ফ্রাঙ্কোনিয়ার রন্ধনশৈলী

Franconiaর রান্নাতে মাংস এবং আলুর ওপর জোর দেওয়া হয়। উদাহরণস্বরূপ, সবচেয়ে পরিচিত বিশেষত্বগুলোর মধ্যে রয়েছে ব্রাটওয়ার্স্ট এবং শৌফেলে আলুর ডাম্পলিংয়ের সাথে। ব্রটজেইটও অত্যন্ত মূল্যবান। কিছু মিল থাকলেও, এটি বাভারিয়ান রান্না থেকে আলাদা।

বুঝতে হবে

আপার ফ্রাঙ্কোনিয়ায় তিনটি রান্নাবিষয়ক রেকর্ড রয়েছে: আপার ফ্রাঙ্কোনিয়ায় প্রতি বেকারি বা পেস্ট্রি দোকানের জন্য ২,০৮০ জন বাসিন্দা রয়েছে, প্রতি কসাই দোকানের জন্য ১,৫৪০ জন এবং প্রতি ব্রুয়ারির জন্য ৫,৫১১ জন রয়েছে।

ব্রাটওয়ার্স্ট

কোবুর্গ এ ব্রাটওয়ার্স্ট সবচেয়ে বড়, যার দৈর্ঘ্য অন্তত ৩১ সেমি। এটি শুকরের অন্ত্রে ভরা হয় এবং সাধারণত পাইনকোন আগুনের ওপরে ভাজা হয়, যা একটি বিশেষ সুগন্ধ দেয়। এটি এককভাবে খাওয়া যায়, যেখানে আপার ফ্রাঙ্কোনিয়ার অন্যান্য সব প্রকার দুটো বা তার বেশি করে উপভোগ করা যায়।

ঠিক একই রকম মোটা, কিন্তু ছোট সাইজের ভাজা সসেজ পাওয়া যায় ফোরখেইম অঞ্চলে, মাঝারি মোটা বামবার্গ, লিশটেনফেলস এবং ক্রোনাখ এলাকায়। ক্রোনাখে একটি বিশেষত্ব হলো জিস্ট্র্যুফটেন, যেগুলো কাটা হয়, খোসা ছাড়ানো হয় এবং বেক করা হয়, ভাজা নয়।

• 
  কোবুর্গ ব্রাটওয়ার্স্ট
• 
  বামবার্গ ব্রাটওয়ার্স্ট

সুন্দর ভাজা সসেজ, যা লম্বা এবং পাতলা, হোফ, বায়রয়থ এবং কুলম্বাখ এলাকার আশেপাশে পাওয়া যায়।

হোফ ব্রাটওয়ার্স্টে চর্বিহীন শুকরের মাংস এবং কিছু গরুর মাংস থাকে। এটি বরফের কিউবের সাথে খুব সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং তারপর প্রায় ৫০ গ্রাম সসেজ মাংস শুকরের অন্ত্রে ভরা হয়, যার ব্যাস ১৮-২২ মিমি। এটি সাধারণত জোড়ায় বিক্রি এবং খাওয়া হয়।

কুলম্বাখ ব্রাটওয়ার্স্ট দেখতে হোফের মতোই, কিন্তু এতে অনেকটা বাছুরের মাংস ব্যবহার করা হয়। এটি ব্রাটওয়ার্স্ট স্ট্যান্ডে ব্রাটওয়ার্স্ট স্টোলেন, যা একটি লম্বা রুটি যাতে অনেকটা এনিস থাকে, এর সাথে পরিবেশন করা হয়। আপনি হয় দুটি ব্রাটওয়ার্স্ট অর্ধেক ব্রাটওয়ার্স্ট স্টোলেনে অথবা তিনটি সসেজ পুরো স্টোলেনে অর্ডার করতে পারেন।

• 
  অর্ধেক ব্রাটওয়ার্স্ট স্টোলেনে দুটি ব্রাটওয়ার্স্ট
• 
  একজোড়া বায়রয়থ ব্রাটওয়ার্স্ট
• 
  হোফ থেকে ভাজা সসেজ, সাওয়ারক্রাউট এবং ম্যাশড পটেটোর সাথে

পেগনিটজ এর বিয়ারব্রাটওয়ার্স্ট তে ২০% থেকে ২৫% বিয়ার থাকে, বিয়ারের অ্যালকোহল কনটেন্টের উপর নির্ভর করে।

ওয়ার্জবুর্গ ব্রাটওয়ার্স্ট, যা উইনজারব্রাটওয়ার্স্ট (ওয়াইনমেকার ব্রাটওয়ার্স্ট) নামেও পরিচিত, এতে ফ্রাঙ্কোনিয়ান সাদা ওয়াইনের কিছু অংশ থাকে।

সবচেয়ে লম্বা ব্রাটওয়ার্স্ট পাওয়া যায় সুলজফেল্ড আম মাইনে, এই স্থানটি পরিচিত মিটারব্রাটওয়ার্স্ট (এক মিটার লম্বা প্লেটে রাখা সর্পিল আকারের) জন্য। আজ এটি পাঁচটি রেস্টুরেন্টে দেওয়া হয়: "Ratsstube", "Michels-Keller", "Zum Hirschen", "Zum goldenen Löwen", এবং "Zum Stern" রেস্টুরেন্টে। প্রতিটি স্থানে এর স্বাদ একটু আলাদা, প্রত্যেকে তাদের নিজস্ব রেসিপি অনুযায়ী প্রস্তুত করে, তাই কোনটি সেরা তা জানতে হলে আপনাকে পরীক্ষা করতে হবে।

দক্ষিণ ফ্রাঙ্কোনিয়ার আল্টম্যুল ব্রাটওয়ার্স্ট সবচেয়ে মোটা প্রকারের। এর বিশেষ বৈশিষ্ট্য হলো এর রিবন (শুকরের ছোট অন্ত্রের এপিডারমিস/সেরোসা), যা এটি অন্যান্য সসেজ থেকে ভিজ্যুয়ালি আলাদা করে। এর দৈর্ঘ্য ১০-১২ সেমি এবং ওজন প্রায় ৮০ থেকে ১০০ গ্রাম। এটি অন্যদের মতো ঘুরিয়ে বেঁধে দেওয়া হয় না, বরং শেষের অংশগুলোকে সামান্য চাপ দিয়ে বন্ধ করা হয়।

নুরেমবার্গ ব্রাটওয়ার্স্ট সবচেয়ে ছোট, দৈর্ঘ্য ৭ থেকে ৯ সেমি। সাধারণত এটি একটি ডজন বা আধা ডজন অথবা সর্বনিম্ন ইউনিট Drei im Weggla (রুটির মধ্যে তিনটি) করে খাওয়া হয়।

• 
  নুরেমবার্গ ব্রাটওয়ার্স্ট
• 
  Drei im Weggla

• nuernberger-bratwuerste.de - die-nuernberger-bratwurst.de - নুরেমবার্গ ব্রাটওয়ার্স্ট সম্পর্কে তথ্য।

রেস্টুরেন্টে সাধারণত সসেজগুলো সাওয়ারক্রাউট সহ ভাজা অবস্থায় পরিবেশন করা হয়। তবে পেঁয়াজের স্টকে রান্না করা ভ্যারিয়েন্টও রয়েছে, যাকে Blaue Zipfel বা Blaugsottene বলা হয়।

• 
  Blaue Zipfel বা Blaugsottene
• 
  Ausgstraaftaa

মাস্টার্ড সহ বা মাস্টার্ড ছাড়া (Senf), বা বরং হর্সর‍্যাডিশ দিয়ে, প্রতিটি মানুষ তার নিজের মতো সিদ্ধান্ত নেয়। যেহেতু ফ্রাঙ্কোনিয়ায় এখনও অনেক ছোট এবং স্থানীয় হর্সর্যাডিশ এবং মাস্টার্ড উৎপাদনকারী রয়েছে (বিশেষ করে বাইয়ারসডর্ফ এবং আয়িশগ্রান্ড অঞ্চলে), আপনি আপনার পছন্দের ভ্যারাইটি বেছে নিতে পারেন, যেমন ওবারকোটজাউ থেকে বা রোটেনবাখ থেকে "Fuchs-Senf"।

সসেজের ভেতরের মাংস, ব্রাটওয়ার্স্টব্রেট, প্রায়শই রুটির ওপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, তার ওপরে কাটা পেঁয়াজ ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং লবণ, মরিচ বা পাপরিকা দিয়ে স্বাদ দেওয়া হয়। এর বিভিন্ন নাম রয়েছে, যেমন Ghäckbrot বা Ghacktsbrot (মিন্সড থেকে), অথবা আপার ফ্রাঙ্কোনিয়ায় একে Ausgstraaftaa (স্ট্রিপড) বলা হয়।

ব্রাটওয়ার্স্ট শীর্ষ সম্মেলন পেগনিটজে বেশ কয়েক বছর ধরে অনুষ্ঠিত হচ্ছে। প্রতি বছর, হুইটসান-এর আগের রবিবার, নিম্ন, উচ্চ এবং মধ্য ফ্রাঙ্কোনিয়ার চারটি কসাই দোকান প্রতিযোগিতা করে। পুরস্কার প্রদান করা হয় ক্লাসিক্যাল ফ্রাঙ্কোনিয়ান ব্রাটওয়ার্স্ট বা সবচেয়ে সৃজনশীল ব্রাটওয়ার্স্ট এর জন্য।

রোস্ট

ফ্রাঙ্কোনিয়ায় রোস্টের জন্য আলুর ডাম্পলিং (গ্লিস, গ্লিস, গ্লাস, গ্নিডলি) থাকে, দক্ষিণ বাভারিয়ার মতো রুটির ডাম্পলিং নয়

। হালকা রুটির জন্য গম খুব কমই চাষ করা হয়, মূলত বার্লি চাষ করা হতো মদ তৈরির জন্য। কিন্তু আলু অনাড়ম্বর ছিল এবং ফিচটেলজেবির্জে ভালোভাবে বেড়ে উঠত। ফলে ফ্রাঙ্কোনিয়ায় এবং কাছাকাছি থুরিংজিয়ায় আলুর একটি ঐতিহ্য তৈরি হয়।

নিচে কেবল কিছু বাছাই করা খাবারের তালিকা রয়েছে। যারা ফ্রাঙ্কোনিয়ার রেস্টুরেন্টগুলোতে ঘুরে বেড়ান তারা এমন অনেক খাবার আবিষ্কার করবেন যা উল্লেখ করার মতো।

শুয়োর

• Schäufele। হলো শুয়োরের কাঁধের ব্লেড। মাংসটি পুরোপুরি কাঁধের ব্লেড হাড় এবং চর্বিযুক্ত খোসাসহ ওভেনে রান্না করা হয়। একটি ডার্ক গ্রেভি এবং আলুর ডাম্পলিং পরিবেশন করা হয়। সাইড ডিশ হিসেবে একটি সালাদ প্লেট থাকে, অথবা আপার ফ্রাঙ্কোনিয়ায় সাওয়ারক্রাউট বা লাল বাঁধাকপি দেওয়া হয়। এই খাবারটি এত জনপ্রিয় যে একটি ক্লাবও রয়েছে Freunde des Fränkischen Schäufele।  

• Haxn, Schweinshaxe, Knöchla (শুয়োরের হাঁটু) হলো শুয়োরের পায়ের হাঁটু বা কনুই থেকে গঠিত অংশ। হাক্সন সাধারণত গ্রিল করা হয় সাওয়ারক্রাউট দিয়ে, হর্সর‍্যাডিশ সসের সাথে রান্না করা হয়, অথবা মরিচ সস দিয়ে মরিচের সাথে ব্রেড করা পরিবেশন করা হয়।

• Rippla (পাঁজর) ওভেনে ব্রেইজ করে পরিবেশন করা হয় ডাম্পলিংস এবং প্রায়শই সাওয়ারক্রাউট দিয়ে। অথবা লোয়ার ফ্রাঙ্কোনিয়ায় Ribb'le with Graud, ক্যাসলারের মতো রিব পরিবেশন করা হয় সাওয়ারক্রাউট দিয়ে।

• 
  মরিচ সস এবং ডাম্পলিংস সহ ব্রেডেড মরিচের হাঁটু
• 
  ডাম্পলিংস সহ পাঁজর
• 
  ক্রিস্পি ক্রাস্ট সহ শৌফেলে

• Schwarzfleisch mit Bohnakern (ব্ল্যাক মিট উইথ বিনস), ব্ল্যাক মিট (ধূমায়িত মাংস) রান্না করা হয় এবং তারপর ধূমায়িত হ্যাম বা শুয়োরের পেট পরিবেশন করা হয়। মাংস প্রায়শই বিনস এবং ডাম্পলিং দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

• Sauerbraten একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি এবং টক স্ট্যু যা বিভিন্ন আঞ্চলিক বৈচিত্র্য ধারণ করে। কাঁচা মাংস, সাধারণত গরুর মাংস, এটি কয়েক দিন ধরে ভিনেগারের মিশ্রণে ম্যারিনেট করা হয়। আগের সময়ে, টক ম্যারিনেড ব্যবহার করা হতো মাংসকে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য। তারপর মাংসটিকে সঁতে করে, পাতলা ম্যারিনেড দিয়ে ভিজিয়ে কয়েক ঘণ্টা ধরে ব্রেইজ করা হয়। পরে মাংসটি মিষ্টি করা হয় যাতে সসের সাধারণ মিষ্টি-টক স্বাদ পাওয়া যায় এবং আদার রুটি সস দিয়ে ঘন করা হয়। মাংসের টুকরো কেটে আলুর ডাম্পলিং, সিদ্ধ আলু বা নুডলস দিয়ে পরিবেশন করা হয়, সাধারণত লাল বাঁধাকপি সহ।
  • Schwarze Sauerbraten কোবুর্গ অঞ্চলে কালো ধূমায়িত মাংস দিয়ে তৈরি হয় এবং ডাম্পলিংস দিয়ে পরিবেশন করা হয়। প্রায়শই ধূমায়িত শুয়োরের কম্ব বা ধূমায়িত শুয়োরের হ্যাম ব্যবহার করা হয়।

• Bamberger Zwiebel হলো একটি বড় পেঁয়াজ যা ফাঁপা করে ভরা হয় এবং তারপর বিয়ার সসে ব্রেইজ করা হয়। কাঁচা এবং ধূমায়িত শুয়োরের পেট নেকড়ে দিয়ে কিমা করা হয়, অথবা কিমা করা মাংস বা সসেজের মাংস ব্যবহার করা হয়। তারপর এটি রোলস এবং ডিমের সাথে মিশিয়ে পেঁয়াজে ভরা হয়। পরিবেশন করার আগে, এক টুকরো ক্রিস্পি বেকন ভাজা হয় এবং মাশ করা আলু বা সাওয়ারক্রাউট দিয়ে সাজানো হয়। ভরা পেঁয়াজ বামবার্গ এর বাইরেও পরিচিত, যেমন কুলম্বাচ বিয়ার পেঁয়াজ কমুনব্রাউতে।

• Krautwickel (ক্যাবেজ রোল) হলো স্যাভয় ক্যাবেজ বা সাদা বাঁধাকপির পাতা, যা পরে মাংসের মিশ্রণ দিয়ে লেপা হয় এবং রোল করে দেওয়া হয়। এর সাথে বিভিন্ন সাইড ডিশ এবং সস পরিবেশন করা হয়।

• 
  বামবার্গার পেঁয়াজ
• 
  আলুর সালাদের সাথে ক্রাউটউইকেল
• 
  বিনস এবং আলুর ডাম্পলিং সহ ধূমায়িত মাংস