উষ্ণ দুধ যা হলুদ এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে তৈরি এবং সাধারণত মিষ্টি করা হয়।
- বাদাম দুধ, যদিও এটি "বাদামের দুধ" বললে পশ্চিমে বুঝায়, আসলে এটি বাদাম গুঁড়ো করা হয় গরুর বা জলবফার দুধের সাথে, যা পরে মিষ্টি করা হয় এবং জাফরান এবং এলাচের স্বাদ দেওয়া হয়।
- ছাস হল একটি দইয়ের মিশ্রণের মতো পানীয় যা দই থেকে মাখন তৈরির পরে অবশিষ্ট তরল। এটি সাধারণত সামান্য নুন যোগ করা হয় তবে এটি মশলা দিয়ে বা চিনির সাথে মিষ্টি করা হয় এবং কোনো নুন ছাড়াও পান করা যায়।
চা
সম্পাদনা
চা দক্ষিণ এশিয়ার বিভিন্ন অঞ্চলে পান করা হয় এবং অনেকের জন্য এটি দৈনন্দিন পানীয়।
ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ, শ্রীলঙ্কা এবং নেপালের কিছু অংশে, সবচেয়ে সাধারণ চা হলো মসালা চা, মিষ্টি করা কালো চা, যা মশলার একটি মিশ্রণ এবং দুধ দিয়ে মিশ্রিত। আপনি যেখানে আছেন সেখানে নির্দিষ্ট মশলার মিশ্রণ আলাদা হতে পারে, তবে মসালা চায়ের সবচেয়ে প্রাধান্য পায় এমন মশলাগুলি হল এলাচ, দারুচিনি, আদা এবং লবঙ্গ।
কাশ্মীরের ঐতিহ্যবাহী পানীয় হলো নূন চা, একটি গোলাপী চা যা সবুজ চা পাতা, দুধ, নুন এবং বেকিং সোডা দিয়ে তৈরি, যা এর বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ দেয়।
ভুটান, হিমালয় অঞ্চল, নেপালের কিছু অংশ এবং ভারতীয় রাজ্য সিক্কিম, আরুণাচল প্রদেশ, হিমাচল প্রদেশ এবং লাদাখ যেখানে তিব্বতের সাংস্কৃতিক প্রভাব রয়েছে, সেখানে মাখন চা জনপ্রিয়। পু-আহার চা পাতা, ইয়াক বা গরুর মাখন এবং নুন মিশিয়ে তৈরি মাখন চা, যা একটি স্টু সদৃশ ঘনত্বের পানীয়।
মদ্যপান
সম্পাদনা
মদ্যপানের রীতি দেশ ও অঞ্চলের মধ্যে খুবই ভিন্ন। পাকিস্তান এবং বাংলাদেশের মুসলিম-প্রধান দেশগুলিতে অ্যালকোহল সেবন নিষিদ্ধ, যদিও তত্ত্বগতভাবে নিষেধাজ্ঞা কেবল মুসলিমদের জন্য। একই কারণে, মালদ্বীপে শুধুমাত্র রিসোর্টে অ্যালকোহল পান করা বৈধ।
ভারতের রাজ্য বিহার, গুজরাট (যদিও মদ্যের পারমিট পাওয়া যায়), এবং নাগাল্যান্ড, মিজোরাম, মণিপুরের ৪টি জেলা এবং মহারাষ্ট্রের ২টি জেলা এবং লাক্ষাদ্বীপের সংযুক্ত অঞ্চল (ব্যাঙ্গারাম ব্যতীত) মদ্যপানের অনুমতি দেয় না। ভারতীয় অঞ্চলগুলি যেখানে বিক্রয় ও সেবনের অনুমতি রয়েছে সেগুলিতে কিছু নিয়ম ও বিধি থাকতে পারে, যা পশ্চিমী দেশের তুলনায় সাধারণ নয়, যেমন "শুকনো দিন" যেখানে কিছু জনসাধারণের ছুটির দিনে এবং নির্বাচনের সময় মদ্যের বিক্রি নিষিদ্ধ। অধিকাংশ ভারতীয় রাজ্যের জন্য মদ্যপানের আইনি বয়স ২১, যদিও রাজস্থানে, অন্ধ্র প্রদেশ এবং সিক্কিমে এটি ১৮ এবং পাঞ্জাব ও হরিয়ানায় ২৫।
শ্রীলঙ্কায় মহিলাদের জন্য মদ কিনতে নিষেধ আছে। তবে, ২১ বছর এবং এর উপরে সবার জন্য অ্যালকোহল পান করা বৈধ। প্রতিটি পূর্ণ চাঁদের দিনে (যা শ্রীলঙ্কায় পোয়া দিন হিসেবে পরিচিত) অ্যালকোহল বিক্রি (কিন্তু ব্যক্তিগত সেবন নয়) নিষিদ্ধ।
নেপালের জন্য আইনি মদ্যপানের বয়সও ২১ (গর্ভবতী মহিলাদের মদ কেনার অনুমতি নেই) যখন ভুটানে এটি ১৮, যেখানে মদ সহজেই পাওয়া যায়।
উপমহাদেশের মধ্যে কিছু বিশেষ মদ রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে:
- টডি একটি মাঝারি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় যা নারকেল পাম গাছের ভিজানো রস থেকে তৈরি। এটিকে পাম ওয়াইনও বলা হয়, এর ABV প্রায় ৮.১%। এটি মেঘলা সাদা এবং এর স্বাদে একটি স্পর্শ মিষ্টতা রয়েছে। টডি দক্ষিণ ভারতের গ্রামীণ জনগণের মধ্যে সাধারণত পান করা হয়, পশ্চিম ভারতের কিছু অংশ এবং শ্রীলঙ্কায়। আপনি দক্ষিণ পশ্চিম ভারতে যাওয়ার সময়, সমুদ্র সৈকতে আপনাকে টডির বাড়িতে তৈরি বা চাঁদাবাজি সংস্করণের প্রস্তাব দেওয়া হতে পারে।
- ফেনি হল একটি দ্বিগুণ বা ত্রৈক গুণ নিষ্কাশিত মদ যা গোয়া থেকে আসে, যা সাধারণত পাকা কাঁঠালের রস থেকে তৈরি হয়। এর অ্যালকোহল কনটেন্ট ৪০-৪৫% এবং এর সুগন্ধী ফলের স্বাদের কারণে এটি পরিচিত। ফেনি একা একটি শট গ্লাসে, বরফের সাথে বা লেবুর স্বাদের ককটেলের অংশ হিসেবে পরিবেশন করা যেতে পারে।
বিশ্বব্যাপী উপলব্ধ মদ্যপানের পণ্যগুলি শহুরে এলাকায় খুব সাধারণ, বিশেষ করে।
- বিয়ার ভারতে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। সবচেয়ে বেশি উপভোগ্য বিয়ারগুলি হল প্যাল লেগার। দেশজুড়ে অনেকগুলি মাইক্রোব্রিউয়ারি খোলার কারণে ক্রাফট বিয়ারের প্রতি আগ্রহ বেড়ে গেছে।
পদসমূহ
সম্পাদনাদক্ষিণ এশিয়ার অনেক রকমের খাবার রয়েছে, যার মধ্যে অনেকগুলি পরিচিত হয়ে গেছে এবং পুরো অঞ্চলে এবং বিদেশে খাওয়া হয়, जबकि কিছু স্থানীয় বিশেষত্ব হিসেবে থেকে গেছে। এই অংশে মসলাদার খাবারগুলির উপর ফোকাস করা হবে। মিষ্টি খাবারের জন্য নীচের "মিষ্টি এবং ডেজার্ট" বিভাগটি দেখুন।
কারি
সম্পাদনা
কারি হল একটি মশলাদার খাবার, যা সাধারণত মাংস বা সবজি নিয়ে তৈরি হয়। কারি "শুকনো" বা "জলযুক্ত" হতে পারে, তরলের পরিমাণের উপর ভিত্তি করে। উত্তর ভারতের এবং পাকিস্তানের অভ্যন্তরীণ অঞ্চলে, দই সাধারণত কারিতে ব্যবহার করা হয়; দক্ষিণ ভারত এবং উপমহাদেশের কিছু অন্য উপকূলীয় অঞ্চলে, নারকেল দুধ সাধারণত ব্যবহার করা হয়।
বিখ্যাত মাংসের কারিগুলির মধ্যে রয়েছে:
- বাটার চিকেন – ১৯৫০-এর দশকে দিল্লির মতি মহল রেস্টুরেন্টে তৈরি করা একটি আধুনিক রেসিপি, এই খাবারটি হালকা মশলা যুক্ত টমেটো এবং মাখন সসে রান্না করা মুরগি নিয়ে গঠিত, যা বিশ্বের অন্যতম পরিচিত ভারতীয় কারি। এটি নান এবং/অথবা বাসমতি চালের সাথে ভালভাবে যায়।
- রোগন জোশ – একটি সুবাসিত কাশ্মীরি কারি যেখানে ব্রেইজড মেষশাবক বা ছাগল মাংসের সাথে আলকানেট ফুল, কাশ্মীরি মরিচ এবং এমন মসলা যুক্ত করা হয় যা গন্ধকে বিশেষ গুরুত্ব দেয়, যেমন ক্লোভ, দারুচিনি এবং এলাচ।
- ভিনদালু – গোয়া থেকে আসা একটি ঝাল কারি যেখানে মাংস (পারম্পরিকভাবে শূকরের মাংস) ভিনেগার, মরিচ এবং আরও অনেক মসলা দিয়ে ম্যারিনেট এবং রান্না করা হয়। কখনও কখনও কিউব করা আলু যোগ করা হয়।
- লাল মাষ – যা আক্ষরিক অর্থে "লাল মাংস" বোঝায়, মাংসটি দই, রসুন এবং প্রচুর পরিমাণে মাতানিয়া মরিচ দিয়ে রান্না করা হয়, যার থেকে এটি নাম এবং গাঢ় লাল রঙ পায়। আসলে মাংসটি ছিল বন্য শিকার যেমন শূকর বা হরিণ এবং এটি মেওয়ার রাজ্যের রাজাদের জন্য তৈরি করা হয়েছিল। বর্তমানে, ছাগল বা মেষশাবক ব্যবহার করা হয়।
- নিহারি – গরুর মাংস, ছাগল বা মেষশাবকের হাঁটু এবং হাড়ের মজ্জা নিয়ে তৈরি একটি ময়দা-ঘন স্টু, যা মশলা দিয়ে নিমজ্জিত এবং ছয় থেকে আট ঘণ্টা ধীরে রান্না করা হয়। দিল্লি এবং লখনউর মোগল রান্নাঘরের থেকে উদ্ভূত, এটি পাকিস্তানের রান্নার সাথে গভীরভাবে সম্পর্কিত হয়ে উঠেছে, যদিও এটি উত্তর ভারতের বিভিন্ন স্থানে পাওয়া যায়।
- জালফ্রেজি – একটি ভারতীয়-চীনা ফিউশন খাবার যা বেঙ্গলে উদ্ভূত, যেখানে মাংস (সাধারণত মুরগি), সবুজ মরিচ, ক্যাপসিকাম (বেল মরিচ) এবং পেঁয়াজ ভাজা হয় এবং কারিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়।
দক্ষিণ এশিয়ার উপকূলীয় অঞ্চলে সমুদ্রের খাদ্যের কারিগুলির একটি সমৃদ্ধ সংগ্রহ পাওয়া যায়।
- চিংড়ি মালাই – একটি ক্রিমযুক্ত বাঙালি ডিশ যা নারকেল দুধ ভিত্তিক সসে রান্না করা চিংড়ি দিয়ে তৈরি, যার স্বাদ হল হলুদ, সরিষা, মরিচ এবং অন্যান্য মসলা। এটি ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং বিশেষ করে বাঙালি বিয়েতে জনপ্রিয়। শুকনো খাবার এবং আধা-শাকাহারী সম্প্রদায়ের প্রোটিনের চাহিদা মেটাতে ডালগুলির গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে। সবচেয়ে পরিচিত ডাল-ভিত্তিক কারিগুলির মধ্যে রয়েছে:
- রাজমা – টমেটো, পেঁয়াজ এবং প্রচুর মসলা যুক্ত লাল কিডনি বিন। পাঞ্জাবের একটি বিশেষত্ব, রাজমা সাধারণত বাসমতি চালের সাথে খাওয়া হয়, যদিও এটি যে কোনও ধরনের রুটি নিয়ে খাওয়ার সময়ও সুস্বাদু।
- চানা মসলা – একটি চনাগন্ধী (গারবাঞ্জো বিন) কারি যা মশলাদার এবং টক স্বাদের মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখে, যার মধ্যে পরে শুকনো দানাপত্রের গুঁড়ো বা শুকনো আমের গুঁড়ো থাকে। এটি সাদা চনার সাথে তৈরি করা যেতে পারে, যা সারা বিশ্বে পাওয়া যায়, বা কালো চনার সাথে, একটি ছোট, গাঢ় এবং দৃঢ় ধরনের চনা যা উপমহাদেশের জন্য বিশেষ এবং যার স্বাদ নাটকীয়। উত্তর ভারত এবং পাকিস্তানের রাস্তার খাবারের স্টলে, চানা মসলা সাধারণত ভাটূরা বা কুলচা রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়।
- লোবিয়া – একটি কালো-চোখা মটরশুটি যা প্রচুর পরিমাণে আদা, পেঁয়াজ এবং লেবুর রস ব্যবহার করে।
- হরা ধনিয়া চোলিয়া – হরিয়ানা থেকে একটি খাবার যা সবুজ চনা এবং ধনিয়া পাতা (সিল্যান্ট্রো) নিয়ে কেন্দ্রীভূত। এটি ঐতিহ্যগতভাবে শীতকালে খাওয়া হয়।
দুধের পণ্যগুলি প্রাথমিক উপাদান হিসেবে উত্তর ভারত এবং পাকিস্তানে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।
- পালক পনির – পনিরের কিউব যা একটি পালক সসের সাথে আবৃত।
- কাড়ি – একটি কারি যা টক দই এবং চণা ময়দা দিয়ে তৈরি এবং মশলাদার করে। উত্তর ভারতের সংস্করণটি ঘন, সোনালী রঙের এবং সাধারণত পাকোড়া (ফ্রিটার) অন্তর্ভুক্ত থাকে, যখন গুজরাটি সংস্করণটি পাতলা এবং সাদা দেখায়।
ভাতের খাবার
সম্পাদনা
- বিরিয়ানি – একটি সুস্বাদু মাংস (প্রথাগতভাবে ছাগল, যদিও মুরগি, ভেড়া এবং গরুর মাংস বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়), ভাত এবং মশলার ডিশ যা উপমহাদেশের বেশিরভাগ এবং এর বাইরেও জনপ্রিয়। এটি মুঘলদের দ্বারা আনা হয়েছে এবং মুসলিম সম্প্রদায়ের সাথে যুক্ত এবং দক্ষিণ এশিয়া এবং বিদেশে ভারতীয় সম্প্রদায়ের মধ্যে বিভিন্ন শৈলীতে বিদ্যমান, তবে সবচেয়ে বিখ্যাত শৈলী হল হায়দ্রাবাদে পরিবেশিত সংস্করণ। এটি কিছু মধ্য প্রাচ্যের ভাতের খাবারের মতো যেমন কাবসা, মন্দি এবং মানসাফের মতো। একটি সম্পর্কিত কিন্তু স্বতন্ত্র খাবার হল পোলাও. দুইটির মধ্যে মূল পার্থক্য হল প্রথমত, বিরিয়ানিতে ভাত আধা-সিদ্ধ করা হয় এবং তারপরে এর জল ফেলে দেওয়া হয়, যখন পোলাওতে ভাত জল বা স্টক শোষণ করে এবং দ্বিতীয়ত, বিরিয়ানির উপাদানগুলি (মাংস, ভাত এবং সবজি) আলাদাভাবে রান্না করা হয় এবং পরে স্তরগুলিতে একসাথে নিয়ে আসা হয়, যেখানে পোলাওতে তারা একসাথে ভাজা হয় এবং স্তরের কোন জড়তা থাকে না।
- লেবুর ভাত বা চিতরানা – একটি দক্ষিণ ভারতীয় খাবার, বিশেষত কর্ণাটকে জনপ্রিয়, যা ভাতকে স্প্লিট ছোলা, কালো গ্রাম, মটর, সরিষা, হলুদ এবং প্রচুর পরিমাণে লেবুর রস দিয়ে সিজন করে তৈরি করা হয়, যা এটিকে এর বৈশিষ্ট্যযুক্ত ট্যাং দেয়। অন্যান্য উপাদান যেমন কাজু, সবুজ শিম, মরিচ এবং পেঁয়াজ ঐচ্ছিক। এটি দিনের যে কোনও সময় খাওয়া হয় যদিও প্রাতঃরাশ সবচেয়ে সাধারণ। এটি একা খাওয়া যেতে পারে বা একটি চাটনি বা রায়তা (দই দিয়ে তৈরি সঙ্গী) সঙ্গে পরিবেশন করা যেতে পারে।
- ভুগা চাওয়াল – একটি সিন্ধি বিশেষত্ব যেখানে ভাজা এবং বাদামী রঙের ভাতকে মশলা এবং বাদামী পেঁয়াজে ভিজিয়ে রাখা হয়। প্রায়ই সাই ভাজি (একটি ডাল, পালং শাক এবং অন্যান্য সবুজ যেমন ডিল, মেথি এবং খরবুজ দিয়ে তৈরি একটি কারি) এর সাথে খাওয়া হয়।
স্বাদযুক্ত পিঠা এবং ক্রেপ
সম্পাদনা
- অ্যাপ্পাম (যাকে অ্যাপা বা ইংরেজি হিসাবে হপার বলা হয়) – একটি বাটি-আকৃতির ক্রেপ যা ফার্মেন্টেড ভাতের ব্যাটার এবং নারকেল দুধ থেকে তৈরি। এটি দক্ষিণ ভারতের প্রাতঃরাশের একটি জনপ্রিয় খাবার, বিশেষত কেরালাতে, সেইসাথে শ্রীলঙ্কায়। একটি সাধারণ পরিবর্তন হল মুত্তাই অ্যাপ্পাম যেখানে রান্নার সময় অ্যাপ্পামের কেন্দ্রে একটি ডিম ফাটানো হয়।
- দোসা (যাকে তামিল ভাষায় থোসাই বলা হয়) – একটি সুস্বাদু ভাত এবং ডালের ক্রেপ যা দক্ষিণ ভারতীয় রান্নার একটি প্রধান খাবার, যেমন তামিলনাড়ু এবং কর্ণাটকে। এগুলি প্রায়শই ভরা থাকে, যেমন আলু, পেঁয়াজ এবং মশলার মিশ্রণ (এই ধরনের দোসাকে মসালা দোসা বলা হয়), তবে অনেক ধরনের ভর্তির সম্ভাবনা রয়েছে। মাইসোরের "রাবা" (সেমোলিনা) মসালা দোসাগুলি বিশেষভাবে বিখ্যাত।
- ধোকলা – একটি ভাপানো, খামিরযুক্ত সুস্বাদু নাস্তা যা গুজরাট থেকে উদ্ভূত, কেকের মতো টেক্সচার সহ এবং ভাত, ছোলা এবং/অথবা ডাল দিয়ে তৈরি। সবচেয়ে জনপ্রিয় ধরনের হল খামন ধোকলা যা ছোলা ময়দা দিয়ে তৈরি, সরিষা, কারি পাতা এবং সবুজ মরিচ দিয়ে সজ্জিত এবং সাধারণত একটি লাল বা সবুজ চাটনির সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি প্রাতঃরাশের একটি আইটেম, একটি খাবারের শুরুতে বা চায়ের সাথে নাস্তা হিসেবে খাওয়া হয়।
- হ্যান্ডভো – কখনও কখনও ধোকলার একটি জটিল আত্মীয় বলা হয়, হ্যান্ডভো হল একটি সুস্বাদু গুজরাটি কেক যা ভাত, ডাল এবং দইয়ের ব্যাটার দিয়ে তৈরি এবং একটি বোতল কুমড়োর ভর্তি থাকে, যদিও অন্যান্য সবজি ভর্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
- ইডলি – একটি ভাপানো সুস্বাদু কেক যা একটি প্যাটির আকারের এবং দক্ষিণ ভারত থেকে উদ্ভূত এবং এটি ফার্মেন্টেড কালো মটর এবং ভাতের ব্যাটার দিয়ে তৈরি। এটি একটি প্রাতঃরাশের আইটেম হিসেবে জনপ্রিয় এবং একা খেলে নিস্তেজ, ইডলিগুলি নারকেল চাটনি, সাম্বার (ডাল এবং সবজি স্টু) বা রাসাম (তেঁতুলের স্যুপ) এর সাথে পরিবেশন করা হয়। ভেরিয়েশনগুলির মধ্যে রাবা (সেমোলিনা) বা রাগি (ফিঙ্গার মিলেট) থেকে তৈরি ইডলি অন্তর্ভুক্ত।
- উত্তাপম – একটি সুস্বাদু প্যানকেক। মসালা দোসার মতো, এগুলি দক্ষিণ ভারতীয় রান্নার একটি প্রধান খাবার এবং অনেক বৈচিত্র্যে বিদ্যমান। মসালা দোসার বিপরীতে, এগুলি ভরাটের চারপাশে গড়ানো হয় না বরং উপাদানগুলি ব্যাটারে অন্তর্ভুক্ত থাকে।
কাবাব
সম্পাদনা
দক্ষিণ এশিয়ার প্রেক্ষাপটে, কাবাবগুলি বিভিন্ন চাট-গ্রিল করা মাংসের খাবারকে নির্দেশ করে, যা প্রায়শই, তবে অবশ্যই নয়, স্কিউয়ারে রান্না করা হয়। কাবাবগুলি দিল্লির সুলতানত্বের সময় এই অঞ্চলে পরিচয় করানো হয় এবং মুঘল যুগে এগুলি বিকশিত এবং আরও গ্যাস্ট্রোনমিকভাবে পরিশীলিত হয়। ভারতে, কাবাবের শাকাহারী সংস্করণও তৈরি হয়েছে। এগুলি রাস্তার খাবারের দৃশ্যে সর্বব্যাপী এবং রেস্তোরাঁর স্টার্টার হিসাবেও পরিবেশন করা হয়।
- সিখ কাবাব – মশলায় মিশ্রিত গ্রাউন্ড বা মাংসকে স্কিউয়ারে মোল্ড করা হয় এবং একটি সসেজের মতো আকারে আগুনের গ্রিলে রান্না করা হয়। সিখ কাবাবগুলি রেস্তোরাঁর মধ্যে আপনি যে সবচেয়ে সাধারণ কাবাবের খাবার পাবেন।
- রেশমি কাবাব – হাড়বিহীন মুরগির টুকরোগুলি দই, ক্রিম এবং কাজু বাদামের পেস্টের একটি মসৃণ মেরিনেডে আবৃত এবং তারপর গ্রিল করা হয়। এগুলি বাইরের দিকে খাস্তা এবং ভিতরের দিকে নরম এবং রসালো।
- চাপলি কাবাব – পেশওয়ার থেকে উদ্ভূত এবং পাঞ্জাবী ভাষাভাষী অঞ্চলের বিশেষত্ব, বিশেষত পাকিস্তানের খাইবার পাখতুনখোয়া প্রদেশ এবং পূর্ব আফগানিস্তানে, তবে অন্যান্য স্থানে পাওয়া যায়। গ্রাউন্ড মাংস, সবচেয়ে সাধারণত গরুর মাংস, ময়দা এবং মশলার মিশ্রণে মেশানো হয় এবং তারপর একটি চতুর্থাংশের প্যাটিতে প্রহৃত হয়। কাবাবটি দেখতে যেমন কেউ স্যান্ডেল বা ফ্লিপ-ফ্লপ দিয়ে তার উপর পা দিয়েছে (যাকে অনেক দক্ষিণ এশিয়ান ভাষায় চাপলস বলা হয়) যার থেকে এর নাম উদ্ভূত হয়েছে। সাধারণত রুটি, পোলাও ভাত বা একটি র্যাপ বা বানার সাথে উপভোগ করা হয়, যেখানে এটি একটি ছোট বার্গার হয়ে ওঠে।
- শামী কাবাব – মাংস, চন্না ডাল (পূণিমূত্র), ডিম এবং মসলা মিশিয়ে তৈরি প্যাটি। এটি কয়েকটি কাবাবের মধ্যে একটি যা প্যান বা শ্যালো ফ্রাই করা হয় কারণ প্যাটি গ্রীলে পোক্ত করার জন্য খুব নরম হয়।
- হরিয়ালি কাবাব – মুরগির কাবাবের টুকরোগুলি একটি সুগন্ধি সবুজ পেস্টে নাখানো হয়, যার উজ্জ্বল রঙ তৈরি হয় পালং শাক, পুদিনা এবং ধনে পাতার কারণে।
স্যালাড
সম্পাদনা
স্যালাড প্রায়ই প্রধান খাবার নয়। তবে, এগুলি সাধারণত অন্য খাবারের সঙ্গে সাইড ডিশ হিসাবে পরিবেশন করা হয়। স্যালাডের হালকা, তাজা এবং রিফ্রেশিং অনুভূতি সমৃদ্ধ কারির সাথে খাওয়ার সময় ভারসাম্য প্রদান করে।
- কচুম্বর – এই ক্লাসিক, দৈনিক স্যালাড উত্তর ভারতের থেকে আসে এবং এতে কাটা শসা, পেঁয়াজ এবং টমেটো, নুন, গোল মরিচ, জিরা গুঁড়া, এবং লাল মরিচ গুঁড়া দিয়ে মৌসুম করা হয়। সবুজ মরিচ এবং ধনেপাতা এবং পুদিনার মতো হার্বসও যোগ করা হতে পারে। ড্রেসিংটি লেবুর বা চুনের রস, কোনো চিনি বা তেল যোগ না করে। আফগানিস্তানের একটি অনুরূপ স্যালাড, যার নাম স্যালাটা বা আফগান স্যালাড সাধারণত একই ত্রিকোণ সবজি দিয়ে তৈরি হয় কিন্তু এতে গাজর যোগ করা হতে পারে এবং এতে পার্সলে ও ডিলের মতো অন্যান্য হার্বসও থাকতে পারে।
- মুলি লাচ্চা – উত্তর প্রদেশের একটি স্যালাড যার মূল উপাদান কাটা মুলা, লেবু, নুন এবং চাট মসলা (একটি টার্ট মশলার মিশ্রণ) দিয়ে মৌসুম করা হয় এবং সবুজ মরিচ, ধনে, আদা এবং মাঝে মাঝে গাজর দিয়ে সাজানো হয়।
- কোসাম্বরি – দক্ষিণ ভারতের একটি স্যালাড যা স্প্লিট মুগ ডাল, কাটা নারকেল এবং গাজর দিয়ে তৈরি হয়, সরিষার বীজ এবং কারি পাতা দিয়ে ভাজা হয়।
- সিংজু – একটি মশলাদার মেইতৈ মণিপুরের স্যালাড যা অসংখ্য ভেরিয়েশন রয়েছে। জনপ্রিয় সংস্করণগুলির মধ্যে ইয়াংচোক (স্টিঙ্কি বিন), মটর শাক, বাঁধাকপি, নগরি (ফারমেন্টেড পুণ্টি মাছ), শালগম, মরিচ এবং পেরিলা বীজ অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
- ওয়াহান মসদেঙ – একটি ত্রিপুরা শৈলীর তাজা স্যালাড যা ছিঁড়ে বা চিকন কাটা শূকরের মাংস, ভাজা সবুজ মরিচ, পেঁয়াজ, আদা এবং ধনে পাতার সঙ্গে তৈরি করা হয়।
ডিমের পদ
সম্পাদনা- ডিম ভুর্জি – টমেটো এবং পেঁয়াজের সঙ্গে ভাজা ডিম, যা ধনেপাতা মতো হার্বস দিয়ে সাজানো হয়। এটি একটি জনপ্রিয় রাস্তায় খাবার এবং ব্রেকফাস্ট আইটেম, প্রায়শই টোস্টেড ব্রেডের টুকরো দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
- নার্গিসি কোফতা – সিজনড মীন মিট এবং আটা দিয়ে তৈরি একটি খোলার মধ্যে আবৃত সিদ্ধ ডিম, যা ডিপ ফ্রাই করে পরে সমৃদ্ধ দই ভিত্তিক গ্রেভিতে রান্না করা হয়। এটি মূলত ভারতীয় স্টাইলের স্কচ ডিম। এই পদটির নাম নার্সিসাস ফুলের নামে রাখা হয়েছে, কারণ কোফটা কাটা হলে ভিতরে এই ফুলের আকৃতির মতো দেখায়।
- রোজ অমলেট – (এর জন্য বিস্তারিত নেই, তবে সাধারণত এটি একটি বিশেষ অমলেট হবে।)
স্যুপ
সম্পাদনা- থুকপা – হিমালয় অঞ্চলগুলিতে খাওয়া একটি উষ্ণ নুডল স্যুপ, যাতে মাংস (সাধারণত মুরগি, মটন বা ইয়াক) এবং বিভিন্ন ধরনের সবজি থাকে। নেপাল এবং ভারতেও থুকপা এর ভেজিটেরিয়ান সংস্করণ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
- মুলিগাটাওনি – একটি ক্রিমি এবং মশলাদার অ্যাঙ্গ্লো-ভারতীয় স্যুপ, যার উত্স তামিলনাড়ু থেকে। এটি সাধারণত মুরগি, সবজি, নারকেল দুধ এবং কিছু মিষ্টতার জন্য আপেল নিয়ে তৈরি হয়।
অন্যান্য পদ
সম্পাদনানাস্তা
সম্পাদনাউপমহাদেশ জুড়ে প্রচুর পরিমাণে ঐতিহ্যবাহী এবং আধুনিক নাশতা রয়েছে। "নাশতা" এবং "মিল" এর মধ্যে সীমানা কিছুটা অস্পষ্ট হতে পারে। নীচে বর্ণিত অনেক নাস্তা অবশ্যই নাস্তা, যখন অন্যগুলো যথেষ্ট পরিমাণে খেলে বা অন্যান্য খাবারের সাথে মিশ্রিত হলে প্রায়শই ছোট খাবার হিসাবে খাওয়া হয়, বিশেষ করে নাস্তা বা মধ্যাহ্নভোজের জন্য। অপরদিকে, উপরের বিভাগের কিছু খাবার ছোট অংশে খেলে নাস্তা হয়ে যায়।
চাট একটি নাস্তার গোষ্ঠী যা তেলে ভাজা আটা একটি উপাদান অন্তর্ভুক্ত করে যা অন্যান্য উপাদানের সাথে মিলিয়ে মশলাদার, টক, স্বাদযুক্ত এবং কখনও কখনও মিষ্টি স্বাদ তৈরি করে। এগুলি রাস্তায় বিক্রেতাদের দ্বারা রাস্তার খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয় এবং রেস্তোরাঁর স্টার্টার বা অ্যাপেটাইজার হিসাবে, স্প্যানিশ রান্নার টাপাসের মতো একই স্থানে অবস্থান করে।
আরেকটি নাস্তার শ্রেণী হল নামকিন, যা আলুর চিপস, পপকর্ন এবং চীজ পাফের মতো সুবিধাজনক খাবারের অনুরূপ লবণাক্ত নাস্তা মিশ্রণ বোঝায়। নামকিন সাধারণত চা, কফি বা মদ্যপানের সাথে খাওয়া হয়।
ভাজা নাস্তা
সম্পাদনা
- সমোশা – আলু, মটর এবং পেঁয়াজ দিয়ে ভরা একটি স্বাদযুক্ত, ত্রিকোণাকৃতির পেস্ট্রি। minced meat samosas ও জনপ্রিয়, বিশেষ করে ভারতে। বিভিন্ন আকারের সমোশা সাধারণত একটি চাট ফর্মে চনা কারিতে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়, বা টমেটো এবং পুদিনার চাটনির সাথে।
- পকোড়া – যাকে পাকোড়া বা কিছু অঞ্চলে ভাজি হিসাবেও উল্লেখ করা হয়, পকোড়াগুলি মশলাদার চণার আটা (মাটি মিশ্রিত মটর) ব্যাটারে আবৃত fritters। পকোড়ার ধরনগুলি কাটা এবং কাটা সবজি যেমন আলু, ফুলকপি, বেগুন এবং পেঁয়াজ থেকে শুরু করে পনির এবং এমনকি রুটি স্লাইস পর্যন্ত বিস্তৃত। অন্যান্য আটা যেমন সি ফল এবং জল chestnut ব্যাটারে ব্যবহার করা যেতে পারে। পকোড়া প্রায় সব চাটনি এবং সসের সাথে ভাল মিলে যায়।
- মুরুক্কু – একটি কঠিন এবং কুড়কুড়ে বৃত্তাকার আকৃতির নাশতা যা দক্ষিণ ভারত থেকে উদ্ভূত। স্ট্যান্ডার্ড মুরুক্কু চালের আটা, কালো মুগ ডালের আটা এবং মশলা দিয়ে তৈরি হয় যা মরিচের গুঁড়ো, আসাফেটিড, ক্যারোম বীজ এবং তিল বীজ অন্তর্ভুক্ত। একটি সম্পর্কিত নাশতা চাকলি, যা মহারাষ্ট্রতে জনপ্রিয় এবং এই মিশ্রণে মটর (চণার) আটা যোগ করে।
- কচোরি – একটি গোলাকার, পটলযুক্ত পেস্ট্রি যা একটি বিভক্ত মুগ ডালের ফিলিং দিয়ে ভরা হয় যা হিন্দি বেল্টে জনপ্রিয়, জোধপুর থেকে বারানসি পর্যন্ত। রাজস্থানের একটি বিশেষ সংস্করণ যাকে পিয়াজ কিচোরি বলা হয়, এতে মুগ ডালের পরিবর্তে পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়।
- আলু টিক্কি – মসলা করা আলু এবং মটর দিয়ে তৈরি একটি ক্রিস্পি প্যাটির, যা হ্যাশ ব্রাউন এবং বাবল এবং স্কুইক এর সাথে কিছু সাদৃশ্য আছে, এবং চাটনি, দই, পেঁয়াজ এবং ডালিমের মতো টপিংগুলির সাথে পরিবেশন করা হয়।
- চিকেন ৬৫ – ডিপ ফ্রায়েড চিকেনের টুকরো যা তার স্বাদ বেশিরভাগই লাল মরিচ, কারি পাতা এবং রসুন থেকে আসে। চেন্নাইয়ের বুহারি হোটেল দ্বারা আবিষ্কৃত, চিকেন ৬৫ সাধারণত সবুজ মরিচের টুকরো, পেঁয়াজের টুকরো এবং লেবুর একটি কোয়ার সাথে পরিবেশন করা হয়।
- অমৃতসারি মাছ – সাদা মাছের কামড়-আকারের টুকরো (পশ্চিমে সিংগারা/সোল বা রোহু নামে পরিচিত, যা কার্প পরিবারের এক প্রকারের মাছ) যাকে হালকা ভাবে চালের আটা, চণার আটা এবং মশলার মিশ্রণে আবৃত করা হয় এবং তারপর ডাবল ফ্রাই করা হয় যেন এটি একটি খাস্তা অ্যাপেটাইজার হয়ে যায়। এটি অমৃতসরের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যেখানে আজওয়াইন (ক্যারম বীজ) এর গন্ধ মাছটিকে একটি অনন্য স্বাদ প্রদান করে। ভারত-পাকিস্তান সীমান্তের লাহোর শহরে, একটি খুব অনুরূপ খাবার যাকে লাহোরি মাছ বলা হয়, এর আটা আবরণ থাকে না এবং এটি আরও সূক্ষ্মভাবে মশলাদার।
স্যাণ্ডউইচ এবং র্যাপ
সম্পাদনা- ভাদা পাউ – সাধারণত ভারতের বুর্জারের সংস্করণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়, এটি মুম্বইর একটি অপরিহার্য ফাস্ট ফুড যা একটি ডিম্বাকৃতির ভাজা আলুর প্যাকেট এবং একটি সম্পূর্ণ সবুজ মরিচকে দুটি পাউ ব্রেড বান মধ্যে রাখা হয়, যা সবুজ চাটনি এবং শুকনো রসুনের চাটনি দিয়ে সাজানো হয়।
- দাবেলি
- কাটি রোল – কলকাতা থেকে উদ্ভূত একটি র্যাপ, যা মাংস, ডিম বা পনিরের পাশাপাশি পেঁয়াজ, চাটনি এবং এক চিমটি লেবুর রস দিয়ে ভরা ফ্লেকি এবং সাদা আটা তৈরির পরাটা নিয়ে তৈরি করা হয়। নামটি বাঁশের কাঠির (কাবাব মাংস যা ঐতিহ্যগতভাবে রান্না করা হয়) জন্য বাংলা শব্দ থেকে এসেছে।
- ফ্র্যাঙ্কি
বিস্কুট এবং ক্র্যাকার
সম্পাদনা- ননখাটাই – আটা, ঘি এবং চিনি দিয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় শর্টব্রেড বিস্কুট বা কুকি যা এলাচ দিয়ে গন্ধযুক্ত। ১৬ শতকের সুরাট থেকে উদ্ভূত বলে বিশ্বাস করা হয়, ননখাটাই এখন উত্তর ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ এবং মিয়ানমারে জনপ্রিয়।
- ওসমানিয়া বিস্কুট – একটি সাধারণ গোলাকার আকারের চা বিস্কুট যা মিষ্টি, লবণাক্ত এবং মাখনযুক্ত স্বাদ মিশ্রিত করে। এগুলি হায়দ্রাবাদর শেষ রাজকীয় শাসক মির ওসমান আলী খান জন্য তৈরি এবং নামকরণ করা হয়েছিল, এবং এর পর থেকে এটি কার্যত প্রতিটি হায়দ্রাবাদি বেকারিতে সবচেয়ে জনপ্রিয় আইটেম হয়ে উঠেছে।
- পাপড়ুম – একটি বড় এবং পাতলা, ডিস্ক-আকৃতির ক্র্যাকার যা কালো মুগ দিয়ে তৈরি হয়। এটি ভাজা বা শুকনো ভাজা হতে পারে। পাপড়াম হল উত্তর ভারতীয় এবং পাকিস্তানি রান্নার রেস্তোরাঁয় অপরিহার্য স্টার্টার।
- খাখরা – গুজরাট থেকে একটি পাতলা ক্র্যাকার যা মূল উপাদান হিসাবে গমের আটা এবং মথ বীজ ব্যবহার করে। এটি সাধারণত মেথি পাতা দিয়ে স্বাদযুক্ত হয় এবং এটি সকালের নাশতা হিসেবে খাওয়া হয়।
- থেকুয়া – একটি কুকি যা বিহার, ঝাড়খণ্ড এবং তারা অঞ্চলের নেপাল থেকে এসেছে, যার বাইরের স্তর খাস্তা এবং ভঙ্গুর এবং নরম কেন্দ্র থাকে। এটি সম্পূর্ণ গমের আটা, নারকেল, ঘি, সবুজ এলাচ এবং চিনি দিয়ে তৈরি।
চাটনি ও আচার
সম্পাদনা
দক্ষিণ এশিয়ার খাবারে প্রধানত দুটি ধরনের সংযোজক পাওয়া যায়: চাটনি, যা ইউরোপীয় খাবারের সস, ডিপ এবং স্প্রেডের সমতুল্য, এবং আচার, যা উপমহাদেশের অনেক ভাষায় আচার নামে পরিচিত।
চাটনি
সম্পাদনাচাটনি মসলাদার, মিষ্টি, টক বা ঝাল হতে পারে এবং সামোসা, পাকোড়া ও ঢোকলার মতো স্ন্যাক্সের সাথে পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও এটি ডোসা ও উত্তরপমের মতো কিছু খাবারের সাথেও পরিবেশন করা হয়।
- নারকেল চাটনি – ঘন, ক্রিমি ও বাদামি স্বাদের চাটনি, যার মূল উপাদান হল নারকেল, ভাজা ডাল, আদা ও মরিচ। হালকা মিষ্টি ও মশলাদার স্বাদের এই চাটনি দক্ষিণ ভারতীয় খাবার যেমন ডোসা, ইডলি ও ভাড়ার একটি অপরিহার্য সংযোজক।
- হরি চাটনি – ধনিয়া, পুদিনা এবং সবুজ মরিচের সংমিশ্রণে এর রঙ ও তাজা স্বাদ আসে। এর সাথে লবণ, মশলা ও লেবুর রসও যোগ করা হয় যাতে চাটনিটি আরও ঝাঁঝালো হয়। উত্তর এবং পশ্চিম ভারতে এটি খুবই জনপ্রিয়।
- তেঁতুল চাটনি – লালচে-বাদামী রঙের টক-মিষ্টি চাটনি, যা দেখতে অনেকটা বারবিকিউ সসের মতো। এর প্রধান উপাদান হলো তেঁতুল, আদা ও গোলাপি লবণ এবং মিষ্টি করার জন্য গুড়, চিনি, খেজুর বা এগুলোর সংমিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। মাঝে মাঝে তিল বা মৌরি বীজও যোগ করা হয়। এটি চাট আইটেম এবং সামোসা, কচুরি ও অন্যান্য উত্তর ভারতীয় স্ন্যাক্সের সাথে ডিপিং সস হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
আচার
সম্পাদনাদক্ষিণ এশীয় আচার সাধারণত ঝাল ও লবণাক্ত হয় এবং অনেক সময় তেল-ভিত্তিক হয়। এগুলি মূল খাবারের সাথে মিশে যায় এবং সাধারণত কিছুটা নরম খাবারের সাথে খাওয়া হয়। আচার স্বাদে খুবই তীব্র ও লবণাক্ত হয়, তাই ছোট ছোট অংশে খাবারের সাথে খাওয়া হয়। বেশি পরিমাণে খেলে আপনার স্বাদকে ছাপিয়ে যাবে।
আচার তৈরিতে ব্যবহৃত তেলের ধরন অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়। উত্তর ভারত, পাকিস্তান এবং বাংলাদেশ সরিষার তেল পছন্দ করে, যা সুগন্ধী ও ঝাঁঝালো, এবং দক্ষিণ ভারতে তিলের তেল ব্যবহার করা হয়, যা হালকা বাদামি স্বাদের।
- আমের আচার – দক্ষিণ এশিয়ার প্রায় প্রতিটি অঞ্চলে জনপ্রিয় এবং এর অসংখ্য বৈচিত্র্য রয়েছে। কাঁচা, সবুজ, ছোট আম আচার তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়, যা টক, কম মিষ্টি এবং মজবুত টেক্সচারের হয়।
অন্যান্য সংযোজক
সম্পাদনাআরেকটি সংযোজক, অথবা সম্ভবত সাইড ডিশ, যা উত্তর ভারত, পাকিস্তান এবং বাংলাদেশ জুড়ে খাওয়া হয় তা হল রায়তা। রায়তার অনেক ধরন রয়েছে, প্রতিটিই দইয়ের সাথে মূলত কোনো একটি ভেষজ, সবজি, ডাল বা ফল মিশিয়ে তৈরি হয়। এতে সামান্য লবণ ও গোলমরিচ যোগ করা যেতে পারে এবং পাতলা করার জন্য পানি মেশানো যেতে পারে। গ্যাস্ট্রোনোমিক দৃষ্টিকোণ থেকে, রায়তা ঝাল কারি ও খাবারের সাথে ঠাণ্ডা রাখে। রায়তার বৈচিত্র্য অনেক এবং অনেক রাজ্যের নিজস্ব স্টাইল রয়েছে। সবচেয়ে সাধারণ হলো বুন্দি রায়তা (যাতে ছোট ছোট ভাজা ময়দার বল থাকে), শসা (গ্রিক খাবারে টজাজিকির মতো) এবং পুদিনা (গ্রীষ্মকালে জনপ্রিয়)।
- লুনু মিরিস একটি শ্রীলঙ্কার সাম্বাল, বা মরিচ পেস্ট, যা লাল পেঁয়াজ, লাল মরিচ, মরিচ গুঁড়া, লেবুর রস এবং মালদ্বীপ মাছের মিশ্রণ। এটি সাধারণত রুটি, কিরিবাথ (নারকেল দুধের সাথে মিশ্রিত চাল) বা হপারের সাথে পরিবেশন করা হয়।
মিষ্টি এবং ডেজার্ট
সম্পাদনা
দক্ষিণ এশিয়ায় প্রায় সকলেরই মিষ্টির প্রতি বিশেষ আগ্রহ রয়েছে। মিষ্টি পণ্যগুলি বেক, ভাজা, পোড়ানো, জমাটবদ্ধ বা আরও বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা যায়। একসময় নির্দিষ্ট অঞ্চলের বিশেষ মিষ্টিগুলিও এখন পুরো অঞ্চলজুড়ে জনপ্রিয় হয়ে উঠছে এবং সহজলভ্য হচ্ছে। মিষ্টিগুলি সাধারণত উৎসবের সময় বেশি মাত্রায় খাওয়া হয়, ধর্মীয় বা ধর্মনিরপেক্ষ উৎসব হোক। এগুলি সাধারণত প্রধান খাবারের পরে বা কখনও স্ন্যাকস হিসেবে খাওয়া হয়।
গুলাব জামুন হলো দুগ্ধজাত ডেজার্ট যা ভাজা ও ক্যারামেলাইজড দুধের বলগুলি গোলাপ এবং এলাচ-সুগন্ধযুক্ত সিরাপে ডুবানো থাকে এবং বাদামের একটি সংগ্রহ দিয়ে সজ্জিত করা হয়। সাধারণত, গরম পরিবেশন করা হয়। ঐতিহ্যবাহী রেসিপিতে খোয়া (শুকনো দুধ) ব্যবহার করা হয়, যা ডেজার্টের একটি মসৃণ ও কোমল স্বাদ দেয়। বর্তমানে, দুধের গুঁড়ো ব্যবহার করে সহজে তৈরি করা যায়, কিন্তু এর স্বাদ তেমন ভালো হয় না। মুঘল সাম্রাজ্যের সময় থেকে এটি দক্ষিণ এশিয়ার অনেক স্থানে ছড়িয়ে পড়েছে এবং বিশ্বজুড়ে প্রবাসী সম্প্রদায়ের মধ্যে জনপ্রিয়। এর একটি ভিন্নতা হলো কালা জামুন, যা রংে গাঢ়, কিছুটা শুকনো এবং কুঁচকে থাকা।
হালুয়া হল এক ধরণের ঘন মিষ্টি যা বিভিন্ন প্রকারের হতে পারে; এটি পুডিং-এর মতো নরম ও ক্রিমি বা মিষ্টির মতো শক্ত হতে পারে। এটি সাধারণত ঘি এবং চিনি দিয়ে রান্না করা হয়, এবং কখনও কখনও এর গঠন বজায় রাখতে দুধ যোগ করা হয়। এর উপরে বাদাম, কিশমিশ এবং কোরানো নারকেল দিয়ে সাজানো হয়। সবচেয়ে প্রচলিত হালুয়া হলো সুজি (সেমোলিনা) দিয়ে তৈরি। অন্যান্য জনপ্রিয় ভ্যারিয়েন্টগুলির মধ্যে রয়েছে গাজর এবং আটা (গমের আটা)।
জালেবি হল একটি ময়দার ব্যাটার যা কয়েল বা প্রিটজেলের মতো আকারে ভেজে সিরাপে ডুবিয়ে রাখা হয়, সাধারণত জাফরান দিয়ে সুবাসিত হয়। এটি স্ন্যাকস, ডেজার্ট বা ব্রেকফাস্ট আইটেম হিসেবে খাওয়া হয়। জালেবি প্রায়ই দুধ বা রাবড়ি (এক ধরনের সুবাসিত ঘন দুধ) এর সাথে পরিবেশন করা হয়। এর উৎপত্তি মধ্যপ্রাচ্যে হলেও, জালেবি দক্ষিণ এশিয়ার সর্বত্র জনপ্রিয়। কেন্দ্রীয় ভারতের মধ্যপ্রদেশ রাজ্যে মাওয়া জালেবি বিশেষত্ব রয়েছে, যা ময়দার পরিবর্তে দুধের উপাদান দিয়ে তৈরি হয় এবং সাধারণ কমলা ও খসখসে নয় বরং গাঢ় বাদামী এবং নরম হয়।
কুলফি হল একটি জমাটবদ্ধ দুগ্ধজাত ডেজার্ট যা দক্ষিণ এশিয়ার প্রতিটি দেশে খাওয়া হয় এবং এর জনপ্রিয়তা মায়ানমার পর্যন্ত বিস্তৃত। একে প্রায়ই "ভারতীয় আইসক্রিম" বলা হয়, যদিও স্বাদ আইসক্রিমের মতো হলেও এর কিছু প্রধান পার্থক্য রয়েছে। কুলফি ঘন দুধ এবং চিনি দিয়ে তৈরি হয়, এতে ডিম থাকে না এবং এটি ফেটে বা ফুঁ দিয়ে বায়ুচলাচল করা হয় না। এর ফলে কুলফি ঘন, ক্রিমি এবং আইসক্রিমের চেয়ে ধীরে গলে। এর সবচেয়ে সাধারণ আকার হল লম্বা, পাতলা শঙ্কু। রাস্তার স্টল বা ট্রাক থেকে কিনলে এটি সাধারণত কাঠির উপর পরিবেশন করা হয়, আর রেস্তোরাঁয় এটি প্লেটে বা কাপে দেওয়া হয়। এর ঐতিহ্যবাহী স্বাদগুলির মধ্যে রয়েছে মালাই (ক্রিম), এলাচ, গোলাপ, পেস্তা, আম এবং জাফরান। যদিও বাদাম-মুক্ত স্বাদগুলি আসলেই বাদামযুক্ত হতে পারে (সবচেয়ে সাধারণ বাদাম হলো আমন্ড, পেস্তা এবং কাজু)। বর্তমানে, আইসক্রিমের মতো কুলফির শত শত স্বাদ পাওয়া যায়, বিভিন্ন বিক্রেতার কাছ থেকে খুঁজে পাওয়া যায়।
লাড্ডু হল গোলাকৃতির মিষ্টি, যা ময়দা বা অন্যান্য উপাদান, ঘি এবং চিনি দিয়ে তৈরি হয়। এতে বাদাম এবং অন্যান্য ফ্লেভারিং থাকতে পারে। লাড্ডু হলো উপমহাদেশের অন্যতম প্রাচীন মিষ্টি, যার প্রমাণ ৪,৫০০ বছর আগে সিন্ধু সভ্যতার প্রত্নতাত্ত্বিক খনন থেকে পাওয়া যায়। সবচেয়ে জনপ্রিয় লাড্ডু হল বেসন (ছোলার ডাল), মতিচুর (ছোট ভাজা বল বা "মুক্তা" দিয়ে তৈরি), নারকেল এবং তিলের লাড্ডু।
রসগোল্লা, যা রসগোল্লা নামেও পরিচিত, পূর্ব ভারতের একটি মিষ্টি যা ছানা (পনিরের চেয়ে নরম দুধের মিষ্টি) দিয়ে তৈরি হয় এবং হালকা গোলাপের সুগন্ধযুক্ত সিরাপে রান্না করা হয়। রসগোল্লার উৎপত্তি নিয়ে ওড়িশা এবং বঙ্গের মধ্যে বিতর্ক রয়েছে, তবে এটাও জানা যায় যে ১৯৩০ সালে কলকাতায় প্রথম ক্যান করা রসগোল্লা বিক্রি হয়েছিল, যার পর এটি পুরো উপমহাদেশে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। এর একটি ভ্যারিয়েন্ট হলো রসমালাই, যেখানে ছানার বলগুলি সিরাপের পরিবর্তে মিষ্টি ঘন দুধে ডোবানো হয়, যা মিষ্টিকে আরও ক্রিমি স্বাদ দেয়।
শ্রীখণ্ড হলো একটি মহারাষ্ট্রীয় মিষ্টি, যা দই থেকে তৈরি করা হয় এবং মিষ্টি করা হয়। এর একটি মসৃণ এবং ক্রিমি গঠন রয়েছে, এটি জাফরান এবং এলাচ দিয়ে সুবাসিত এবং বাদাম এবং গোলাপের পাপড়ি দিয়ে সজ্জিত হয়।
চাল পুডিং
সম্পাদনা- খির, যাকে পায়েস বা পায়েসম বলা হয়, এটি সবচেয়ে পরিচিত দক্ষিণ এশিয়ার চাল পুডিং। এর সাধারণ সংস্করণে চাল, চিনি এবং ঘন দুধ অন্তর্ভুক্ত থাকে এবং এটি সাধারণত এলাচ, জাফরান, কিশমিশ, বাদাম, পাপড়ি এবং/অথবা ফুলের সুগন্ধি দিয়ে সুগন্ধযুক্ত এবং সাজানো হয়। এটি ঠান্ডা বা গরম পরিবেশন করা যায়।
- ফিরনি হলো একটি পুডিং, যা মাটি বা মাটির পাত্রে পরিবেশন করা হয়, যা অতিরিক্ত আর্দ্রতা শোষণ করে। এর গঠন ঘন, মসৃণ এবং ক্রিমিযুক্ত এবং ফিরনি সর্বদা ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়।
- দুধ পাক একটি গুজরাটি ভাতের পুডিং। এতে ভাতের পরিমাণ দুধের তুলনায় অনেক কম থাকে। এর ফলে, দুধ পাকের এক ধরনের তরল সাদৃশ্য হয় এবং এটি প্রায় পানীয়ের মতো। দুধ পাক সাধারণত পুরির (তেলে ভাজা সম্পূর্ণ গমের রুটি) সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
রেস্টুরেন্ট
সম্পাদনা
দক্ষিণ এশিয়ায় ভ্রমণের সময়, তুমি এমন রেস্টুরেন্ট দেখতে পাবে যা সারা বিশ্বেই প্রচলিত, যেমন ফাস্ট ফুড থেকে শুরু করে ফাইন ডাইনিং পর্যন্ত, এবং এর মধ্যে আরও অনেক ধরণের রেস্টুরেন্ট। এর পাশাপাশি, এই উপমহাদেশে এমন কিছু ধরণের রেস্টুরেন্টও আছে যা এখানকার নিজস্ব এবং অনন্য।
- ধাবা: ধাবা হল হাইওয়ের পাশে অবস্থিত রেস্টুরেন্ট, সাধারণত এটি ট্রাক চালক এবং শহরের মধ্যে ভ্রমণরত লোকেদের জন্য। খুব একটা জমকালো না হলেও, ধাবার পরিবেশ বেশ সহজ-সরল। ধাবাগুলো মূলত কাঁচামাটির ঘরের মতো তৈরি, যেখানে সাধারণত কোনো এয়ার কন্ডিশনিং বা হিটিং সিস্টেম থাকে না। এখানে যে খাবার পরিবেশন করা হয়, তা সাধারণ এবং বাড়িতে তৈরি খাবারের মতো, যা বড় পিতল বা স্টিলের প্লেটে (থালি) পরিবেশন করা হয়। ধাবার মূল উদ্দেশ্য ছিল ট্রাক চালকদের সস্তায়, তাজা রান্না করা খাবার পরিবেশন করা। আজকাল, শহরের মাঝখানে এবং উপশহর এলাকায়ও 'ধাবা স্টাইলের' খাবারের রেস্টুরেন্ট দেখা যায়।
- ইরানি ক্যাফে: এই ক্যাফেগুলো খোলা হয়েছিল পার্সি ইরানি অভিবাসীদের দ্বারা, যারা ১৯শ শতাব্দীতে উপমহাদেশে এসেছিলেন। মুম্বাই এবং হায়দ্রাবাদ-এ অনেক ইরানি ক্যাফে রয়েছে, এবং কয়েকটি করাচি, পাকিস্তান-এও পাওয়া যায়। যদিও সময়ের সাথে সাথে এগুলোর সংখ্যা কমে গেছে। ইরানি ক্যাফের অভ্যন্তরীণ সাজসজ্জায় একটি ক্লাসিক ঔপনিবেশিক ছোঁয়া থাকে। "ক্যাফে" শব্দটি একটু ভুল ধারণা দিতে পারে কারণ এখানে কফি পরিবেশন করা হয় না, বরং ইরানি চা (মজবুত, মিষ্টি এবং খুবই ক্রিমি চা) এবং বেকারি ও প্রাতঃরাশের আইটেম যেমন খারি বিস্কুট, বান মাখা (মাখন সহ নরম পাউরুটি), ব্রুন মাখা (কঠিন মাখনযুক্ত ক্রোয়াসাঁ), কিমা পাউ (মাংসের ভরা বান) এবং আকুরি (মশলাদার ঝুরি ঝুরি ডিম) পরিবেশন করা হয়।
থালি
সম্পাদনা
দক্ষিণ এশিয়ার অনেক রেস্টুরেন্টে, এবং এমনকি বিদেশের দক্ষিণ এশীয় রেস্টুরেন্টগুলোতেও, থালি বা ভোজনাম নামে একটি খাবার দেখতে পাবে। থালি মানে বড় প্লেট, এবং থালিতে সাধারণত অনেকগুলো আইটেম ছোট ছোট বাটিতে বা প্লেটের বিভিন্ন অংশে পরিবেশন করা হয়।
একটি থালিতে থাকে ভাত, রুটি বা দুটোই, ডাল, সবজি এবং বিভিন্ন ধরণের তরকারি। সাথে থাকে পাপড়, রায়তা বা দই, চাটনি এবং আচার। থালিতে মাঝে মাঝে মিষ্টান্নও দেওয়া হয়, যা আলাদা বাটিতে পরিবেশিত হয়। রেস্টুরেন্টে তুমি নির্দিষ্ট অঞ্চলের (যেমন পাঞ্জাবি বা বাঙালি থালি) বা খাবারের ধরণ (নিরামিষ, সামুদ্রিক খাবার ইত্যাদি) অনুযায়ী থালি অর্ডার করতে পারো।
থালি হলো খাবারের বিভিন্ন স্বাদ একসাথে উপভোগ করার আদর্শ উপায়। এটি একটি সম্পূর্ণ এবং সুষম খাবার সরবরাহের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, যা পুষ্টি, টেক্সচার এবং স্বাদের দিক থেকে পূর্ণাঙ্গ। আয়ুর্বেদিক ঐতিহ্যের ছয়টি স্বাদ (মিষ্টি, টক, লবণাক্ত, তিক্ত, ঝাল, কষায়) একবারে উপভোগ করা যায়।
প্লেটিং
সম্পাদনা
শ্রীলঙ্কা, দক্ষিণ ভারত এবং ভারতের আরও কিছু অংশে খাবার সাধারণত কলা পাতা বা কেন্দা (ম্যাকারাঙ্গা পেল্টাটা), পদ্ম বা সুপারি গাছের পাতায় পরিবেশন করা হয়। কলা পাতা সাধারণ প্লেটের চেয়ে বড় হয়, ফলে একসাথে বেশি খাবার এবং চাটনি পরিবেশন করা যায়। কলা পাতা জৈব পচনশীল এবং একবার ব্যবহার করে ফেলে দেওয়া যায়, তাই এটি প্লাস্টিকের প্লেটের তুলনায় পরিবেশবান্ধব। কলা পাতার মোমযুক্ত পৃষ্ঠ যখন গরম খাবার পরিবেশন করা হয়, তখন গলে যায়, যা খাবারে হালকা মিষ্টি স্বাদ যোগ করে এবং স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদান করে বলে মনে করা হয়।
দক্ষিণ ভারতীয় খাবার খাওয়ার রীতিতে, খাবার শেষ করার পরে পাতাটি নিজের দিকে ভাঁজ করতে হয়। পাতাটি বাইরের দিকে ভাঁজ করা হয় কেবলমাত্র শেষকৃত্যের সময়, যা অন্য কোনো সময়ে অপমানজনক হিসেবে বিবেচিত হয়।