সামুদ্রিক খাবার
সামুদ্রিক খাবার এই নিবন্ধে জলজ প্রাণীর পণ্য হিসেবে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে, যার মধ্যে মাছ, শামুক ও শেলের প্রাণী রয়েছে। ইংরেজি-ভাষী বিশ্বে এর ব্যবহার ভিন্ন, এবং অনেক ইংরেজি ভাষী কেবল শামুক ও শেলের প্রাণীকে "সামুদ্রিক খাবার" হিসাবে বিবেচনা করে, তাই "মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার" তাদের জন্য একটি অপ্রয়োজনীয় প্রকাশ নয়।
তবে, শব্দটির ক্ষেত্র আরও প্রসারিত করার সম্ভাবনা রয়েছে। সেতাসিয়ানদের (তিমি ও ডলফিন) মাংসকে সামুদ্রিক খাবার হিসাবে গণ্য করা হতে পারে বা নাও হতে পারে। সংজ্ঞার একটি প্রসারিত অংশে, জমিতে সাঁতার কাটতে সক্ষম প্রাণী যেমন ব্যাভার বা ওটার কখনও কখনও কিছু খ্রিস্টান গির্জা দ্বারা সামুদ্রিক খাবার হিসাবে গণ্য করা হয়েছে, যা লেন্টের সময় খাওয়া হয়, কিন্তু এগুলো সাধারণত এভাবে বিবেচিত হয় না।
জানুন
সম্পাদনাভ্রমণকারীরা কিছু বিপন্ন প্রজাতি এড়াতে চায়; পশু নৈতিকতা দেখুন।
মাছ
সম্পাদনা
বহু জলজ প্রাণীকে ইংরেজিতে "মাছ" বলা হয়, যেমন জেলিফিশ বা স্টারফিশ।
তবে, সাধারণ মানুষের পরিচিত প্রাণীগুলোকে "মাছ" বলা হয়, তা একটি প্যারাফাইলেটিক। এরা একে অপরের সাথে মানুষের বা অন্যান্য স্তন্যপায়ীদের তুলনায় বেশি সম্পর্কিত নয়। তবুও, অধিকাংশ প্রজাতি যেগুলো "মাছ" হিসেবে পরিচিত, বিশেষ করে অধিকাংশ রন্ধনপ্রণালীর মাছ, সেগুলো হলো রশ্মি-ফিন মাছ (Actinopterygii)। কঙ্কাল মাছের মধ্যে আছে হাঙর এবং রশ্মি, এবং লব-ফিন মাছের মধ্যে আছে কোয়েলাকান্থ এবং লাঙফিশ।
রন্ধনশাস্ত্রের দৃষ্টিকোণ থেকে, তেলযুক্ত মাছ (স্যালমন, ট্রাউট, ম্যাকারেল, ইল, হেরিং) এবং পাতলা মাছ (পাইক, পার্চ, কড, ইত্যাদি) এর মধ্যে একটি পার্থক্য রয়েছে।
বন্য ধরা স্যালমনের জন্য সম্ভবত সেরা স্থান হলো প্যাসিফিক নর্থওয়েস্ট, বিশেষ করে আলাস্কা এবং সংলগ্ন কানাডার অংশ।
জাপানে ইল অত্যন্ত প্রিয় এবং এটি একটি জটিল পদ্ধতিতে গ্রিল করা হয়, যা কাবায়াকি নামে পরিচিত। তাই যদি আপনি ইল পছন্দ করেন, তাহলে সেখানে কিছু খাওয়ার জন্য নিশ্চিত হন। চীনারাও ইলকে মূল্যায়ন করে। ঐতিহাসিকভাবে, ইউরোপেও ইল সাধারণত খাওয়া হত, কিন্তু অতিরিক্ত শিকার এবং আবাসস্থল ধ্বংসের কারণে স্টকগুলো গুরুতরভাবে হ্রাস পেয়েছে। জেলিযুক্ত ইল লন্ডন অঞ্চলে একটি ঐতিহ্যবাহী ঠান্ডা খাবার।
হেরিং সাধারণত বা লাইটলি পিকলড (ডাচে মাতজেস বলা হয়) অথবা পুরোপুরি পিকলড খাওয়া হয়, এবং এইগুলি উত্তর ইউরোপীয় দেশগুলির বিশেষত্ব, যেখানে ডাচে মাতজেস হেরিং এবং নর্ডিক দেশগুলো এবং বাল্টিক উপকূলে পিকলড হেরিংয়ের জন্য পরিচিত। স্কটল্যান্ডে, হেরিং সাধারণত ওটমিল দিয়ে লেপা এবং ভাজা হয়।
সাদা মাছ যেমন কড বা হাডক সাধারণত মাখনে লেপা হয়, ডিপ ফ্রাই করা হয় এবং যুক্তরাজ্য, আয়ারল্যান্ড, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডে চিপস (ফ্রেঞ্চ ফ্রাই) এর সাথে পরিবেশন করা হয়।
মাছ সাধারণত স্মোকিং এবং/অথবা সল্টিংয়ের মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হয়, এবং সংরক্ষিত মাছের ব্যবহার অনেক রন্ধনশাস্ত্রের একটি অপরিহার্য অংশ। বিখ্যাত উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে লক্স এবং গ্রাভলাক্স, অনুরূপ ধরনের স্মোকড স্যালমন যা আশকেনাজি ইহুদী এবং অনেক উত্তর ইউরোপীয়ের মধ্যে মূল্যায়িত হয়; অ্যানচোভি, যা ইতালি এবং স্পেনে অলিভ অয়েলে সল্টেড এবং সংরক্ষিত হয়; বাকাল/বাকালাও/বাকালাউ, ইতালীয়, স্প্যানিশ এবং পর্তুগিজ নামের শুকনো, সল্টেড কড, যা তিনটি ভাষার কথা বলা অঞ্চলগুলির বৃহত্তর অংশে এবং তার বাইরেও ব্যবহৃত হয়; এবং ইকান বিলিস, মালয় শব্দ যা "অ্যানচোভি" হিসেবে অনুবাদিত হয় এবং এটি একটি সম্পর্কিত ছোট মাছ, যা সল্টেড এবং অনেক খাবারের স্বাদ বাড়াতে ব্যবহৃত হয়, যেমন ভাজা ভাত।
কিছু স্থানে মাছ পচানো হয়, সুইডেন এবং নরওয়েতে, যেখানে সুরস্ট্রেমিং এবং লুটেফিস্ক উত্পাদিত হয়, এবং ইসান, থাইল্যান্ড। পচা মাছ তার ন্যায়ের জন্য খ্যাত, এবং এটি একটি অধিকারিত স্বাদ। জাপানিরা রান্না করা চালের সাথে মাছ পচিয়ে নরেজুশি নামক খাদ্য তৈরি করে, যা আজকের সুশির পূর্বপুরুষ হিসেবে গণ্য হয়।
মাছের পচনের একটি আরও মৃদু ব্যবহার হলো মাছের সস, যা থাই এবং ভিয়েতনামী রান্নায় একটি মূল উপাদান। যদি পরিমিত ব্যবহৃত হয়, তাহলে মাছের সস ইতালীয় ধরণের অ্যানচোভি পেস্টের চেয়ে বেশি বা কম অশুভ নয়। কাম্বোডিয়ার রান্নায়, প্রহক নামে একটি পচা মাছের পেস্ট অনেক খাবারে স্বাদ যুক্ত করতে ব্যবহৃত হয়।
মাছও কাঁচা খাওয়া হয়। একটি ধরনের প্রস্তুতি হলো সেভিচে, যা পেরুর একটি বিশেষত্ব, যেখানে কাঁচা মাছ লেবুর রস বা লাইমের রসে মারিনেট করা হয়। অন্যান্যগুলি কোরিয়ার জন্য ঐতিহ্যগত (যেমন হো), এবং সবচেয়ে বিখ্যাত, জাপান। জাপান সুশির দেশ — প্রস্তুতি, বিশেষত কাঁচা মাছ, ভিনেগারযুক্ত ভাতের সাথে — এবং সাশিমি — কাঁচা মাছের টুকরো (এবং এছাড়াও বিভিন্ন ধরনের সামুদ্রিক খাবার এবং, কম হলেও, স্থল প্রাণী)। যদি তুমি কাঁচা মাছ খাওয়ার চেষ্টা করতে চাও, তাহলে সম্ভবত এটি জাপানে করার জন্য সবচেয়ে নিরাপদ হবে, যেহেতু এটি তাদের রান্নার কেন্দ্রে এবং জনপ্রিয়, যা স্টকের দ্রুত ঘূর্ণন নিশ্চিত করে। যেকোন ক্ষেত্রে, জাপানিরা পুরনো মাছ সহ্য করেন না, তাই তোমার যদি নিজের মাছ ধরার বা মাছ ধরা জাহাজ থেকে সরাসরি মাছ কেনার সুযোগ না থাকে, তবে তুমি অন্য কোনো দেশে তাজা মাছ পেতে পারবে না।
রো বা কাভিয়ার হলো মাছের ডিম, এবং যখন এটি বেলুগা স্টারজিওন এবং অন্যান্য দুর্লভ (এবং বিপন্ন) মাছ থেকে নেওয়া হয়, তখন এটি একটি খুব ব্যয়বহুল গৌরব। কাস্পিয়ান সাগরে মৎস্যজীবী স্টারজিয়ন জনসংখ্যার জন্য অনেক ক্যাভিয়ার উত্পাদন করে। তাই কাস্পিয়ানের বেশিরভাগ অঞ্চলে, যার মধ্যে রাশিয়া, কাজাখস্তান, এবং তুর্কমেনিস্তান অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, ক্যাভিয়ার প্রচুর এবং তুলনামূলকভাবে সস্তা।
শামুক
সম্পাদনা
লবস্টার, চিংড়ি এবং কাঁকড়া প্রথাগত মিষ্টি। মূল্য ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়।
লবস্টার নিউ ইংল্যান্ডের উপকূলের একটি বিশেষত্ব, রোড আইল্যান্ড থেকে মেইন পর্যন্ত, এবং সাধারণত স্টিম করা হয় এবং পরে মাখন দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং মৌসুমে স্টিম করা ভুট্টার সাথে।
ব্লু ক্র্যাব চেসাপিক বে অঞ্চলের বিশেষত্ব, বিশেষ করে মেরিল্যান্ড। হার্ড-শেল কাঁকড়া সিঙ্গাপুরের জাতীয় খাবার চিলি ক্র্যাব এবং সমানভাবে জনপ্রিয় খাবার ব্ল্যাক পেপার ক্র্যাব।
ক্রফিশ (অন্যান্য অংশে কখনও কখনও ক্রেয়ফিশ নামে পরিচিত) লুইজিয়ানার রান্নার একটি প্রিয় অংশ। একটি বিখ্যাত লুইজিয়ানা ক্রফিশ খাবার হলো ক্রফিশ এটাফে, এবং সেগুলি সাধারণত সিদ্ধ অবস্থায় খাওয়া হয়। অস্ট্রেলিয়ায় সেগুলোকে ইবিজ, এবং কখনও কখনও উচ্চমানের মেনুতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়।
মালয়েশিয়াতে, যখন চিলি কাঁকড়া পাওয়া যায়, তখন চিলি জুম্বো চিংড়ি খুঁজে বের করা উচিত। মালয় ভাষায় উদাং গালাহ নামে পরিচিত, এই "জুম্বো চিংড়ি"গুলি লবস্টারের আকারের কাছাকাছি হতে পারে (যদিও দুঃখজনকভাবে, সাধারণত আর নয়, সম্ভবত প্রধানত অতিরিক্ত শিকারের কারণে) এবং এটি খুব সুস্বাদু।
মধ্য থাইল্যান্ডের বিখ্যাত টম ইয়াম গুঙ তৈরি হয়, যা একটি মশলাদার, জটিল স্বাদের সুপ, যাতে চিংড়ি থাকে।
চিংড়ির ভাটাও দক্ষিণ-পূর্ব ও পূর্ব এশিয়ায় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু বিশেষত মালয়েশিয়ায়, যেখানে এটি বেলাকান নামে পরিচিত এবং প্রায় প্রতিটি মশলাদার পদে ব্যবহার করা হয়। ইন্দোনেশিয়াতে এটি তেরাসি নামে পরিচিত।
মলস্ক
সম্পাদনাঅক্টোপাস, কাঁকড়া, শামুক, ঝিনুক, মসল, কনচ এবং শামুক কিছু লোকের কাছে ঘৃণার কারণ হতে পারে এবং অন্যদের জন্য আকর্ষণীয় হতে পারে।
নেপলস এই ধরনের সামুদ্রিক খাবার খাওয়ার জন্য একটি অসাধারণ স্থান। যদি আপনি বিস্তৃত স্বাদ নিতে চান, তবে লিঙ্গুইন কন ফ্রুটি ডি মারে অর্ডার করুন। "ফ্রুটি ডি মারে" এর আক্ষরিক অর্থ "সাগরের ফল"। এই পাস্তা পদে আপনি যা পাবেন তার মধ্যে রয়েছে কাঁকড়া বা কাটলফিশ, ঝিনুক, মসল, স্কাঞ্জিলি (এটি একটি বড় শামুকের প্রকার যা আরও সাধারণ শামুকের মতো স্বাদ নয়) এবং চিংড়ি, যা সাধারণত একটি মশলাদার লাল সসে থাকে। কাটলফিশও ফ্রিটো মিস্টো (আক্ষরিক অর্থে "মিশ্র ভাজা") এর একটি ঐতিহ্যবাহী উপাদান, সম্ভবত কিছু ধরণের মাছ এবং কিছু সবজির সাথে যেমন জুকিনি এবং আলু, অথবা আপনি আলাদাভাবে ভাজা কাটলফিশও পেতে পারেন। লিঙ্গুইন কন ভংকোল (ঝিনুক সহ লিঙ্গুইন) আরেকটি ঐতিহ্যবাহী নেপলেটান খাবার।
ইন্দোনেশিয়ার মাকাসারের খাবারে মাছ এবং সামুদ্রিক খাবারের পাশাপাশি ছাগল এবং অন্যান্য স্থল প্রাণীর মাংস রয়েছে। মাকাসারী খাবারগুলি সাধারণত মরিচের মতো ঝাঁজালো।
নিউ ইংল্যান্ড হচ্ছে ক্লামবেকের জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী স্থান এবং স্টিমড ক্লামের জন্যও।
জ্যামাইকা কনচ ফ্রিটারের জন্য পরিচিত এবং কনচ দিয়ে তৈরি অন্যান্য পদগুলির জন্যও।
শামুক ফ্রান্স এবং ভিয়েতনামে মূল্যবান।
ঝিনুক চীন এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার চীনা প্রবাসীদের মধ্যে একটি জনপ্রিয় খাবার। ঝিনুকের অমলেট হল একটি খাবার যা ডিম, মিষ্টি আলুর আটা এবং ঝিনুক দিয়ে তৈরি হয়, যা দক্ষিণ ফুজিয়ান এবং চাওশান অঞ্চলে উত্পন্ন হয়, এবং এই পদের বিভিন্ন রূপ তাইওয়ান এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার স্থানীয় রান্নার অংশ।
সামুদ্রিক উদ্ভিদ
সম্পাদনাসামুদ্রিক উদ্ভিদ জাপানি রান্নার একটি অপরিহার্য অংশ; কনবু ডাশি (মৌলিক ব্রথ) এর জন্য, ওয়াকাম মিসো স্যুপের জন্য, এবং নোরি সুশি এবং অনিগিরি (ভাতের বল) এর জন্য। সামুদ্রিক উদ্ভিদ চীন, কোরিয়া, ফিলিপাইন, হাওয়াই এবং এমনকি স্কটল্যান্ড ও ওয়েলসের রান্নাতেও ব্যবহার করা হয়।
ধরুন
সম্পাদনা
মাছ ধরা হল মাছ এবং অন্যান্য চলন্ত জলজ প্রাণী ধরা। ফোরেজিং বা খনন করা, অচল প্রাণী যেমন কাঁকড়া ধরার জন্য আরো উপযুক্ত শব্দ হতে পারে। অধিকাংশ দেশে, মাছ ধরা এবং ফোরেজিং সীমিত, যদি তা সম্পূর্ণরূপে অনুমোদিত হয়।
মাছ ধরার জন্য একটি লাইসেন্স ক্রয় করে অনুমোদন নিতে হতে পারে, কিন্তু এটি ব্যাপকভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়।
রান্না
সম্পাদনা- আরও দেখুন: বহিরঙ্গন রান্না
মাংসের থেকে ভিন্ন (যা ব্যবহারের আগে সঠিকভাবে ঝুলিয়ে রাখতে হয়) সামুদ্রিক খাবার যতটা সম্ভব তাজা রান্না এবং খাওয়া উচিত। যদিও একটি সুপারমার্কেট বা রেস্টুরেন্টে, মাছের তাজা হওয়ার কোনো গ্যারান্টি নেই।
মাছকে সঠিকভাবে রান্না করা উচিত, স্বাদ এবং খাবারের নিরাপত্তার জন্য। কেবলমাত্র সেই সুশি বা সাশিমি রেস্টুরেন্টগুলি থেকে খাওয়া উচিত যেগুলো অভিজ্ঞ ও যাদের আপনি বিশ্বাস করেন। অনেক মাছের জন্য "অর্ধেক রান্না" বা "ভাল করে রান্না" হয় না, তবে ইউরোপ এবং আমেরিকার উচ্চমানের রেস্টুরেন্টগুলি প্রায়ই টুনার মতো মাছগুলোকে এমনভাবে তৈরি করে, যাতে বাহিরে রান্না করা হয় এবং ভিতরে অর্ধেক থাকে।
আলাদা হলো কিউরড্ মাছ, যা তাপের পরিবর্তে রাসায়নিক দ্বারা তৈরি করা হয়। মাছ টক মসলা যেমন সাইট্রাস ফল বা ভিনেগারের সাথে আরও নরম হয়ে যায়, এবং সাধারণত এভাবে পরিবেশন করা হয়।
সুরক্ষিত থাকুন
সম্পাদনামাছের ক্ষেত্রে, পচে যাওয়া স্বাস্থ্যঝুঁকির একমাত্র বিপদ নয়। মাছ সাধারণত পরজীবী বহন করে যা আপনি তাদের খাওয়ার সময় আপনার কাছে স্থানান্তরিত হতে পারে। রান্না করার মাধ্যমে পরজীবীগুলি মারা যায়, তবে সুশি/সাশিমি বিশেষজ্ঞ এবং অন্যান্য রেস্টুরেন্টগুলি যারা কাঁচা মাছ পরিবেশন করে (যাকে কখনও কখনও ইতালীয় রেস্টুরেন্টে "ক্রুডো" বলা হয়) তাদের নির্ভরযোগ্য সরবরাহকারী নিশ্চিত করতে এবং পরিবেশন করার আগে মাছ থেকে কোনও পরজীবী অপসারণ করতে বিশেষভাবে সতর্ক থাকতে হবে।
কিছু মাছের সাথে আরেকটি সমস্যা হল পারদ দূষণ। এই সমস্যা বিশেষত বড় মাছগুলির ক্ষেত্রে হয় যেমন টুনা, যা খাদ্য শৃঙ্খলে উচ্চতর। বিশেষ করে যদি আপনি গর্ভবতী বা স্তন্যদানকারী হন, তাহলে তুলনামূলকভাবে উচ্চ পারদ ধারণকারী মাছের গ্রহণ সীমাবদ্ধ করা ভাল।
দ্বি-চাপী প্রাণী (যেমন, ঝিনুক এবং ক্ল্যাম) এর ক্ষেত্রে, তাদের ফিল্টার ফিডার হিসাবে মনে রাখা উচিত যেগুলি তাদের শরীরের মাধ্যমে প্রবাহিত হওয়া বিশাল পরিমাণ জলের মধ্যে থেকে তাদের খাদ্য পরিষ্কার করে। ফলস্বরূপ, তারা জলে থাকা যেকোনো দূষণকে একটি খুব বড় আকারে শরীরে কেন্দ্রীভূত করে। তাই আপনি দ্বি-চাপী প্রাণীর গ্রহণ সীমাবদ্ধ করতে চাইতে পারেন বা সেই সমস্ত মাছ খেতে সীমাবদ্ধ থাকতে পারেন যা খুব কম দূষণের এলাকা থেকে আসে।
গন্তব্য এবং খাবার
সম্পাদনা
প্রায় সকল উপকূলীয় গন্তব্যই সামুদ্রিক খাবারের জন্য পরিচিত। উদাহরণস্বরূপ, উত্তরী খাবার এবং জাপানি খাবার খুব সাদৃশ্যপূর্ণ উপাদানের ভিন্ন ভিন্ন ব্যাখ্যা দেয়।
