মাংস
মাংস বিশ্বের বেশিরভাগ স্থানে একটি উপাদেয় খাবার। তবে, অনেক মানুষ নৈতিক, পরিবেশগত বা ধর্মীয় কারণগুলোর জন্য মাংস খান না।
বিভিন্ন সংস্কৃতিতে মাংস কী হিসাবে গণ্য হয়, তা নিয়ে ভিন্ন ভিন্ন ধারণা রয়েছে। সাধারণত এতে স্থলজ প্রাণীদের (যেমন স্তন্যপায়ী প্রাণী এবং কখনও কখনও সরীসৃপ বা উভচর প্রাণী) পেশি এবং অন্যান্য টিস্যু অন্তর্ভুক্ত থাকে; এই শব্দটি পাখি (পোলট্রি) বা সামুদ্রিক খাবারকে অন্তর্ভুক্ত করতে পারে বা নাও করতে পারে। সীল বা তিমির মতো জলজ স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস উভয় হিসেবেই গণ্য হতে পারে। ক্যাথলিক খাদ্য আইনে, যেখানে প্রাণীকে "মাংস" এবং "মাছ" হিসেবে ভাগ করা হয়, অনেক প্রাণীকে মাছ হিসেবে ধরা হতো শুধুমাত্র তারা পানির কাছে বসবাস করে বলে। উদাহরণ হিসেবে বলা যেতে পারে ভোঁদড়, কচ্ছপ এবং এমনকি কিছু জলচর পাখিকেও।
প্রজাতি এবং তাদের মাংস
সম্পাদনা
জমির স্তন্যপায়ী প্রাণী
সম্পাদনাশূকর
সম্পাদনাশূকর বিশ্বের সর্বাধিক ভক্ষিত স্তন্যপায়ী প্রাণী। যদিও ইসলাম এবং ইহুদি ধর্মে শূকরের মাংস হারাম বা নিষিদ্ধ, এটি ইউরোপ এবং পূর্ব এশিয়ার বেশিরভাগ রান্নায় সর্বব্যাপী। আসলে, চীনা ভাষায় 'মাংস' (肉) শব্দটি, যদি অন্য কোনো চরিত্র দ্বারা পরিবর্তিত না হয়, সাধারণত শূকরের মাংসকেই বোঝায়।
শূকরের মাংস বিভিন্নভাবে কেটে পরিবেশন করা হয় এবং এটি জনপ্রিয় একটি মাংস। উদাহরণস্বরূপ, যুক্তরাজ্যে বেকন এবং শূকরের চপ খুবই জনপ্রিয়, যেখানে জার্মানিতে হকের বা হাঁটুর মাংস, যা শোয়েনশ্যাক্স নামে পরিচিত, এবং শনিটসল (যদিও "উইনার স্নিটেজেল" ঐতিহ্যগতভাবে বাছুরের মাংস দিয়ে তৈরি) ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে খাওয়া হয়। চীনে শূকরের পেটের মাংস, যা প্রায় অর্ধেক মাংস এবং অর্ধেক চর্বি, অত্যন্ত সমাদৃত। এটি সেই অংশ যা যুক্তরাষ্ট্র ও কানাডায় "বেকন" তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
হাঙ্গেরি হলো মাঙ্গালিকা (বা মাঙ্গালিত্সা) শূকরের নিবাস, যেগুলো তাদের অতিরিক্ত তেলযুক্ত স্বাদ ও মসৃণতায় অনন্য। শূকরের মাংসের এই বৈশিষ্ট্যটি হাঙ্গেরির অনেক খাবারে দেখা যায়। শূকর চাষের পাশাপাশি, বহু দেশে বন্য শূকরও শিকার করা হয়। ইতালি বন্য শূকর ভালোবাসে, যেখানে এটি চিনঘিয়ালে নামে পরিচিত এবং এটি প্রায়শই প্রিমি (পাস্তার খাবার) এবং সেকোন্ডি (মাংসের খাবার)-তে ব্যবহৃত হয়।
শূকরের মাংস দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরনের সসেজও ইউরোপের অনেক দেশে, বিশেষ করে পোল্যান্ড এবং জার্মানিতে, পাশাপাশি চীন, থাইল্যান্ড এবং অন্যান্য স্থানে জনপ্রিয়।
হ্যাম, যা শুকানো মাংস এবং চর্বিযুক্ত বা চর্বিহীন হতে পারে, বহু দেশে স্যান্ডউইচের সাধারণ উপাদান এবং অনেকের কাছে ঐতিহ্যবাহী ক্রিসমাস ডিনারের কেন্দ্রীয় খাবার। শুকনো হ্যাম প্রায়শই স্যুপ তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এর তীব্র স্বাদের কারণে, যেমন চীনের জিনহুয়া হ্যাম বুদ্ধা জাম্পস ওভার দ্য ওয়াল নামক বিখ্যাত খাবারের অপরিহার্য উপাদান। পোল্যান্ড, ফ্রান্স, স্পেন, জার্মানি, ইতালি, যুক্তরাজ্য, যুক্তরাষ্ট্র এবং চীন তাদের বিশেষ হ্যামগুলোর জন্য বিখ্যাত।
বেকন, একটি নোনা ও চর্বিযুক্ত শুকনো মাংস, কানাডা, যুক্তরাষ্ট্র, যুক্তরাজ্য এবং অস্ট্রেলিয়ার ঐতিহ্যবাহী প্রাতঃরাশের খাবার। ফ্রান্সে লারডনস, একটি সম্পর্কিত কাটা মাংস, ফরাসি খাবারের প্রধান উপাদান। তবে "বেকন" শব্দটির বিভিন্ন দেশে ভিন্ন ভিন্ন অর্থ রয়েছে। কানাডা এবং যুক্তরাষ্ট্রে, এটি শূকরের পেটের মাংস থেকে তৈরি, যা যুক্তরাজ্য ও আয়ারল্যান্ডে স্ট্রিকি বেকন (বা সাইড বেকন) নামে পরিচিত। যুক্তরাজ্য ও আয়ারল্যান্ডে বেকন হলো তুলনামূলকভাবে চর্বিহীন কাটা, যা শূকরের পিঠের লয়ন থেকে তৈরি; উত্তর আমেরিকায় এটি ব্যাক বেকন নামে পরিচিত। অস্ট্রেলিয়া ও নিউজিল্যান্ডে, "বেকন" সাধারণত মিডল বেকন বোঝায়, যা পেটের মাংস ও লয়নের একটি ছোট অংশ অন্তর্ভুক্ত করে। সেখানে কিছু সুপারমার্কেট শুধু লয়নের অংশটিকেই শর্ট কাট বেকন নামে বিক্রি করে। জাপানি বেকন (ベーコン) উত্তর আমেরিকার বেকনের মতোই, তবে এটি প্রক্রিয়াজাত ও প্রাক-রান্না করা অবস্থায় বিক্রি হয়।
ইতালি তাদের শুকনো শূকরের মাংসের জন্য বিখ্যাত, যার মধ্যে প্রোসিউট্টো দি পারমা এবং প্রোসিউট্টো দি সান দানিয়েলে অন্যতম, যা সাধারণত তরমুজ এবং/অথবা পনিরের সাথে খাওয়া হয়। স্পেন দুটি বৈচিত্র্যময় শুকনো হ্যামের জন্য বিখ্যাত: জামন সেরানো এবং জামন ইবেরিকো। জার্মানিতে ব্ল্যাক ফরেস্ট হ্যাম (Schwarzwälder Schinken) এবং ওয়েস্টফেলিয়ান হ্যাম (Westfälischer Schinken) বিখ্যাত।
গবাদি পশু
সম্পাদনাগরু বেশিরভাগ সংস্কৃতিতে মর্যাদাপূর্ণ প্রাণী এবং হিন্দুধর্মে এত পবিত্র যে গরু হত্যা বা খাওয়া নিষিদ্ধ (ভারতে এমনকি অ-নিরামিষভোজী রেস্তোরাঁগুলোও খুব কমই গরুর মাংস পরিবেশন করে)। গরুর মাংস সারা বিশ্বজুড়ে জনপ্রিয় হলেও, উত্তর ও দক্ষিণ আমেরিকা এবং ওশেনিয়ার কিছু অংশে বিশেষত আর্জেন্টিনার পাম্পাস অঞ্চল, যুক্তরাষ্ট্রের গ্রেট প্লেইনস রাজ্য এবং টেক্সাসের কিছু অংশ, এবং কানাডার প্রেইরি প্রদেশগুলোতে (বিশেষত আলবার্টা) গরু পালক ও মাংসভোজী সংস্কৃতি প্রচলিত। যদিও গবাদিপশু পালন উচ্চ জল ব্যবহারের জন্য এবং মিথেন গ্যাস নির্গমনের কারণে সমালোচিত, খোলা মাঠে চরানো প্রাণীগুলো জীববৈচিত্র্য উন্নত করতে পারে।
গরুর মাংস রান্না এবং পরিবেশনের জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি ও কাট আছে। সর্বোত্তম স্টেক পাওয়া যায় এমন গরু থেকে যারা প্রাকৃতিকভাবে চারণ করেছে, যেমন মিডওয়েস্ট, টেক্সাস, আলবার্টা, অস্ট্রেলিয়া এবং আর্জেন্টিনায়। আর্জেন্টিনা ও উরুগুয়ে উচ্চমানের, তুলনামূলকভাবে সস্তা গরুর মাংসের জন্য বিখ্যাত, যা অনেক দর্শনার্থী স্থানীয় ভালো ওয়াইনের সাথে উপভোগ করে। ইউরোপে, স্কটিশ অ্যাংগাস গরুর মাংস অত্যন্ত সমাদৃত। জাপানের কোবে বিফ, যা চর্বিযুক্ত মার্বেল টেক্সচারের জন্য বিখ্যাত এবং মুখে গলে যায়, অন্যতম ব্যয়বহুল গরুর মাংস, যদিও আরও প্রিমিয়াম ও ব্যয়বহুল কিছু প্রকারের মাংস শুধুমাত্র জাপানেই পাওয়া যায় এবং রপ্তানি করা হয় না।
প্রথাগতভাবে, কোরিয়ায় সাধারণ জনগণ বড় পরিমাণে গরুর মাংস খেত না, কিন্তু কোরিয়ান যুদ্ধে পর দক্ষিণ কোরিয়ার অসাধারণ অর্থনৈতিক প্রবৃদ্ধির ফলে গরুর মাংসের স্বাদ সাধারণ জনগণের মধ্যে জনপ্রিয় হয়েছে। আজকের দক্ষিণ কোরিয়া গরু ও শূকরের মাংসের কোরিয়ান বারবিকিউর জন্য পরিচিত। কোরিয়ান বারবিকিউর সবচেয়ে পরিচিত গরুর মাংসের কাট হলো গালবি (মেরিনেটেড শর্ট রিবস) এবং বুলগোগি (মেরিনেটেড স্যারলয়ন বা অন্য প্রাইম বিফ), এবং দক্ষিণ কোরিয়ার জুড়ে অনেক বারবিকিউ রেস্তোরাঁ রয়েছে।
ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়া এবং সিঙ্গাপুরে গরুর মাংস ঐতিহ্যবাহী রেন্ডাং ডিশে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়।
মিন্স, কিমা বা কুচি গরুর মাংস বিভিন্ন ধরনের খাবারে ব্যবহৃত হয়, যেমন বোলোনেজ সস যা স্প্যাগেটির সাথে পরিবেশন করা হয়, বা কাঁচা স্টেক টার্টার। অবশ্যই, বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় গরুর মাংসের খাবার হলো হ্যামবার্গার, যা যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক ফাস্ট ফুড চেইনের মাধ্যমে জনপ্রিয়তা পেয়েছে।
ভিল, যা বাছুরের মাংস, ইউরোপ এবং ইউরোপ দ্বারা প্রভাবিত অনেক দেশে অত্যন্ত সমাদৃত। সাদা ভিল হলো সেই বাছুরের মাংস, যাদের তাদের মায়ের থেকে আলাদা করা হয় এবং তাদের দুধ পান করতে দেওয়া হয় না এবং এনিমিক করা হয়। অনেকেই প্রাণীর প্রতি নৈতিক উদ্বেগের কারণে সাদা ভিল পরিহার করেন এবং লাল ভিল পছন্দ করেন। ভিল কাটলেট এবং ভিল পার্মিজানা অনেক স্থানে সাধারণত পাওয়া যায়।
কিছু দেশে গরু ও ভিলের অঙ্গ মাংসও অত্যন্ত সমাদৃত। পেরুতে অ্যান্টিকুচোস নামক একটি খাবার গরুর হৃদপিণ্ড দিয়ে তৈরি হয়।
জল মহিষ
সম্পাদনাপানির মহিষ দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বেশিরভাগ উষ্ণমণ্ডলীয় দেশে পাওয়া যায়, যেখানে সাধারণত ভেজা ধান চাষের প্রচলন রয়েছে, যেমন ফিলিপাইনে, যেখানে এগুলোকে কারাবাও বলা হয়, এবং মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়ায়, যেখানে এগুলো কেরবাউ নামে পরিচিত। পানির মহিষের মাংস গরুর মাংসের মতো, তবে এটি কোমল করার জন্য দীর্ঘ সময় ধরে সেদ্ধ করতে হয়। তাই এটি সাধারণত দীর্ঘ রান্না করা স্টু বা কারিতে ব্যবহৃত হয়। মেনুতে প্রায়ই এটি গরুর মাংস হিসেবে বর্ণনা করা হয়, যদিও এটি পুরোপুরি গরুর মাংসের মতো না হলেও দীর্ঘ সেদ্ধ করার পর, এই ধরনের খাবারে পানির মহিষের মাংস একটি যথার্থ বিকল্প। পানির মহিষের মাংস নেপালি রান্নায় বিশেষভাবে জনপ্রিয়।
ঘোড়া
ধর্মীয় কারণে বা ঘোড়াকে কাজের ও অশ্বারোহী প্রাণী হিসেবে গুরুত্বপূর্ণ মনে করার জন্য, অনেক দেশে ঘোড়ার মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ।
কেন্দ্রীয় এশিয়া এবং মঙ্গোলিয়ায় ঘোড়ার মাংস সর্বত্রই পাওয়া যায় এবং এটি ঐতিহ্যবাহী স্টেপ অঞ্চলের মানুষদের সাংস্কৃতিক পরিচয়ের গুরুত্বপূর্ণ অংশ। এটি চীনের কাজাখ এবং মঙ্গোল জাতিগত সংখ্যালঘুদের মধ্যেও সাধারণত খাওয়া হয়।
বেলজিয়াম, ফ্রান্স, কুইবেক এবং জার্মানিতে পাওয়া ঘোড়ার মাংসের স্টেক খুবই সমৃদ্ধ স্বাদযুক্ত হতে পারে। জার্মানির রাইনল্যান্ডের একটি জনপ্রিয় খাবার রাইনিশার সাওয়ারব্রাটেন ঐতিহ্যগতভাবে ঘোড়ার মাংস দিয়ে তৈরি। সাওয়ারব্রাটেনের অন্যান্য আঞ্চলিক বৈচিত্র্য গরুর মাংস দিয়ে তৈরি হয়, যেমন কিছু ক্ষেত্রে রাইনল্যান্ডের সাওয়ারব্রাটেনও গরুর মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়।
জাপানের কুমামোটো শহরের একটি স্থানীয় উপাদেয় খাবার হলো ঘোড়ার মাংসের সাশিমি।
ক্যাঙ্গারু
সম্পাদনাক্যাঙ্গারু হলো একটি লাল, চর্বিহীন মাংস যা অস্ট্রেলিয়ায় পাওয়া যায়, তবে সেখানেও এটি ব্যাপকভাবে খাওয়া হয় না। এটি বিশেষায়িত দোকানে পাওয়া যায়, এমনকি অস্ট্রেলিয়ার বাইরেও, এবং কখনও কখনও সাধারণ সুপারমার্কেটেও এটি পাওয়া যায়।
ভেড়া
সম্পাদনাভেড়া সাধারণত তাদের উল এবং দুধের জন্য বেশি মূল্যবান হলেও, তাদের মাংসও অত্যন্ত সুস্বাদু হতে পারে। ভেড়া এমন অঞ্চলগুলোর জন্য গুরুত্বপূর্ণ, যেখানে মাটির মান খারাপ, যেমন মধ্যপ্রাচ্য, মধ্য এশিয়া, আইসল্যান্ড এবং অস্ট্রেলিয়া।
ভেড়া সাধারণত মাত্র কয়েক সপ্তাহ বয়সে নেওয়া হয় এবং তারা দুধ খাওয়ার পর শুধুমাত্র ঘাস খেয়ে থাকে। এগুলো যুক্তরাজ্য, ইতালি, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডের মতো স্থানে পালন করা হয়। পুরনো ভেড়ার মাংসকে মাটন বলা হয় এবং এটি তুলনামূলকভাবে কঠিন, যা এটিকে কম জনপ্রিয় করে তোলে। মাটন মঙ্গোলিয়ায় খুব সাধারণভাবে খাওয়া হয়, এমনকি উলানবাটরে একটি পিজা রেস্তোরাঁয়ও "পিজ্জা আল্লা মঙ্গোলা" মাটনের টপিং দিয়ে তৈরি হয়েছিল। মাটনের বারবিকিউ (যা ধীর গতিতে ধোঁয়া দিয়ে রান্না করা হয়, ঐতিহ্যগতভাবে কাঠ বা কয়লা ভিত্তিক আগুনে) দক্ষিণ আমেরিকার কিছু অঞ্চলে জনপ্রিয়, যেখানে কেনটাকি রাজ্যের ওয়েন্সবোরো বিশেষভাবে এই খাবারের জন্য বিখ্যাত।
ছাগল
সম্পাদনাছাগলের মাংস অনেক মুসলিম দেশে এবং ভারতীয় উপমহাদেশ ও চীনের হাইনান দ্বীপের মাংসভোজীদের মধ্যে একটি প্রিয় খাবার। এটি মেক্সিকোতেও ব্যাপকভাবে পরিবেশন করা হয়, বিশেষত উত্তর-পূর্বে যেখানে কাব্রিটো একটি আঞ্চলিক বিশেষত্ব। ইউরোপের বেশিরভাগ স্থানে ছাগলকে তাদের দুধ থেকে উৎপন্ন পনিরের জন্য বেশি মূল্যায়ন করা হয়, মাংসের তুলনায়। আপনি যদি এমন দেশে থাকেন যেখানে ছাগলের মাংস জনপ্রিয় নয়, তাহলে হালাল মাংসের দোকানে এটি খুঁজে দেখতে পারেন। ছাগলের মাংস কিছুটা গেমি স্বাদের হয়, তবে সম্ভবত এটি ভেড়ার মাংসের তুলনায় কিছুটা কম গেমি।
ছাগলের মাংস কখনও কখনও ভুলভাবে ভেড়ার মাংস বলা হয় (অথবা ইংরেজিতে অনুবাদ করা হয়); বিপরীতে, যেখানে ভেড়ার মাংস সাধারণত বেশি পাওয়া যায় এবং সাধারণত পছন্দ করা হয়, যেমন যুক্তরাষ্ট্রে, ভারত, মালয়েশিয়া এবং ইন্দোনেশিয়ার মতো দেশগুলির ঐতিহ্যগতভাবে ছাগলের মাংস দিয়ে তৈরি খাবারগুলো প্রায়ই ভেড়ার মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়। তবে, উভয় মাংসের স্বাদ অত্যন্ত মিলে না।
মৃগের মাংস সাধারণত ভেনিসন নামে পরিচিত। এটি ইউরোপ এবং ইউরোপীয় প্রভাবিত অঞ্চলে হাজার হাজার বছর ধরে অত্যন্ত মূল্যবান। এর স্বাদ তুলনামূলকভাবে বেশ গেমি।
রেনডিয়ার এবং এল্ক
সম্পাদনারেনডিয়ার (উত্তর আমেরিকায় যাকে "কারিবু" বলা হয়) এবং এল্কের মাংস উত্তরের অঞ্চলে জনপ্রিয়, যেখানে এই ধরনের মৃগ বাস করে, যেমন নর্ডিক দেশগুলো এবং আলাস্কা। রেনডিয়ার সামি জনগণের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, পাশাপাশি রাশিয়ার কয়েকটি জাতিগত সংখ্যালঘু এবং চীনের এভেঙ্কসদের জন্যও।
এখানে "এল্ক" সেই মৃগকে নির্দেশ করে, যা উত্তর আমেরিকায় "মুস" নামে পরিচিত। উত্তর আমেরিকার এল্কের মাংস (এটি মৃগের একটি ভিন্ন প্রজাতি) আমেরিকা এবং কানাডার পশ্চিমে কিছু জনপ্রিয়তা উপভোগ করে।
হেয়ার এবং র্যাবিট
সম্পাদনাহেয়ার এবং র্যাবিট ইউরোপীয় দেশগুলো যেমন ফ্রান্স এবং ইতালিতে একটি উপাদেয় খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। মেক্সিকোর আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালীতে র্যাবিটের ডিশ খুব সাধারণ। কিছু মানুষ এর স্বাদকে অত্যন্ত প্রবল মনে করতে পারে।
গিনি পিগ
সম্পাদনাগিনি পিগকে কুই বলা হয় এবং এটি অ্যান্ডিস অঞ্চলে একটি উপাদেয় খাবার হিসেবে বিবেচিত। কুইয়ের মাংস পেরুতে সহজেই পাওয়া যায়, এবং যদি আপনার অ্যান্ডিসের একটি ঐতিহ্যবাহী বাড়ি পরিদর্শনের সুযোগ হয়, তাহলে আপনি দেখতে পারেন ছোট ছোট এই প্রাণীগুলো রান্নাঘরে দৌড়াচ্ছে।
ক্যাপিবারা
সম্পাদনাহাইড্রোকোহেরাস হাইড্রোচেরিস হল বিশ্বের সবচেয়ে বড় জীবিত ইঁদুর, যা দক্ষিণ আমেরিকার স্থানীয়, গিনি পিগ এবং রক ক্যাভির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। দক্ষিণ আমেরিকার কিছু অংশে, বিশেষ করে ভেনিজুয়েলায়, ক্যাপিবারা মাংস লেন্ট এবং হোলি উইকে জনপ্রিয়, কারণ ক্যাথলিক গির্জা পূর্বে বিশেষ অনুমতি দিয়েছিল যাতে এটি খাওয়া যেতে পারে (জনপ্রিয় কিংবদন্তি বলে, যেহেতু এটি পানিতে থাকে, এটি "মাছ") যখন অন্যান্য মাংস সাধারণত নিষিদ্ধ।
কুকুর এবং বিড়াল
সম্পাদনাকুকুরের মাংস দক্ষিণ কোরিয়া, চীন, ভিয়েতনাম এবং ইন্দোনেশিয়ার কিছু অংশের বিশেষায়িত রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা হয়। চীনেও বিড়ালের মাংসের একটি শিল্প আছে। কুকুর এবং বিড়াল হত্যা করা একটি বিতর্কিত কার্যক্রম, এমনকি যেখানে এটি ঘটে, এবং আপনি সম্ভবত কখনও দুর্ঘটনাক্রমে এই প্রাণীদের মাংস খেয়ে ফেলবেন না, সত্ত্বেও আপনি যা শুনতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, দক্ষিণ কোরিয়াতে, কুকুরের মাংস পরিবেশনকারী বিশেষায়িত রেস্তোরাঁগুলো বেশ গোপনীয়, এবং আপনি খুব সম্ভবত একটিতে দুর্ঘটনাক্রমে প্রবেশ করবেন না।
চিম্পাঞ্জি
সম্পাদনাউত্তর সুলাওয়েসিতে, যদি আপনি কিছু ফলের চিম্পাঞ্জি খেতে চান তবে সেখানে যাওয়া উচিত। স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীতেও কুকুর এবং বনের ইঁদুর অন্তর্ভুক্ত।
মারমট
সম্পাদনামঙ্গোলিয়ার ঐতিহ্যগত রান্নায় একটি খাবার রয়েছে যাকে বলা হয় বুডোগ — এটি মারমট যা তার ত্বকের মধ্যে গরম পাথরে রান্না করা হয়।
পোল্ট্রি
সম্পাদনামুরগি
সম্পাদনাপৃথিবীতে ২৪ বিলিয়ন মুরগি রয়েছে, যা প্রতিটি বন্য পাখি প্রজাতির তুলনায় বেশি। এর স্বাদ এতই পরিচিত যে "মুরগির স্বাদ" একটি ক্লিচে পরিণত হয়েছে বিভিন্ন ধরনের রোমাঞ্চকর খাবার বর্ণনা করতে। কোনও প্রধান ধর্ম দ্বারা নিষিদ্ধ নয়, মুরগি সারা বিশ্বে খাওয়া হয়, যদিও এর মধ্যে বিষাক্ত জীবাণুর উপস্থিতির জন্য এর সুনাম রয়েছে; দেখুন ভ্রমণকারী রোগ। মুরগি বিশ্বের কিছু অংশে এতটাই প্রচলিত হয়ে গেছে যে কিছু আমেরিকান ফাস্ট ফুড চেইন শুধুমাত্র তৈলাক্ত ভাজা মুরগিতে বিশেষজ্ঞ।
মুরগির একটি স্থান আছে হট কুইজিনে: ব্রেসের মুরগি (পোলে দে ব্রেস), যা রোন-আলপ, বারগুন্ডি এবং ফ্রাঞ্চ-কমটে চাষ করা হয়, ফ্রান্সে অত্যন্ত মূল্যবান। চীনায়, সিল্কি, যাকে সাধারণত এর ত্বকের রঙের জন্য কালো মুরগি বলা হয় এবং যা সাধারণ মুরগির তুলনায় একদম আলাদা স্বাদ রয়েছে, তা শীতল চিকিৎসা স্যুপে ব্যবহার করা হয়। চীনের কিছু শহরও তাদের গরম মুরগির জন্য বিখ্যাত, যেমন গুয়াংডংয়ের জানজিয়াং এবং কিংয়ুয়ান, এবং হাইনানের ওয়েঞ্চাং। মালয়েশিয়ায়, কামপুং মুরগি (আয়াম কামপুং), যা মালয়েশিয়ার গ্রামে ঐতিহ্যগতভাবে পালনকৃত মুক্ত-পরিসরের মুরগি, তাদের বিশেষ স্বাদের জন্য খুবই জনপ্রিয়, যা গণ উৎপাদিত ফ্যাক্টরি-চাষ করা মুরগির তুলনায় অনেক বেশি মুরগির স্বাদযুক্ত বর্ণনা করা যেতে পারে। তবে, সম্ভবত আপনি যদি বিশেষভাবে গরম মুরগির প্রজাতির সন্ধানে না থাকেন, তবে আপনার মুরগির খাবার সম্ভবত একটি গ্যাস্ট্রোনমিক স্বাদ অনুভব করাবে না।
মুরগির সম্পর্কে একটি মজার বিষয় হল যে বিভিন্ন সংস্কৃতি মুরগির অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ খাওয়ার বিষয়ে ভিন্ন মনোভাব প্রকাশ করে। উদাহরণস্বরূপ, একটি চীনা ভোজে, যাকে সম্মানিত করা হচ্ছে তাকে মাথা খাওয়ার সম্মান দেওয়া হয়, যেখানে যুক্তরাষ্ট্রে যখন মুরগির মাথা দুর্ঘটনাক্রমে ছেড়ে দেওয়া হয়, তখন গ্রাহকদের মধ্যে ভীতির খবর প্রকাশিত হয় এবং এমনকি মানসিক দুর্ভোগের জন্য মামলা দায়ের করার ঘটনা ঘটে। চীনায়, মুরগির পা-ও মূল্যায়িত হয় এবং সেগুলি সাদা (অস্থির উপরে কিছুটা ত্বক থাকে) এবং হলুদ (আরও খাওয়ার জন্য) প্রজাতির হয়। কালো মটরশুটির সসে মুরগির পা, হলুদ মুরগির পা সহ পরিবেশন করা হয়, একটি ক্লাসিক ডিম সাম ডিশ, ডিম সাম হল ছোট প্লেট যা ক্যান্টোনিজ রীতিতে চা সঙ্গে খাওয়া হয়, যা আসলে খাওয়ার সাথে যুক্ত। ইউরোপে মুরগির পা সাধারণত স্যুপ এবং সসের জন্য মুরগির স্টক তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, এবং ককসকম্বগুলি ক্যাটালোনিয়ায় একটি ঐতিহ্যবাহী টাপাতে ব্যবহৃত হয়। জাপানী ইয়াকিটোরি রেস্তোরাঁ প্রায় যে কোনও অংশের মাংস তৈরি করে যা স্কিওয়ার করে এবং গ্রিল করা হয়।
অন্য একটি বৈপরীত্য হল এবং সাদা মাংসের প্রতি পছন্দ। যুক্তরাষ্ট্রে, মুরগিকে আরও সাদা মাংস উৎপাদনের জন্য প্রজনন করা হয়েছে, যেখানে চীনে সেগুলোকে আরও মাংস উৎপাদনের জন্য প্রজনন করা হয়েছে। মাংসে আরও চর্বি থাকে এবং এটি স্বাদে বেশি মুখরোচক, এবং এগুলি ইতিবাচক বা নেতিবাচক হতে পারে, আপনার শক্তিশালী বা মৃদু স্বাদের জন্য এবং আরও বা কম চর্বির জন্য আপনার ইচ্ছার উপর নির্ভর করে।
হাঁস
সম্পাদনা
মুরগির মাংস চীনে অত্যন্ত মূল্যবান, যেখানে বিশ্ববিখ্যাত বেইজিং কাওয়া (বেইজিং বা পেকিং রোস্ট ডাক) উৎপন্ন হয়, এবং ফ্রান্সেও, যেখানে কানার দে অরেঞ্জ (কমলা সসে ডাক) একটি ক্লাসিক ডিশ এবং চেরি ডাকের জন্য আরেকটি ক্লাসিক সঙ্গী। ডাকের শরীরে ঠাণ্ডা পানিতে তাপ নিরোধক হিসেবে একটি চর্বির স্তর থাকে, তাই এর মাংস মুরগির তুলনায় অনেক বেশি চর্বিযুক্ত। এটি সম্পূর্ণ মাংস এবং এর স্বাদ মুরগির থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা।
ফ্রান্স ডাকের অঙ্গ-প্রত্যঙ্গের প্রতি তার ভালোবাসার জন্যও পরিচিত। বিশেষ করে, ফোই গ্রাস ঐতিহ্যবাহী, এবং প্রায়শই একটি প্যাটে হিসাবে পরিবেশন করা হয়। ফোই গ্রাসের অর্থ আসলে "চর্বিযুক্ত যকৃত", এবং এটি বিশেষভাবে মোটা করা ডাক বা কখনও কখনও গাঁজনির যকৃত থেকে তৈরি হয়। এমনকি কিছু মানুষ যারা সাধারণত যকৃত পছন্দ করে না তারা ফোই গ্রাস পছন্দ করতে পারে, কারণ এর স্বাদ অনেকের কাছে অনেক বেশি সূক্ষ্ম এবং কিছুটা মাখনযুক্ত মনে হয়। ফোই গ্রাসকে ফলের সাথে পরিবেশন করা এবং এটি সোতর্নেস এর মতো একটি মিষ্টি মদ দিয়ে সহযোগিতা করা ক্লাসিক, তবে অনেক অন্যান্য সংমিশ্রণও সম্ভব। কিছু স্থান, যেমন ক্যালিফোর্নিয়া, ডাককে মোটা করার পদ্ধতির কারণে ফোই গ্রাস নিষিদ্ধ করেছে, তাই যদি এটি আপনার জন্য একটি উদ্বেগের বিষয় হয় তবে আপনি যে অঞ্চলে এটি খাচ্ছেন সেখানে ফোই গ্রাস উৎপাদনকারী খামারগুলির মান এবং অনুশীলন সম্পর্কে তথ্য সংগ্রহ করুন এবং আপনার বিবেক অনুসারে সিদ্ধান্ত নিন।
ফরাসিরা গেসিয়ার্স দে কানার (ডাকের জিজার)কেও খুব ভালোবাসে। এমনকি একটি বারেও, আপনি কনফিট দে গেসিয়ার্স দে কানার নিয়ে একটি সুস্বাদু স্যালাড অর্ডার করতে পারেন। কনফিট—যখন আলাদা কৌশল হিসাবে ফলের টুকরোগুলি বা পুরো ফলগুলিকে গরম চিনি সিরাপে মিষ্টি করা বোঝায়—ডাকের চর্বিতে বা কখনও কখনও হাঁসের চর্বিতে মাংস বা কখনও কখনও শাকসবজি সিদ্ধ করার প্রক্রিয়াকে বোঝায়। এটি ফ্রান্সে একটি প্রিয় রান্নার কৌশল, এবং আপনি যখন কিছু কনফিট চেষ্টা করবেন, তখন আপনি বুঝতে পারবেন কেন।
ডাকের ডিম চীনে অনেক মূল্যবান। এর স্বাদ মুরগির ডিমের তুলনায় আরও শক্তিশালী, এবং এতে চর্বির পরিমাণ দ্বিগুণ, প্রোটিনের পরিমাণ অর্ধেক এবং সোডিয়ামের পরিমাণ মুরগির ডিমের তুলনায় ১/৩ থেকে বেশি। তবে এগুলি গড়ে প্রায় ৪০% বড়ও হয়।
টার্কি
সম্পাদনাটার্কি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডার থ্যাঙ্কসগিভিং খাবারের ঐতিহ্যবাহী কেন্দ্রবিন্দু এবং এটি সাধারণত ইংরেজি ভাষাভাষী বিশ্বের অন্যান্য অংশে ক্রিসমাসের জন্য পরিবেশন করা হয়। এটি অনেক দেশে সাধারণত উপলব্ধ সবচেয়ে মাংসযুক্ত মাংস এবং সাধারণত ডেলি স্যান্ডউইচের জন্য ব্যবহৃত হয়। এর স্বাদ মৃদু এবং এর সাদা মাংস শুকনো হতে পারে। তাইওয়ানে, চিয়ায় শহরটি তার টার্কি রাইসের জন্য বিখ্যাত।
গিজ
সম্পাদনাগিজ বিভিন্ন স্থানে যেমন অস্ট্রিয়া এবং হংকংয়ে খাওয়া হয়। গিজ মুরগির চেয়ে বেশি চর্বিযুক্ত, কিন্তু হাঁসের চেয়ে কম চর্বিযুক্ত, এবং তাদের মাংসের স্বাদ উভয়ের মধ্যে কিছুটা তবে অনন্য। গিজ খুব বড় পাখি, তাই একটি একক গিজের পা একাধিক মানুষের জন্য যথেষ্ট খাবার দিতে পারে।
গিনি ফাওল
সম্পাদনাএটি গিনি হেন নামেও পরিচিত, এই মুরগির মতো পাখিটিকে স্প্যানিশে গাল্লিনা বলা হয়। এটি একটি শক্ত পাখি, এবং ডমিনিকানরা এটি থেকে একটি সুস্বাদু টমেটো সস-ভিত্তিক স্ট্যু তৈরি করতে পছন্দ করে (গাল্লিনা গুইসাদা)। গিনি ফাওলের পদও বিভিন্ন ইউরোপীয় দেশে পাওয়া যায়।
কোয়েল
সম্পাদনাকোয়েল আরেকটি মুরগির মতো পাখি। এটি মুরগির তুলনায় ছোট এবং এতে অনেক ছোট হাড় থাকে। তবুও, এর স্বাদ কিছুটা মুরগির মতো। আপনি ইউরোপের রেস্তোরাঁর মেনুতে কোয়েলের স্ট্যু বা ভাজা কোয়েল খুঁজে পেতে পারেন, বিশেষ করে গেমের উপর বিশেষীকৃত রেস্তোরাঁগুলিতে।
ছোট কোয়েলের ডিমও খুব প্রশংসিত, শুধুমাত্র ইউরোপে নয়, বরং সম্ভবত চীনেও। এগুলোর স্বাদ মুরগির ডিমের মতো হলেও এখানে একটি স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে।
অস্ট্রিচ
সম্পাদনাঅস্ট্রিচগুলি অনেক দৌড়ায় এবং তাদের মাংস খুব লীন। এই বড় উড়ন্ত পাখিগুলি আফ্রিকার স্থানীয়, তবে এখন সারা বিশ্বে অন্যান্য অংশেও চাষ করা হচ্ছে।
পিজ্জন
সম্পাদনাযাকে স্কোয়াবও বলা হয়, পিজ্জনগুলি প্রধানত ইউরোপে চাষ করা হয় এবং খাওয়া হয়। এগুলি মুরগির তুলনায় অনেক ছোট পাখি, তাই তাদের হাড়ে অনেক কম মাংস থাকে, তবে যদি আপনি মুরগি পছন্দ করেন, তাহলে আপনি সম্ভবত পিজ্জনও পছন্দ করবেন। পিজ্জন চীনের গуанজু এবং হংকংয়ে খাওয়া হয়।
ফেজেন্ট
সম্পাদনাএটি ইংল্যান্ডের একটি জনপ্রিয় গেম পাখি যা নিয়মিত ইংরেজি রান্নায় ব্যবহৃত হয়।
ইমু
সম্পাদনাঅস্ট্রেলিয়ার স্থানীয়, যেখানে এটি প্রায়শই মেনুতে পাওয়া যায়, তবে এটি মুরগির চেয়ে কম সাধারণ। এটি সুপারমার্কেটে পাওয়া যায়।
অ্যাম্ফিবিয়ান এবং সরীসৃপ
সম্পাদনাঅ্যালিগেটর এবং কুমির
সম্পাদনাঅ্যালিগেটরের মাংস লুইজিয়ানা রন্ধনশিল্পের একটি অংশ। কুমিরের মাংস কখনও কখনও ফ্লোরিডা, দক্ষিণ আফ্রিকা এবং অস্ট্রেলিয়ার মেনুতেও পাওয়া যায়।
ব্যাঙ
সম্পাদনাব্যাঙ ফ্রান্স, চীন, ভিয়েতনাম এবং থাইল্যান্ডসহ অন্যান্য স্থানে একটি দারুণ খাবার হিসেবে বিবেচিত। কিছু লোক বলে যে ব্যাঙের স্বাদ মুরগির মতো, তবে আসলে তা নয়, এবং যেহেতু আপনি মুরগি পছন্দ করেন, তাই এটা মনে করবেন না যে আপনি ব্যাঙও পছন্দ করবেন।
সাপ
সম্পাদনাসাপ চীন এবং পূর্ব ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বিভিন্ন স্থানে খাওয়া হয়।
কচ্ছপ
সম্পাদনাকচ্ছপের স্যুপ বিভিন্ন স্থানে একটি ঐতিহ্যগত খাবার, যেমন ইংল্যান্ড, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের লুইজিয়ানা রাজ্য এবং পূর্ব দূরপ্রাচ্যের অনেক স্থানে (বিশেষ করে চীনের গুয়াংডং প্রদেশে)।
জলজ স্তন্যপায়ী
সম্পাদনাজাপানে তিমি এবং ডলফিনের মাংস খাওয়া হয়। যেহেতু তিমি এবং ডলফিন স্তন্যপায়ী, তাদের মাংসের স্বাদ রিপোর্ট অনুযায়ী স্টেকের মতো, তবে তাদের খাদ্যের কারণে এতে কিছুটা মাছের গন্ধ রয়েছে। কয়েকটি অন্যান্য দেশ (বিশেষ করে আইসল্যান্ড এবং নরওয়ে) তিমির মাংস খায়, যা বিশ্বের অনেক স্থানে নিষিদ্ধ। তাছাড়া, কানাডার ফার্স্ট নেশন এবং নেটিভ আলাস্কান উপজাতির সদস্যদের জন্য যারা ঐতিহ্যগতভাবে তিমির মাংসে কিছুটা টিকে আছেন, তারা কানাডা এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তিমি শিকার সম্পর্কিত সাধারণ নিষেধাজ্ঞার থেকে বিশেষ ছাড় পেয়েছেন। দক্ষিণ-পূর্ব মিশিগানে, স্থানীয় ক্যাথলিকরা মাঝে মাঝে শুক্রবারে মাস্ক্রাট খায়।
পোকামাকড় এবং আর্থ্রোপড
সম্পাদনা
হ্যাঁ, পৃথিবীর কিছু স্থানে উদ্দেশ্যমূলকভাবে পোকা এবং অন্যান্য ক্রিপি-ক্রাউলিএস খাওয়া হয়। মেক্সিকোতে ক্রিকেট খাওয়া হয়, থাইল্যান্ডের উত্তর-পূর্ব ইসান অঞ্চলে এবং পার্শ্ববর্তী লাওসে পিপঁড়ের ডিম একটি দালিলিক পদ হিসেবে বিবেচিত হয়, ক্যাম্বোডিয়াতে পল পট শাসনের সময় কঠোর খাদ্য সংকটের সময় থেকে মাকড়সা জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, এবং বেইজিং এবং ব্যাংককের মতো শহরের বাইরের বাজারে বিভিন্ন ধরনের পোকা এবং স্থল আর্থ্রোপড যেমন স্কর্পিয়ন পাওয়া যায়। হিব্রু বাইবেলে চার প্রকারের লোকাস্টকে (locust) বাদ দেওয়া হয়েছে, অন্যথায় পোকা, মাকড়সা এবং এর মতো কিছু বিষয়ে সম্পূর্ণ নিষেধাজ্ঞা (কাশরুত অনুযায়ী) রয়েছে, এবং তালমুদীয় রাবিরা আটটি কশেরী প্রজাতি চিহ্নিত করেছেন, কিন্তু কেবল ইয়েমেনিত ইহুদি সম্প্রদায়ই দাবি করে যে তারা এখনও জানে কোন পোকাগুলি হিব্রু বাইবেলের অস্পষ্ট শব্দগুলোর সাথে প্রকৃতপক্ষে কী বোঝায় - অন্যান্য কশেরী অনুসারী ইহুদিদের সাধারণ সম্মতি হল যে ভুলবশত অ-কশেরী একটি লোকাস্ট খাওয়া এড়ানোর জন্য সমস্ত লোকাস্ট থেকে বিরত থাকা ভাল। লোকাস্টের প্রাদুর্ভাবের সময়, অনেক ইসরায়েলি রেস্টুরেন্ট লোকাস্ট পরিবেশন করে।
সুস্থ থাকুন
সম্পাদনা
মাংস একটি উচ্চ-ঝুঁকির খাদ্যপদার্থ, প্যারাসাইট এবং ব্যাকটেরিয়া সম্পর্কে। কাঁচা মাংস সর্বদা সন্দেহজনক, কারণ রান্নার তাপ বেশিরভাগ সমস্যার সমাধান করে। আধা রান্না করা বা কম রাঁধা মাংসের ক্ষেত্রেও সতর্কতা প্রয়োজন।
বিশেষ করে মুরগি এবং গুঁড়ো মাংসের ক্ষেত্রে সতর্কতা প্রয়োজন। আপনার নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে, সবসময় নিশ্চিত করুন যে মুরগি এবং গুঁড়ো মাংস পুরোপুরি রান্না করা হয়েছে। যদি আপনার কাছে একটি মাংসের থার্মোমিটার থাকে, তাহলে পুরোপুরি রান্না হলে অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা ৭৫°C বা ১৬৫°F এর উপরে থাকতে হবে।
সম্মান
সম্পাদনামাংসের জন্য প্রাণী পালনের বিষয়ে বেশ কিছু কারণে সমস্যা দেখা দেয়, যেমন শিকার। ঐতিহ্যগতভাবে, মাংস বেশিরভাগ রান্নার ক্ষেত্রে আজকের চেয়ে অনেক ছোট ভূমিকা পালন করেছে - এটি মূল্যবান, কিন্তু প্রতিদিনের খাদ্যের জন্য খুবই ব্যয়বহুল। মানুষ ধনী হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে, মাংসের খাওয়ার পরিমাণ আকাশচুম্বী হয়েছে।
পশু চারণভূমির প্রয়োজন এবং খাদ্য হিসেবে শস্য চাষ করা অনেক প্রাকৃতিক বাস্তুতন্ত্রের জন্য একটি হুমকি - যদিও অন্যদিকে কিছু অঞ্চল পশুপালন দ্বারা বিকশিত হয়েছে এবং সেগুলো চারণভূমি থেকে ক্ষেত বা বনাঞ্চলে রূপান্তরিত হয়ে হুমকির সম্মুখীন। স্থানীয় পরিস্থিতি সম্পর্কে জেনে নেওয়া আপনার জন্য ভাল হবে।
আপনি যদি দুর্লভ প্রাণীদের উপর ভিত্তি করে তৈরি খাবার কঠোরভাবে এড়াতে চান, তবে অন্যথায় যা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ তা হলো আপনি বাড়িতে, বছরের প্রতিটি সপ্তাহে কী খান, ভ্রমণের সময় কয়েকটি ডিনারের পরিবর্তে। তবুও, কিছু এলাকায়, ধনী পর্যটকদের পছন্দ স্থানীয়দের জন্য উচ্চ-মানের খাবার হিসাবে গণ্য হতে পারে - এবং যেখানে খাদ্য মূলত শাকসবজি, সেখানে মাংসের জন্য অর্ডার দেওয়ার ফলে আপনি অনেক সুস্বাদু অভিজ্ঞতা মিস করতে পারেন। আপনি হয়তো এমন কিছু পাবেন যা ভ্রমণ ছাড়াই পাওয়া যায়, তবে তা গুণমানের দিক থেকে গড় মানের হতে পারে।
আপনার গন্তব্যে যেসব খাবার নিষিদ্ধ, সেগুলো এড়াতেও আপনি চাইতে পারেন। ইসলামিক দেশে পণ্য (শুয়োরের মাংস) পাওয়া সম্ভব হলেও, রান্না ও সেবিকারাও মেনুতে এটি রাখতে চায় না। পরিবর্তে স্থানীয়ভাবে পছন্দের খাবারগুলোর মধ্যে নির্বাচন করুন, সম্ভাবনা আছে যে আপনি একটি ভাল খাবার পাবেন।
