কম্বোডিয়ান রন্ধনশৈলী

কাম্বোডিয়ান রন্ধনপ্রণালী এশিয়ার অন্যতম সবচেয়ে অবমূল্যায়িত এবং উপেক্ষিত রন্ধনশিল্প। এটি কাম্বোডিয়ার সকল জাতিগত গোষ্ঠীর খাদ্য সংস্কৃতিকে অন্তর্ভুক্ত করে - খেমার, খেমার লেউ, ভিয়েতনামী, চাম, মাউন্টেন চাম, লাও এবং চীনা। কাম্বোডিয়ান রন্ধনপ্রণালীর কেন্দ্রবিন্দু হল খেমার রন্ধনপ্রণালী (សិល្បៈធ្វើម្ហូបខ្មែរ), যা প্রায় দুই হাজার বছরের পুরনো খেমার জনগণের রন্ধনশিল্প, যারা আধুনিক কাম্বোডিয়া এবং প্রাক্তন খেমার সাম্রাজ্যের অন্যান্য অংশ (ভিয়েতনামের মেকং ডেল্টা এবং থাইল্যান্ডের ইসানে) থেকে এসেছে। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে, কাম্বোডিয়ান রন্ধনপ্রণালী ভারতীয়, চীনা (বিশেষত টিওচিউ রন্ধনপ্রণালী), পর্তুগিজ এবং সাম্প্রতিককালে ফরাসি রন্ধনপ্রণালীর উপাদানগুলি গ্রহণ করেছে, এবং এই সব প্রভাব ও পারস্পরিক যোগাযোগের কারণে, এর অনেক সাদৃশ্য রয়েছে কেন্দ্রীয় থাইল্যান্ড, দক্ষিণ ভিয়েতনাম এবং কিছুটা কেন্দ্রীয় ভিয়েতনাম, উত্তর-পূর্ব থাইল্যান্ড এবং লাওসের রন্ধনপ্রণালীর সাথে।

অনুধাবন

“

প্রথাগত কাম্বোডিয়ান রন্ধনপ্রণালী বিস্তারিত উপাদানে পূর্ণ, যা ছোট পরিমাণে তাজা উপাদান, আকর্ষণীয় টেক্সচার, জটিল সুগন্ধ এবং রোমাঞ্চকর স্বাদ নিয়ে গঠিত। এগুলো একসাথে মিলে একটি সুস্পষ্টভাবে হালকা, সূক্ষ্ম এবং স্বাস্থ্যকর রন্ধনশিল্প তৈরি করে।

”

—রাজা নরোদম সিহানুক, বইয়ের মুখবন্ধ দ্য কুজিন অফ কম্বোডিয়া (২০০০)

কিছু মানুষ কাম্বোডিয়ার রান্নাঘরকে তার প্রতিবেশীদের মিশ্রণ হিসেবে ভাবতে পারেন, এবং বিদেশে অনেক কাম্বোডিয়ান রেস্তোরাঁর চাইনিজ, থাই এবং ভিয়েতনামী খাবার পরিবেশন করার প্রবণতা এই ধারণাটিকে নিশ্চিত করেছে। অন্যদিকে, কাম্বোডিয়ার প্রধান পর্যটন এলাকায় ব্যবসাগুলোর থাই স্বাদের প্রতি আগ্রহী দর্শকদের জন্য ব্যবস্থা করার প্রবণতা মানে হলো, অনেক ভ্রমণকারী আসলে কাম্বোডিয়ায় থাকা সত্ত্বেও খাঁটি খেমার খাবার উপভোগ করতে পারেননি।

“

খেমার রন্ধনপ্রণালী মূলত তাজা মসলার উপর নির্ভরশীল। এখানে ভারতের প্রভাব রয়েছে, তবে সবসময় তাজা উপাদান ব্যবহার করা হয়, গুঁড়া নয়। আমাদের খাবার থাই রন্ধনপ্রণালীর মতো ঝাল নয় এবং ভিয়েতনামের মতো এত বেশি মাছের সস ব্যবহার করি না, যদিও আমরা প্রাহককে খুব পছন্দ করি। ফ্রান্সে বিভিন্ন ধরনের চীজের অভাব নেই, আর কাম্বোডিয়াতেও প্রাহকের ক্ষেত্রে একই রকম। আমরা খুব তাজা মসলা ব্যবহার করি, যা খেতে গিয়ে ডিনার -কে খুব হালকা এবং সতেজ অনুভব করায়। ভারতীয় খাবার মশলাদার হিসেবে পরিচিত, কিন্তু আমরা আরও তাজা মশলা ব্যবহার করি।

”

—কম্বোডিয়ান মাস্টার শেফ লু মেং

মেকং নদীর অববাহিকার তাজা উৎপাদন ও বৃহত্তর দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার খাদ্য সংস্কৃতির ভিত্তিতে খেমার রান্না তার দুটি মৌলিক উপাদানের গুণাবলীকে একত্রিত করে – প্রাহক মাছের পেস্টের খ fermented খট্টাক এবং ক্রোয়াং হার্বাল মশলার তাজা সুবাস। চাল, পাশাপাশি শুকনো, ধূমপান করা এবং গাঁজন করা মাছ, বিশেষ করে তাজা মাছ, স্থানীয় খাদ্যের ভিত্তি গঠন করে, যা প্রায় প্রতিটি খাবারে খাওয়া হয় এবং স্থানীয় শেকড়, মসলা, হার্ব, পাতা এবং ফলের সাথে মিশ্রিত করা হয়।

কাম্বোডিয়ার রন্ধনশৈলীর বৈচিত্র্যের উদাহরণগুলোতে রয়েছে খেমার লাইটলি ফারমেন্টেড রাইস নুডল স্যুপ নম বানচক, ভারতীয় প্রভাবিত খেমার স্টিমড ফিশ কারি আমোক ত্রেই, খেমার ক্রোম ক্যারামেলাইজড মিট ও ডিমের স্টু, চীনা কাম্বোডিয়ান কুয়েতেওয় নুডল স্যুপ, ফরাসি প্রভাবিত ভিয়েতনামী বিফ লোক লাক, ফরাসি প্রভাবিত নম পাং ব্যাগুয়েট স্যান্ডউইচ, মুসলিম চাম বিফ সারামান কারি এবং কোলা নুডলস।

উপকরণ

* অ্যালোভেরা (ប្រទាលកន្ទុយក្រពើ, ban teal kantuy krapeu) পাতা জুস, স্মুদিস এবং মিষ্টানে ব্যবহৃত হয়। * এশিয়ান তুলসী (ជីនាងវង, chi néangvông) পাতা সালাদে যোগ করা হয় এবং স্যুপের গার্নিশ হিসেবে ব্যবহার হয়। * কলার পাপড়ি সালাদে যোগ করা হয় এবং কিছু স্যুপের গার্নিশ হিসেবে ব্যবহৃত হয় (যেমন নম বানচক)। * কলার পাতা (ស្លឹកចេក, chék slœ̆k) গ্রিলিং এবং স্টিমিংয়ের জন্য খাবারের মোড়ক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। যদিও এগুলো খাওয়া হয় না এবং পরে ফেলা হয়, কলার পাতার আর্দ্রতা এবং স্বাদ খাবারে মিশে যায়। * বক চয় (ស្ពៃតឿ, spai tue) স্টার-ফ্রাই এবং স্যুপে ব্যবহৃত হয়। * মরিচ (ម្ទេស, mtéh) কখনও কখনও স্যুপে যোগ করা হয়, কিন্তু সাধারণত মাছের সস, পাম চিনি এবং রসুন দিয়ে তৈরি ডিপিং সসের জন্য ব্যবহৃত হয়। * ফিঙ্গাররুট (ខ្ខ្ជាយ, khchéay) হার্বাল মশলা পেস্ট তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। * গালাঙ্গাল (មើមខ្ញី, meum khnhei) হার্বাল মশলা পেস্ট তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। * সবুজ মরিচ সীফুড এবং সাদা মাংসের স্টার-ফ্রাইয়ে যোগ করা হয়। * সবুজ আম সালাদে ব্যবহার হয় অথবা নিজেই লবণ ও মরিচের সাথে খাওয়া হয়। * পবিত্র তুলসী (ម្រះព្រៅ, mreah prov) পাতা স্টার-ফ্রাইয়ের গার্নিশ হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং স্টাফিংয়ে যোগ করা হয়। * গরম মেন্থ (ជីក្រសាំងទំហំ, chi krâsăng tumhum) স্যুপ এবং সালাদে ব্যবহৃত হয়। * কাবোচা (ល្ពៅ, lpow) স্টু, স্টার-ফ্রাই বা কিছু মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয়। * কাফির লেবু (ក្រូចសើច, kroch saeuch) পাতা স্টু, স্যুপ এবং অন্যান্য দীর্ঘ রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়। * লেমনগ্রাস (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey) হার্বাল মশলা পেস্ট, মারিনেড এবং স্যুপ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। * লুফা (ននោងជ្រុង, nnong chrung) স্টার-ফ্রাই এবং স্যুপে ব্যবহৃত হয়। * পানদান (ស្លឹកតើយ, sleuk toy) পাতা চা, মিষ্টান্ন, জুস এবং স্মুদিতে ব্যবহৃত হয়। * মরিচের elder (ក្រសាំងទាប, krasang teap) ডাঁটা কখনও কখনও সালাদ ও স্টার-ফ্রাইয়ে যোগ করা হয় এবং গার্নিশ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। * পোমেলো (ផ្លែក្រូចថ្លុង, phlê kroch thlŏng) নিজে খাওয়া হয় বা সালাদে যোগ করা হয়। কোহ ট্রং তার মিষ্টি ও বীজহীন পোমেলোর জন্য প্রসিদ্ধ। * চালের ময়দা (ម្សៅអង្ករ, msaow angkor) মিষ্টির জন্য ডো ও ব্যাটার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। * চালের প্যাডি হার্ব (ម្អម, mʼâm) বিশেষভাবে স্যুপে ব্যবহৃত হয়, বিশেষ করে টক স্যুপে, যেখানে এটি লেবুর স্বাদ যোগ করে। * সডথ (ជីបន្លា, chi bánla) সাধারণত স্যুপ এবং স্টুর গার্নিশ হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং সালাদে যোগ করা হয়। * স্টার অ্যানিজ (ចាន់ការី, chănkari) কারি, কিছু স্যুপ এবং পাম চিনি দিয়ে মাংস ক্যারামেলাইজ করার সময় ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, ব্রেজড পর্ক ইয়ার এবং অর্গান ডিশ পাক লোভ (ផាក់ឡូវ, pak ḷūv)। * শালট (ខ្ទឹមក្រហម, khtœ̆m krâhâm) হার্বাল মশলা পেস্টে ব্যবহৃত হয় এবং অনেক ডিশে যোগ করা হয়, যেখানে গাঢ় ভাজা শালট গার্নিশ হিসেবে পরিবেশন করা হয়। তাদের মিষ্টতার কারণে, শালট কিছু মিষ্টি ডিশেও যোগ করা হয়। * তামারিন্দ (អម្ពិល, âmpĭl) ফুল, পাতা এবং ফল টক স্যুপে ব্যবহৃত হয়, যখন মাটির বীজ সসে যোগ করা হয়। * হলুদ (រមៀត, rômiĕt) সাধারণত কারি এবং স্টুতে ব্যবহৃত হয়। * জেসমিন (ម្លិះ, malis) ফুল চায়ে ব্যবহৃত হয়। * জিকামা (ដំឡូងរលួស, dâmlong rôluŏh) সালাদে যোগ করা হয়, একা খাওয়া হয় বা লবণ, চিনি এবং মরিচের মিশ্রণের সাথে খাওয়া হয়। * জলপদ্ম (ផ្កាលីលីទឹក, phka lili tuk) ডাঁটা স্যুপে ব্যবহৃত হয় বা সালাদে যোগ করা হয়। * জল মিমোশা (កញ្ឆែត, kanchhet) ডাঁটা কখনও কখনও সালাদে যোগ করা হয় এবং স্টার-ফ্রাই ও স্যুপে ব্যবহৃত হয়। * জল স্পিনাচ (ត្រកួន, trâkuŏch) একটি মৌলিক উপাদান, এর কাঁচা পাতা সালাদে যোগ করা হয় এবং ডাঁটা কাটা এবং স্টার-ফ্রাই বা স্যুপে যোগ করা হয়। * শীতল তরমুজ (ផ្លែត្រឡាច, phlê trâlach) স্টার-ফ্রাই এবং স্যুপে ব্যবহৃত হয়। * ইয়াডলং বিন (សណ្ដែកកួរ, sándêk kuŏ) স্টার-ফ্রাই এবং স্যুপে ব্যবহৃত হয়।

প্রহক

প্রহক কলা পাতায় ভাজা ভাজা ভাত, ইয়ার্ডলং বিন, শসা, বসন্ত পেঁয়াজ এবং থাই বেগুন দিয়ে।

একটি সাধারণ উপাদান, এবং সম্ভবত খেমার রন্ধনপ্রণালীর সবচেয়ে অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলোর মধ্যে একটি, হলো একটি গাঁজন করা মাছের পেস্ট যা অনেক ডিশে ব্যবহৃত হয়, যা প্রাহক নামে পরিচিত। খেমার রন্ধনপ্রণালীর জন্য এর গুরুত্ব সত্ত্বেও, পর্যটকদের জন্য পরিবেশিত খেমার খাবার থেকে সাধারণত এটি প্রথমে কমানো বা বাদ দেওয়া হয়, কারণ এর স্বাদ নতুন খাওয়াদের কাছে অচেনা মনে হতে পারে এবং তারা মনে করতে পারে যে খাবারটি "অস্বাভাবিক" স্বাদের। প্রাহক ব্যবহারের ফলে অনেক ডিশে একটি লবণাক্ত স্বাদ যুক্ত হয়, যা খেমার রন্ধনপ্রণালীর প্রতিবেশীদের থেকে আলাদা করে। প্রাহক বিভিন্নভাবে প্রস্তুত করা যায় এবং এটি একটি স্বতন্ত্র খাবার হিসেবে খাওয়া যায়। ভাজা প্রাহক (প্রাহক চিয়ে) সাধারণত মাংস (সাধারণত গরু বা শুয়োরের মাংস) এবং মরিচের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এটি শসা বা বেগুনের মতো সবজির সাথে, বা ভাজা অথবা ভাতের সাথে খাওয়া যেতে পারে। প্রাহক গপ বা প্রাহক অ্যাং (ប្រហុក កប់) বা (ប្រហុក អាំង) কলার পাতা দিয়ে মোড়ানো হয় এবং পাথরের টুকরোর নীচে বা কয়লার উপর আগুনে রান্না করতে রাখা হয়।

যখন প্রাহক ব্যবহৃত হয় না, তখন কেপি (កាពិ), একটি ধরনের গাঁজন করা চিংড়ির পেস্ট ব্যবহৃত হয়। কাম্বোডিয়ান রন্ধনপ্রণালী স্যুপ এবং স্টার-ফ্রাইড ডিশে মাছের সস ব্যাপকভাবে ব্যবহার করে, এবং এটি ডিপিং সস হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।

ফল

ড্রাগন ফল, পার্সিমন, আপেল, শীতকালীন তরমুজ, সাপের ফল এবং পোমেলো নম পেনের সেন্ট্রাল মার্কেটে বিক্রি হচ্ছে

কাম্বোডিয়ার ফলগুলো এত জনপ্রিয় যে তাদের নিজস্ব রাজকীয় আদালত রয়েছে। দইরিয়ানকে "রাজা," মাংগোস্টিনকে "রানি," সাপোডিলা "রাজপুত্র" এবং দুধ ফল (ফ্লাই টেক ডোহ কো) "রাজকুমারি" হিসেবে বিবেচনা করা হয়। অন্যান্য জনপ্রিয় ফলগুলোর মধ্যে রয়েছে: জান ফল, কুই ফল, রোমদুল, আনারস, তারকা আপেল, গোলাপ আপেল, নারকেল, পালমিরা ফল, কাঁঠাল, পেঁপে, তরমুজ, কলা, আম এবং রাম্বুতান। যদিও ফল সাধারণত মিষ্টান্ন হিসেবে বিবেচিত হয়, কিছু ফল যেমন পাকা আম, তরমুজ এবং আনারস সাধারণত খুব লবণাক্ত মাছ এবং সাদা ভাতের সাথে খাওয়া হয়। ফলগুলো থেকে পানীয় তৈরি করা হয়, যা টুক কলোক (পানির জন্য বিক্রয়) নামে পরিচিত, বেশিরভাগই শেকে পরিণত হয়। জনপ্রিয় ফলগুলোর মধ্যে দইরিয়ান, আম এবং কলা শেক তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

মাছ এবং মাংস

Dried fish and pork sausages for sale at the Old Market in Siem Reap

দেশটির বিস্তৃত জলপথের নেটওয়ার্ক থাকার কারণে, তাজা মাছ বেশিরভাগ কাম্বোডিয়ানের খাদ্যের একটি বড় অংশ তৈরি করে, যা অনেক রেসিপিতে ব্যবহৃত হয়। প্রতিদিনের তাজা মাছেরCatch মেকং নদী, বাসাক নদী এবং বিশাল টনলে সাপ থেকে আসে, এবং খেমার রান্নায় মাছ মাংসের চেয়ে অনেক বেশি প্রচলিত, যেখানে মাছ কাম্বোডিয়ার প্রোটিনের ৬০% গঠন করে। প্রাহক নিজেই মাছের ভিত্তিতে তৈরি। কাম্বোডিয়াতে খাওয়া হওয়া অনেক মাছের প্রজাতি টনলে সাপ বা মেকং নদী থেকে আসে। শুকনো লবণাক্ত মাছ, যা ত্রেই নিয়াত (ត្រីងៀត) নামে পরিচিত, সাধারণত সাদা ভাতের পোরিজের সাথে পছন্দ করা হয়। ছোট মাছ, যা ত্রেই দাঙ দাউ নামে পরিচিত, খুব প্রচলিত এবং প্রায়ই ভাজা খাওয়া হয়।

যদিও তাজা মাছ কাম্বোডিয়ার খাদ্যে সবচেয়ে সাধারণ মাংস, শুয়োর ও মুরগিও জনপ্রিয়। প্রতিবেশী ভিয়েতনামের মতো সাধারণ না হলেও, শাক-সবজি খাওয়া খেমার রান্নার একটি অংশ এবং এটি সাধারণত বেশি মনোযোগী বৌদ্ধদের কাছে পছন্দ করা হয়।

শুয়োরের মাংস মিষ্টি খেমার সসেজ তৈরির জন্য যথেষ্ট জনপ্রিয়, যা টোয়াহ কো (ត្វា រ គោ) নামে পরিচিত। গরু এবং মুরগির মাংস স্টু, গ্রিল বা স্টার-ফ্রাই করা হয়। সি-ফুডের মধ্যে বিভিন্ন প্রকারের শেলের মাছ যেমন ক্ল্যাম, ককলস, ক্রে ফিশ, প্রন এবং স্কুইড অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। লবস্টার সাধারণত তাদের মূল্যজনিত কারণে খাওয়া হয় না, তবে মধ্যবিত্ত এবং ধনী কাম্বোডিয়ানরা সিহানুকভিলে এটি উপভোগ করেন। চাইনিজ চার সিউ স্টাইলে রোস্ট করা হাঁস উৎসবের সময় জনপ্রিয়। আরও অস্বাভাবিক মাংসের প্রকারে রয়েছে ব্যাঙ, কচ্ছপ এবং আর্থ্রোপড (ট্যারান্টুলাসসহ); এগুলো বিদেশে খেমার রন্ধনশিল্পে খুঁজে পাওয়া কঠিন, তবে মাঝে মাঝে কাম্বোডিয়ায় ব্যবহার হয়। কিছু কাম্বোডিয়ান রেস্তোরাঁ এমনকি তাদের খাবারে ট্যারান্টুলাস, আগুনের পিপঁঁড়ে এবং অন্যান্য আর্থ্রোপড অন্তর্ভুক্ত করেছে। এছাড়াও, কীটপতঙ্গের ভোজন largely খেমার রুজ যুগের একটি স্মৃতি।

নুডলস

কাম্বোডিয়ার নুডল ডিসগুলোর অনেক উপাদান চীনা এবং ভিয়েতনামি রান্না দ্বারা অনুপ্রাণিত, যদিও একটি স্বতন্ত্র খেমার বৈচিত্র্য বজায় রাখা হয়েছে, তবে প্রাহক নুডল ডিসে কখনও ব্যবহার করা হয় না। রাইস স্টিক নুডল ব্যবহার করা হয় মী কাতাং (មីកាតាំង) নামে, যা চাউ ফেনের একটি কাম্বোডিয়ান বৈচিত্র্য। চীনা স্টাইলের চেউ ফেনের তুলনায়, নুডলগুলো স্টার-ফ্রাই করা গরুর মাংস এবং সবজির নীচে প্লেট করা হয় এবং উপরে আঁচড়ানো ডিম রাখা হয়। কোলা নুডল (មីកុឡា; mee kola) একটি শাকাহারী ডিশ যা কোলা জনগণ দ্বারা পাতলা রাইস স্টিক নুডল থেকে তৈরি হয়, যা স্টিম করা হয় এবং সোয়া সস ও রসুনের পাতা দিয়ে রান্না করা হয়। এটি আচার করা সবজি (জ্রোক), পাতলা কাটা ডিম এবং মিষ্টি রসুনের মাছের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা গুঁড়ো বাদামের সাথে গার্নিশ করা হয়। মি চা হল স্টার-ফ্রাই করা ডিমের নুডল।

থালা-বাসন

পারম্পরিকভাবে, খেমার খাবারগুলো বড় প্লেট এবং বাটিতে পরিবেশন করা হয়, যা "পরিবার শৈলী" নামে পরিচিত। এই খাবারগুলি একসাথে খাওয়া হয়, তবে ফরাসি প্রভাবিত ডিশ বা পর্যটকদের জন্য বিশেষভাবে সাজানো রেস্তোরাঁগুলোতে কোর্স বিভাজন থাকতে পারে।

খেমার খাবারের উদ্দেশ্য হল পৃথক ডিশগুলির সমন্বয়ের মাধ্যমে স্বাদের একটি সুন্দর ভারসাম্য তৈরি করা। তাই একটি সাধারণ খেমার খাবারে থাকতে পারে টক স্যুপ, স্বাদযুক্ত মাছ, তেতো সবজি এবং ভাপে রান্না করা সাদা ভাত। বেশিরভাগ কাম্বোডিয়ানের প্রিয় স্বাদগুলো হল টক, তেতো এবং গন্ধযুক্ত।

থাই রান্নার মতো, যেখানে একটি একক ডিশে মিষ্টতা, টক, ঝাঁঝ এবং লবণের ভারসাম্য থাকা জরুরি মনে করা হয়, এই ধারণাটি মাঝে মাঝে ভুলভাবে উপস্থাপিত হয়। এমনকি অনেক কাম্বোডিয়ান রন্ধনশিল্প প্রশিক্ষক, যারা থাইল্যান্ডে প্রশিক্ষিত, তারা এই ভুল ধারণাটি পুনরাবৃত্তি করেন।

স্যুপ

কুয়েতেভ নম পেন।

কুয়েতোভ (គុយទាវ) – এটি প্রধানত একটি ক্লাসিক প্রাতঃরাশের খাবার। রাইস নুডল স্যুপটি কিছুটা ভিয়েতনামী ফো’র মতো। সাধারণত এটি গরুর মাংস (សាច់គោ, seik ko) সহ পরিবেশন করা হয়। শুয়োরের মাংস (សាច់ជ្រូក, seik tschiru) খুব কমই এর সাথে দেওয়া হয়। স্যুপে কিছু সবজি এবং একটি লেটুস পাতা যুক্ত করা হয়। এটি অসংখ্য রাস্তার রেস্তোরাঁয় পাওয়া যায়। তিন-পquarters ডলারে এটি দিনের একটি ভালো সূচনা। কাম্বোডিয়ার বাইরে, কুয়েতোভ হল ক্যাম্বোডিয়ান আমেরিকান রেস্তোরাঁ ন্যুম বাই-এর স্বাক্ষর খাবার, যা ওকল্যান্ড, ক্যালিফোর্নিয়ায় অবস্থিত এবং এটি পুরস্কৃত হয়েছে।
নম বাঞ্চক (នំបញ្ចុក) – এই স্যুপটি হালকা গাঁজন করা রাইস নুডল দিয়ে তৈরি, যা নারিকেল সসের মধ্যে পরিবেশন করা হয়। এতে যোগ করা হয় বিভিন্ন সবজি এবং বসন্তের পেঁয়াজ। ইচ্ছা করলে, এই ডিশটি মুরগি বা গরুর মাংস দিয়েও পরিবেশন করা যেতে পারে।

মেইনস

গরুর মাংস লক লাক।

আমক (អាម៉ុក) – এটি একটি খেমার স্টিমড কারি যা কলার পাতা দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং প্রায়ই কাম্বোডিয়ার একটি জাতীয় খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। যদিও প্রথাগতভাবে এটি নির্দিষ্ট প্রজাতির মাছ দিয়ে তৈরি হয়, আধুনিক সংস্করণে মুরগি, গরুর মাংস বা এমনকি টোফুও অন্তর্ভুক্ত হতে পারে। এটি রেস্তোরাঁয় বসার সঙ্গে সঙ্গে অর্ডার দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ আমক প্রস্তুত করতে কমপক্ষে অর্ধ ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। এর থেকে কম সময় লাগলে সম্ভবত শেফ কোনো shortcuts ব্যবহার করেছেন। একটি সঠিক আমকের গঠন মুস বা স্যুফলের মতো হওয়া উচিত, এবং এটি স্যুপ বা ক্লাসিক কারির মতো নয়। কেথানা ডানেটের মাছের আমক রেস্তোরাঁ সুগার পাম থেকে গর্ডনের গ্রেট এস্কেপ টেলিভিশন শোতে প্রদর্শিত হয়েছে।
গ্রিল্ড এগ্রপ্ল্যান্ট উইথ পর্ক (ឆាត្រប់, cha tráp) – এটি একটি চারগ্রিলড বেগুন যা শুয়োরের মাংস, রসুন এবং পেঁয়াজের একটি স্টার-ফ্রাই মিশ্রণ দিয়ে টপ করা হয় এবং উপর থেকে বসন্তের পেঁয়াজ দিয়ে গার্নিশ করা হয়।
লোক লাক (ឡុកឡាក់) – দেশের অন্যতম সবচেয়ে সাধারণ খাবার হলো এই গরুর মাংসের ডিশ। ছোট ছোট গরুর মাংসের টুকরা বিশেষ সসের সাথে স্টার-ফ্রাই করা হয় এবং পেঁয়াজের বিছানার ওপর লেটুস পাতায় সাজানো হয়। এটি ভাপে রান্না করা ভাত (অথবা পর্যটকদের জন্য সংস্করণে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই) বা একটি ভাজা ডিমের সাথে পরিবেশন করা হয়। ডিশটির সাথে একটি ছোট বাটিতে লেবুর রস মেশানো কালো মরিচ দেওয়া হয়।

সাইক মোন অঙ্গ – মুরগিকে বিভিন্ন মশলার সাথে মেরিনেট করে গ্রিল করা হয়।
সাইক কো টির্ক ক্রোতে – রোস্ট করা গরুর মাংসের সাথে তাজা সালাদ এবং একটি মিষ্টি ও ঝাঁঝালো কমলা সস দিয়ে তৈরি একটি মশলাদার ডিশ।
সাইয়ং জায়ক মিয়েন স্নৌল – কলার ফুলে মোড়ানো ভাজা শুয়োরের মাংস এবং মুরগি।
সালোর কারি সাপ – টোফু, বেগুন, আলু এবং লেমংগ্রাসের সাথে নারিকেল দুধ দিয়ে তৈরি একটি শাকাহারী কারি।

জলখাবার

ফাসার লিউ থম থমে, সিম রিপে ডিমের কেক, তিলের বল এবং কম্বোডিয়ান ডোনাট

কলা ভাজা (នំចេកចៀន, num chek chien) — কলাগুলোকে চালের ময়দা, তিল, ডিমের সাদা অংশ এবং নারিকেল দুধের মিশ্রণে বেটার করা হয়। কাম্বোডিয়ার কলা ভাজা সাধারণত মিষ্টির তুলনায় বেশি স্বাদযুক্ত। এটি খুব জনপ্রিয় একটি স্ট্রিট ফুড, যা সারা কাম্বোডিয়া জুড়ে স্টলে বিক্রি হয় এবং সাধারণত দুপুরে বা খাবারের পরে খাওয়া হয়। ফনোম পেনে একটি বিখ্যাত কলা ভাজার দোকান হলো চেক চিয়ান পিসেস ('বিশেষ ভাজা কলা') যা ২০০০ সাল থেকে পরিচালিত হচ্ছে এবং শহরে দুইটি স্থানে আছে – মাও tse তং বুলেভার্ড এবং কাম্পুচিয়া ক্রোম বুলেভার্ডে। কাম্বোডিয়ান রেস্তোরাঁগুলো প্রায়ই কলা ভাজার আরও সমৃদ্ধ সংস্করণ পরিবেশন করে, বিভিন্ন সস, গার্নিশ, আইসক্রিম এবং তাজা ফলের সাথে।
চাইভ কেক (នំកាឆាយវៃ, num kachay) — চীনা উৎসের জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড, যা চিটচিটে চালের ময়দা, ট্যাপিওকা ময়দা, কাটা চাইভ এবং রসুনের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়। এটি প্যানের মধ্যে তেলে ভেজে চেপ্টা ডাম্পলিং আকারে তৈরি করা হয়। বাইসাইকেল নিয়ে হকারদের দ্বারা এবং সড়কের পাশে খেতে বিক্রি করা হয় এবং এটি মিষ্টি ঝাঁঝালো মাছের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়।
নম পাও (នំប៉ាវ) — চীনা কাম্বোডিয়ান ধরনের বাওজির স্টিমড বান, যা একটি জনপ্রিয় স্ট্রিট স্ন্যাক শহরের মধ্যে।
নম পাং (នំបុ័ង) — ফরাসি প্রভাবিত স্যান্ডউইচ, যা মাখন লাগানো ব্যাগেটের মধ্যে মাংস এবং সালাদ ভর্তি করে তৈরি হয়। এটি শহুরে এলাকায় হকারদের দ্বারা বিক্রি হয় এবং দুপুরের খাবার বা সন্ধ্যার নাস্তা হিসেবে খাওয়া হয়।
চিংড়ি কেক (កំពិសចៀន, kompis chean) — আরেকটি জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড স্ন্যাক, যা চালের ময়দা এবং চিংড়ি দিয়ে তৈরি করে তেলে ভাজা হয় এবং এটি তাজা ভাজা অবস্থায় চুনের রস, গুঁড়ো কালো মরিচ এবং লবণের মিশ্রণে ডুবিয়ে খাওয়া হয়।

ডেজার্ট

রাস্তার খাবারের বাজারে বিক্রি হওয়া প্যাকেজ করা কম্বোডিয়ান মিষ্টির একটি ভাণ্ডার

কাম্বোডিয়ান ডেজার্টের প্রধান উপাদানগুলো হল চিপচিপে চাল, চালের ময়দা, ট্যাপিওকা ময়দা, নারিকেল ক্রিম বা দুধ এবং পাম চিনি। তবে এতে বিভিন্ন ফল, ডাল, শিকড় এবং সবজিও ব্যবহার করা হয়, যা অনেক পশ্চিমা মানুষের কাছে সাধারণত ডেজার্টের সাথে যুক্ত নয়, যেমন আলু, ভুট্টা, তাড়ো, কিডনি বিন এবং ব্ল্যাক-আইড বিন। যেহেতু অনেক কাম্বোডিয়ানের কাছে ওভেন নেই, তাই বেশিরভাগ ডেজার্ট বা স্টিম করা হয় অথবা সেদ্ধ করা হয়। এগুলো শুধু খাবারের পরে নয়, খাবারের মধ্যে নাস্তা হিসেবেও খাওয়া হয়।

বাঁশে চিপচিপে চাল (ក្រឡាន, kralan) একটি জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড যা খেমার সাম্রাজ্যের পূর্বে প্রাচীনকাল থেকে বিক্রি হচ্ছে, বিশেষ করে রাস্তার দোকানে। চিপচিপে চালকে ব্ল্যাক-আইড পীস বা বিন, নারিকেল দুধ, কাটা নারিকেল এবং পাম চিনি মিশিয়ে বাঁশের টিউবে ৯০ মিনিট ধরে আগুনে ভাজা হয়। এটি সাধারণত চীনা এবং খেমার নববর্ষে খাওয়া হয়। বাঁশে চিপচিপে চালের জন্য প্রসিদ্ধ স্থান হলো ক্রাতি প্রদেশ, যেখানে জাতীয় সড়ক ৬ এর পাশে সোত নিকুম এবং প্রাসাত বাকং জেলা জুড়ে বিভিন্ন kralan বিক্রেতাদের সবচেয়ে বড় ঘনত্ব রয়েছে, যা "ক্লালান রোড" নামে পরিচিত। এখানে বাঁশে চিপচিপে চালের দাম টিউবের আকারের উপর নির্ভর করে ১,৫০০ থেকে ৩,০০০ রিয়েল হতে পারে। নারিকেল ওয়াফেল (នំពុម្ព, num poum) আরেকটি খুব জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড। যদিও এটি ফরাসি ইন্দোচীন সময়কালে উৎপন্ন হয়েছে, চালের ময়দা, নারিকেল এবং পাম চিনি ব্যবহারের ফলে এটি একটি স্বতন্ত্র দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় স্বাদ পায়। আকার অনুযায়ী, এগুলো গোলাকার বা আয়তাকার হয়। সাধারণত এটি সস বা টপিং ছাড়াই খাওয়া হয়।

বাইরে ডাইনিং

খাবারের দোকান

শহরের প্রায় সর্বত্র স্থানীয় বা মোবাইল স্ট্যান্ড পাওয়া যায়, যেখানে খাদ্য ও পানীয় বিক্রি হয়। এখানে খাবারের নির্বাচন খুবই বৈচিত্র্যময়। ফল, ব্যাগেট, ভাজা নুডলস, বেকড বা ভাজা খাবার থেকে শুরু করে কফি এবং গরুর চিনি রসও পাওয়া যায়। কয়েকটি রিয়েলে আপনি প্রায় প্রতিটি কোণে ক্ষুধা এবং তৃষ্ণা মেটানোর কিছু পেয়ে যাবেন।

স্ট্রিট রেস্তোরাঁ

বিভিন্ন স্থানে আপনি দেশের চিরাচরিত সাধারণ রেস্তোরাঁগুলি পাবেন। এই রেস্তোরাঁগুলোর সাধারণ বৈশিষ্ট্য হল একটি বেশিরভাগ স্টেরাইল, টাইল করা পরিবেশ এবং একটি স্থায়ী টেলিভিশন। সকালে এবং দুপুরের খাবারের সময়ে, স্থানীয় লোকদের দ্বারা এগুলি সাধারণত খুব বেশি ভিড় হয়। টেবিলে কাটলারি এবং সাধারণ মসলাপাতির মধ্যে রয়েছে ঝাল মিষ্টি, মারিনেটেড সবুজ মরিচ, চিনি, রসুনের খোসা, মাছের সস এবং সোয়া সস। একটি পাত্র সাধারণ চা সাধারণত বিনামূল্যে দেওয়া হয়। কাম্বোডিয়ার অভ্যাস হিসেবে ময়লা মেঝেতে ফেলার সংস্কৃতি ইউরোপীয়দের জন্য বেশ অদ্ভুত। খাবারের পর, এমন একটি রেস্তোরাঁ ব্যবহৃত কাগজের ন্যাপকিনে ভরে যায়। এর ফলে, বেশ সোজাসুজি টাইল করা পরিবেশের সুবিধা হয়। কয়েক মিনিটের মধ্যে মেঝেগুলো ঝাঁট দিয়ে পরিষ্কার করা হয় এবং পরবর্তী অতিথিদের জন্য প্রস্তুত রাখা হয়।

বড় রেস্তোরাঁ

কাম্বোডিয়ানরা সাধারণত একটি স্টাইলিশ পরিবেশের প্রতি বেশি গুরুত্ব দেন না। বড় রেস্তোরাঁগুলি একটি রেলস্টেশন কনকোর্সের মতো। একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হলো লাইভ সঙ্গীত এবং কারাওকে জন্য একটি মঞ্চ। বিনোদন ছাড়া রাতের খাবার সম্পূর্ণ হয় না। কর্মচারীদের সংখ্যা তুলনামূলকভাবে বেশি থাকে। এভাবে, আপনি সাধারণত আপনার দর্শনের সময় ভালভাবে যত্নশীল হন। কয়েকটি চুমুকের পর, গ্লাসে বিয়ার এবং বরফ আবার ভরা হয়। খাবারের পরিসরও বেশ বড়। মাছ, শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস, মুরগি অথবা ব্যাঙ—সবই পাওয়া যায়। কাম্বোডিয়ান বারবিকিউও এখানে বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।

সিয়েম রিপ আধুনিক খেমার রন্ধনশিল্পের কেন্দ্র, যেখানে আপনি অনেক বড় ফাইন-ডাইনিং রেস্তোরাঁ পাবেন, যেমন: দ্য সুগার পাম, মালিস, এম্বাসি, মি ক্যাফে, মাহব খেমার, কুইজিন ওয়াট ডামনাক, স্পুনস, চানরেই ট্রি, মারুম, চঙ ফোভ খেমার রেস্তোরাঁ, এবং পোর কুইজিন।

পশ্চিমী রেস্তোরাঁ

সিম রিপে ফরাসি-এশীয় ফিউশন রেস্তোরাঁ জর্জেস রুমেরি

পরিচিত শহরগুলিতে পশ্চিমা রন্ধনশিল্পের অফারও রয়েছে অনেক ধরনের রেস্তোরাঁ। এই রেস্তোরাঁগুলোর বেশিরভাগই একটি স্ট্যান্ডার্ড মেনু সরবরাহ করে। আপনি সবসময় কিছু নির্দিষ্ট খেমার খাবার (যেমন আমোক এবং লোক লাখ), স্যান্ডউইচ, পিজ্জা, পাস্তা এবং কিছু মাংসের ডিশ পাবেন। যদি আপনি এই স্ট্যান্ডার্ড অফারের বাইরে কিছু খুঁজতে চান, তবে তা তাড়াতাড়ি পাওয়া যাবে না। ফনম পেনের অনেক ভালো স্পেশালিটি রেস্তোরাঁ রয়েছে, যা ক্লাসিক ফরাসি এবং ইতালীয় রেস্তোরাঁ থেকে শুরু করে নতুন জাপানি ও কোরিয়ান রেস্তোরাঁ পর্যন্ত বিস্তৃত। তবে, এই রেস্তোরাঁগুলি সবসময় পর্যটকদের জনপ্রিয় স্থানগুলিতে অবস্থিত নয়। সিয়েম রিপে, পাব স্ট্রিট এবং ওয়াকিং অ্যালিতে কিছু রেস্তোরাঁ পাওয়া যায়।

এছাড়াও দেখুন

এই নমুনা কম্বোডিয়ান রন্ধনশৈলী guide অবস্থা তালিকাভুক্ত। এটিতে ভাল, বিস্তারিত তথ্য রয়েছে যা সমগ্র বিষয়কে কভার করে। লেখা২