জর্জিয়ান রন্ধনশৈলী

জর্জিয়ার মদ কাটা উৎসব উদযাপনের জন্য একটি জর্জিয়ান অতিথি অনুষ্ঠানের (সুপ্রা)। চিত্রশিল্পী নিকো পিরোসমানি (১৮৬২-১৯১৮) প্রায়ই তার চিত্রকর্মের জন্য জর্জিয়ান সুপ্রাগুলোকে মোটিফ হিসেবে বেছে নিতেন।

জর্জিয়ান রন্ধনশৈলী খুব বৈচিত্র্যময়। এর অনেক বিখ্যাত মাংসের খাবারের পাশাপাশি বিভিন্ন ধরনের সবজি ও ভেগান খাবারও রয়েছে। সোভিয়েত সময়ে, জর্জিয়ান রান্নাকে সোভিয়েত ইউনিয়নের উচ্চ রান্না হিসেবে দেখা হতো। বিংশ শতকে, অসংখ্য জর্জিয়ান খাবার সোভিয়েত প্রজাতন্ত্র এবং পূর্ব ইউরোপের দেশগুলোর স্থানীয় রান্নায় স্থান করে নিয়েছিল। জর্জিয়ায় খাওয়া একটি বড় অনুষ্ঠানের আকার নিতে পারে, এবং ঐতিহ্যবাহী উৎসবের রাতের খাবার "সুপ্রা" ভ্রমণকারীদের জন্য একটি অসাধারণ অভিজ্ঞতা। দেশটি এর খনিজ পানির জন্য এবং মদের জন্যও পরিচিত: এটি আঙুর চাষের একটি দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে এবং নিজেকে "মদ উৎপাদনের আঁতুড়ঘর" হিসেবে বিবেচনা করে।

খাবারের পদ

জর্জিয়ার ঐতিহ্যবাহী রুটি

টোনিস পুরি: একটি ঐতিহ্যবাহী পাথরের চুলায় তৈরি রুটি (টোন)।

জর্জিয়া, ককেশাসের এই সুন্দর দেশটি শুধু তার প্রাকৃতিক সৌন্দর্যের জন্যই নয়, তার ঐতিহ্যবাহী খাবারের জন্যও বিখ্যাত। আর এই খাবারের মধ্যে রুটির একটি বিশেষ জায়গা আছে। জর্জিয়ার বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন ধরনের রুটি তৈরি হয়, প্রত্যেকটির নিজস্ব স্বাদ এবং ইতিহাস নিয়ে। আসুন জর্জিয়ার জনপ্রিয় কিছু রুটি সম্পর্কে জেনে নেওয়া যাক।

• টোনিস পুরি: জর্জিয়ার সবচেয়ে জনপ্রিয় রুটি হল টোনিস পুরি। এই রুটিটি একটি বিশেষ ধরনের পাথরের চুলায়, যাকে তোনে বলা হয়, সেখানে বেঁকে। এই চুলাটি বিদ্যুৎ, গ্যাস অথবা কয়লা দিয়ে গরম করা হয়। লেন্সের মতো আকৃতির ময়দার গুলি এই গরম পাথরে কয়েক মিনিটের জন্য রাখা হয় এবং তারপর একটি লম্বা হুক দিয়ে তুলে নেওয়া হয়। এই হুক দিয়েই রুটির মাঝখানে ছোট্ট গর্তটা তৈরি হয়। টোনিস পুরি গরম অথবা ঠান্ডা করে খাওয়া যায়। প্রায় সব ধরনের উৎসবের খাবারেই ঠান্ডা টোনিস পুরি থাকে, আর অনেক সাধারণ খাবারেও এটি খাওয়া হয়। আজকাল কংক্রিটের তৈরি আধুনিক তোনে সারা দেশে দেখতে পাওয়া যায়। বড় শহরগুলোতে প্রায় প্রতিটি ব্লকেই কয়েকটি তোনে থাকে। এই ছোট ছোট বেকারির সামনে সাধারণত হাতে লেখা সাইনবোর্ড থাকে যেখানে 'თონე' লেখা থাকে। এগুলো শহরের বাড়ির পেছনের বা গ্যারেজেও দেখা যেতে পারে। কিছু উচ্চমানের রেস্তোরাঁয়ও নিজস্ব তোনে থাকে, যেমন তিবলিসির 'পুরিস সচলি' (রুটির ঘর)।
• শোতিস পুরি: শোতিস পুরি টোনিস পুরির মতোই, শুধু আকারে লম্বা। এটি বেশিরভাগ কাখেতি অঞ্চলে খাওয়া হয়। জর্জিয়ানরাও এই দুই রুটির মধ্যে কোনো পার্থক্য খুঁজে পান না, শুধু আকারের পার্থক্য।
• লাভাশ: লাভাশ খুব পাতলা এক ধরনের রুটি যা শুধু জর্জিয়াতেই নয়, তুরস্ক থেকে মধ্য এশিয়া পর্যন্ত খাওয়া হয়। কাবাব মোড়ানোর জন্য এই রুটি ব্যবহার করা হয়। লাভাশও সাধারণত তোনে বেঁকে হয় এবং আর্মেনিয়ান বা আজারবাইজানি বসতি সহকারে এলাকায় এটি বেশি দেখা যায়।
• মচাদি: মচাদি হল ভুট্টার রুটি যা লোবিওর সাথে খাওয়া হয়। এই রুটিতে পনির মিশিয়ে তৈরি করা হলে তাকে চবিশতারি বলা হয়।
• ঘবেজেলি: ঘবেজেলি একটি দ্রুত খাবার, যাতে মাংস, আলু, পনির বা অন্য কোনো উপাদান ভরে রাখা হয়। সাধারণত বাজারে বা রাস্তার পাশে এটি বিক্রি হয়।
• নাজুকি: নাজুকি একটি মিষ্টি এবং মশলাদার রুটি যাতে দারচিনি, লেবুর ছাল এবং কিশমিশ থাকে। এটি শিদা কার্তলি, বিশেষ করে সুরামিতে বেশি পাওয়া যায়।

খাচাপুরি

মেগ্রুলি (მეგრული).

আজারুলি: পনির, ডিম এবং মাখনসহ একটি আটা জাহাজ।

ডাম্বলখাচো খাচাপুরি

খাচাপুরি (ხაჭაპური) হল জর্জিয়ার একটি প্রধান খাবার, যাকে অনেকে জর্জিয়ার জাতীয় খাবারও বলেন। খাচাপুরি শব্দের অর্থ হল "পাত্রে রুটি", কিন্তু "পনির রুটি" বলাই বেশি যুক্তিযুক্ত। ময়দার গোলাই করে তার উপর পনির ছড়িয়ে ওভেনে বেক করা হয়। এই সুস্বাদু পাইটি প্রায় সব ধরনের অনুষ্ঠানে খাওয়া হয়: রাস্তার খাবার হিসেবে, অ্যাপেটাইজার হিসেবে, এমনকি পুরো খাবার হিসেবেও (বিশেষ করে নাস্তায়)। ওভেন থেকে গরম গরম খেলে সবচেয়ে ভালো হয়, তবে ঠান্ডা করেও খাওয়া যায়, যেমন সুপ্রা (জর্জিয়ান ভোজ) এর পরে।

খাচাপুরির অনেক ধরন রয়েছে। ইমেরেটিয়ান সংস্করণটি সারা জর্জিয়ায় পাওয়া যায়, এটিকে শুধু "খাচাপুরি" বলা হয়, এবং এটি জর্জিয়ান খাবারের "মানক রেপার্টোয়ারের" অন্তর্গত। আসলে, জর্জিয়ায় একটি ভোক্তা মূল্যসূচক রয়েছে যাকে খাচাপুরি সূচক বলা হয়, যা বিভিন্ন অঞ্চলে একটি ইমেরেটিয়ান খাচাপুরির উপাদানগুলির খরচ তুলনা করে।

একটি রেস্তোরাঁয় খাচাপুরি সাধারণত পিজার মতো আকারের হয় এবং দুই থেকে চারজন মানুষের জন্য ভাগ করে খাওয়া যায়। একটি সাধারণ পর্যটকের ভুল হল প্রত্যেকের জন্য একটি করে অর্ডার করা, কেবল পরে বুঝতে হয় যে খাওয়া যাবে না। তাছাড়া, এটি একা অর্ডার করা হয় না, বরং সালাদ বা মাংসের মতো অন্যান্য খাবারের সাথে মিলিয়ে অর্ডার করা হয়।

খাচাপুরির বিভিন্ন ধরন:

• খাচাপুরি ইমেরুলি (ხაჭაპური იმერული): মানক সংস্করণ, পিজার মতো গোলাকার এবং ইমেরেটিয়ান পনির দিয়ে ভরা। গুণমান (এবং দাম) পনিরের পরিমাণের উপর নির্ভর করে। রাস্তার খাবার হিসাবে বিক্রি হওয়া সংস্করণগুলোতে তেমন পনির থাকে না, যখন একটি ভালো খাচাপুরির দাম দ্বিগুণ হতে পারে।
• খাচাপুরি মেগ্রুলি (ხაჭაპური მეგრული): মিংরেলিয়ান সংস্করণটিও ব্যাপকভাবে পাওয়া যায় এবং জনপ্রিয়। এখানে সুলগুনি পনির ব্যবহার করা হয়, এবং পাইয়ের ভিতরে এবং উপরে উভয় জায়গায় পনির থাকে। একটি ভালো মিংরেলিয়ান খাচাপুরির দাম একটি রেস্তোরাঁয় প্রায় ৮-১০ লারি হবে।
• খাচাপুরি আজারুলি (ხაჭაპური აჭარული): আজারিয়ান সংস্করণটি কিছুটা আলাদা দেখায়: এটি একটি জাহাজের আকৃতির, সুলগুনি পনির এবং এক বা একাধিক ডিম দিয়ে ভরা এবং কাঠের চুলায় বেক করা হয়। ওভেন থেকে বের করে তার উপরে মাখন যোগ করা হয়। খাওয়ার আগে, আপনাকে তিনটি উপাদান মিশিয়ে খেতে হবে এবং যতটা সম্ভব কম ছড়িয়ে ফেলতে হবে। রেস্তোরাঁগুলিতে, এই খাচাপুরি প্রায়ই বিভিন্ন আকারে পাওয়া যায়। ইউঙ্গা (জাহাজের ছেলে) সবচেয়ে ছোট, বোৎসমান (নাবিক) সাধারণ সংস্করণ, এবং বড় সংস্করণগুলিকে টাইটানিক বা অরোরা নাম দেওয়া হয়। যদিও আজারিয়ান "জাহাজ" ছোট দেখতে লাগতে পারে, ভরাট আপনাকে পূর্ণ করে দেয়, এবং বেশিরভাগ মানুষকে একটি সাধারণ সংস্করণ খেতে খুব ক্ষুধার্ত হতে হবে। আপনি সারা দেশের রেস্তোরাঁগুলিতে আজারিয়ান খাচাপুরি খুঁজে পেতে পারেন, তবে তাদের "মূল" দক্ষিণ-পশ্চিম জর্জিয়ার বাইরে এগুলি তেমন ভালো নাও হতে পারে। আজারিয়ায় এই জাহাজের আকারের খাচাপুরির দাম প্রায় ৬ লারি।
• গুরুলি: গুরিয়া অঞ্চল থেকে উদ্ভূত। এটি ডিম এবং পনির দিয়ে তৈরি।
• খাচাপুরি পেনোভানি (ხაჭაპური ფენოვანი): লেমিনেটেড ময়দা দিয়ে তৈরি, পনির দিয়ে ভরা এবং ছোট আকারের হওয়ায় এটি রাস্তার খাবার হিসাবে জনপ্রিয়। আপনি বেকারি, বাজার, বাস স্টেশন এবং সুপারমার্কেটে ১.৫০ লারি বা তার বেশি দামে এগুলো পেতে পারেন।
• খাচাপুরি ওসিউরি (ხაჭაპური ოსიური): দক্ষিণ ওসেটিয়ান সংস্করণটি পনির এবং আলুর পিউরির মিশ্রণ দিয়ে ভরা।
• খাচাপুরি রাচুলি (ხაჭাპური რაჭული): রাচা (উত্তরে) থেকে আসা সংস্করণটি শুধু পনিরই নয়, হ্যাম বা বেকন দিয়েও ভরা হয়।
• খাচাপুরি শামপুরসে (ხაჭაპური შამპურზე): এটি ওভেনে বেক করা হয় না, বরং একটি ছুরি (შამპური, শামপুরি) এর উপর রাখা হয় এবং খোলা আগুনে ভাজা হয়। পাহাড়ি অঞ্চলে বিশেষ করে জনপ্রিয়।

লোবিয়ানি

লোবিয়ানি

খাচাপুরির মতোই লোবিয়ানি (ლობიანი)ও জর্জিয়ার অন্যতম জনপ্রিয় খাবার। যদিও এর উৎপত্তি রাচা অঞ্চলে, তবে সারা দেশেই এটি খুব জনপ্রিয়। খাচাপুরির মতো পনির দিয়ে না করে এটি মটরশুটি (ლობიო, লোবিয়ো) দিয়ে ভর্তি করা হয়। তাই খাচাপুরির একটি ভেজান ভার্সন হিসেবে একে মনে করা যেতে পারে। জর্জিয়ার অনেকেই পূর্ব অর্থডক্স উপবাস পালন করেন, যখন তারা মাংস, দুধ এবং ডিম এড়িয়ে চলেন, সেই সময় লোবিয়ানি বিশেষভাবে জনপ্রিয় হয়।

লোবিয়ানির বিভিন্ন ধরন রয়েছে:

• সাধারণ লোবিয়ানি: সাধারণ লোবিয়ানি হল মসলাদার মটরশুটির পেস্ট দিয়ে ভর্তি একটি রুটি। রেস্তোরাঁগুলিতে এটি প্রায় ৪ লারিতে পাওয়া যায়।
• রাচুলি লোবিয়ানি (რაჭული ლობიანი) বা লোবিয়ানি লোরিথ (ლობიანი ლორით): এতে বেকন বা শুয়রের চর্বিও যোগ করা হয়, ফলে মাংস এড়াতে চাইলে এটি উপযুক্ত নয়।
• লোবিয়ানি পেনোভানি (ლობიანი ფენივანი): খাচাপুরি পেনোভানির মতোই এটি লেমিনেটেড ময়দা দিয়ে তৈরি এবং রাস্তার খাবার হিসেবে জনপ্রিয়। সাধারণত আপনি এটি ১ লারির কমে কিনতে পারবেন।

দুগ্ধজাত খাবার

বাজারে পনির বিক্রেতা।

জর্জিয়ার দুগ্ধজাত খাবারের একটি সমৃদ্ধ ইতিহাস রয়েছে। দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে তৈরি হয় বিভিন্ন ধরনের দুগ্ধজাত খাবার।

ছোট খামার, স্বাদিষ্ট দুধ: জর্জিয়ায় দুধের উৎপাদন প্রধানত ছোট খামারগুলিতে হয়। সুপারমার্কেটে পাওয়া দুগ্ধজাত পণ্যগুলি বেশিরভাগই আমদানি করা বা আমদানি করা দুধের পাউডার দিয়ে তৈরি। তবে গ্রামাঞ্চলে সরাসরি চাষীদের কাছ থেকে তাজা এবং স্বাদিষ্ট দুগ্ধজাত পণ্য কিনতে পারবেন। তবে মনে রাখবেন, এই পণ্যগুলি পেস্টুরাইজড নাও হতে পারে, তাই খাওয়ার আগে সাবধানতা অবলম্বন করা জরূরি। বাজারেও এই ধরনের পণ্য পাওয়া যায়।

জর্জিয়ার জনপ্রিয় দুগ্ধজাত পণ্য:

• মাতসনি (მაწონი): দইয়ের মতোই, তবে চর্বির পরিমাণ বেশি এবং ঘন।
• খাচো (ხაჭო): কোয়াগ (কটেজ চিজ) এর মতো, তবে শুষ্ক এবং ভঙ্গুর, ৬-৯% চর্বি থাকে।
• আরাজানি (არაჟანি): টক ক্রিম, সাধারণত অন্তত ২০% চর্বি থাকে। রুশ খাবার যেমন বোর্শ বা পেলমেনির জন্য অপরিহার্য, এবং অনেক ধরনের সসের মূল উপাদান।
• কারাকি (კარაქი): মাখন।
• রদজে (რძე): দুধ
• নাদুঘি (ნადუღი): কটেজ চিজের মতো, তবে অনেক বেশি ক্রিমি এবং স্বাদে আলাদা। এটি প্রধানত অ্যালবুমিন প্রোটিন দিয়ে তৈরি এবং একটি ডায়েটিক পণ্য হিসাবে বিবেচিত হয়। জর্জিয়ানরা এটি মিন্টের সাথে মিশিয়ে খেতে পছন্দ করে। নাদুঘি মূলত জর্জিয়ার পশ্চিমাঞ্চলে তৈরি হয়।

পনির

ইমেরুলি

সুলগুনি

দক্ষিণে শুকানোর প্রক্রিয়া (Process of smoking sulguni)।

ডাম্বলখাচো

তেনিলি

গুডা

জর্জিয়ায় উৎপাদিত পনিরকে সাধারণভাবে "খভেলি" (ყველი) বলা হয়। পনিরের অনেক ধরন থাকলেও, অন্যান্য জর্জিয়ান খাবারের তুলনায় এদের বৈচিত্র্য খুব বেশি নয়।

• সুলগুনি (სულგუნი) হলো একটি কঠিন লবণাক্ত পনির, যার লবণাক্ততার পরিমাণ বিভিন্ন রকমের হতে পারে। এর গঠন ব্লক মোজারেলার মতো এবং এটি ধূমায়িত বা চিজের সুতোয় বোনা ব্রেইড আকারে পাওয়া যায়। এর দাম প্রায় ১৫-১৬ লারি। উইকিডাটায় সুলগুনির তথ্য (Q2303453) এবং উইকিপিডিয়ায় সুলগুনির সম্পাদনার জন্য উপলব্ধ। ধূমায়িত সুলগুনি (სულგუნი Შებოლილი) এর কেজি প্রতি দাম ১৭-১৮ লারি।
• ইমেরুলি (იმერული) পনিরটি সুলগুনির মতো হলেও এটি আরও ভঙ্গুর। উইকিডাটায় ইমেরুলি সম্পর্কিত তথ্য (Q29956770) সম্পাদনার জন্য পাওয়া যায়। গুদা (გუდა, გუდის ყველი - "থলির পনির")। উইকিডাটায় গুদা সম্পর্কে তথ্য (Q55657702) রয়েছে।
• মেসখুরি (მესხური) একটি বিশেষ ধরনের পনির যা সামতস্কে-জাভাখেতি অঞ্চলে উৎপাদিত হয়। এর ফ্যাটের পরিমাণ খুবই বেশি, প্রায় মাখনের মতো। বাজারে এর কেজি প্রতি দাম প্রায় ৮-১২ লারি।
• দাম্বলখাচো (დამბალიხაჭო) হলো মোল্ডযুক্ত একটি পনির যা মাখন থেকে তৈরি করা হয়। এটি আনুষ্ঠানিকভাবে পশাভি এবং তিয়ানেতি অঞ্চলে উৎপন্ন হয়, যা উত্তর-পূর্ব জর্জিয়াতে অবস্থিত। এ পনির তৈরির প্রক্রিয়াটি ইউনেস্কো কর্তৃক ২০১৪ সালে অপূর্ব সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে ঘোষণা করা হয়। দাম্বলখাচো কমপক্ষে সপ্তদশ শতাব্দী থেকে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। উইকিডাটায় দাম্বলখাচোর তথ্য (Q61497867) উপলব্ধ।
• তেনিলি (ტენილი) মেসখেতিয়ান পনির যা ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি। এটিও ইউনেস্কো সংস্কৃতি ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে বিবেচিত। তেনিলি হলো ভেড়ার দুধের সমৃদ্ধ চিজের সুতো যা অল্প লবণজলে ভিজিয়ে তারপর একটি মাটির পাত্রে চাপ দিয়ে রাখা হয়। উইকিডাটায় তেনিলির তথ্য (Q35547504) উপলব্ধ।
• পোকার মঠে (নিনোটসমিন্দা অঞ্চল) একটি আধুনিক চিজ কারখানা রয়েছে যেখানে কিছু ভাল মানের অ-জর্জিয়ান পনিরও তৈরি হয়, যেমন ব্লু চিজ, যদিও এদের দাম তুলনামূলকভাবে অনেক বেশি।

মাংস

খিনকালি, এটি জর্জিয়ার অন্যতম ঐতিহ্যবাহী খাবার এবং এটি সাধারণত হাতে খাওয়া হয়।

পাত্রে পরিবেশন করা এমৎসভাদি।

সাতসিভি।

কুপাতি।

কুচমাচি।

পাত্রে পরিবেশন করা চানাখি।

চাখোখবিলি।

ওজাখুরি।

খিন্কালি: জর্জিয়ার আইকনিক খাবার

খিন্কালি (ხინკალი) হলো জর্জিয়ার আরেকটি আইকনিক খাবার, বিশেষ করে জর্জিয়ার পূর্ব অংশে খুবই জনপ্রিয়। তিবলিসির বাসিন্দারা প্রায়ই ম্তস্খেতা এবং দুশেতি অঞ্চলে খিন্কালি খেতে যান, যেখানে এই খাবারের উৎপত্তিস্থল।

খিন্কালি অনেকটা পেলমেনি বা বাওজি মতো, তবে এর নিজস্ব স্বাদ রয়েছে। ময়দা, পানি, লবণ এবং কখনও কখনও ডিম দিয়ে একটি ময়দার গোলা তৈরি করা হয়। তারপর ছোট গোলাকার টুকরা কেটে নিয়ে তাতে মশলাযুক্ত মাংস ভরে, ভাঁজ করে, লবণাক্ত পানিতে ফোটানো হয় এবং মাখন ও কালো মরিচের সাথে পরিবেশন করা হয় (আপনি এটিকে আজিকা সসের সাথেও খেতে পারেন)। বিশেষ করে খিন্কালি ভাঁজ করার কাজটি একটি শিল্প, এবং এটি এমনভাবে ভাঁজ করা গুরুত্বপূর্ণ যাতে ফোটানোর সময় খোলা না যায়। সুপারমার্কেট থেকে কেনা গোটা খিন্কালি গরম করার সময় খুলে যাওয়া এবং ভরাট বেরিয়ে আসা খুবই সাধারণ।

খিন্কালি হাত দিয়ে খাওয়া হয়, এবং এটি সঠিকভাবে খাওয়া কিছুটা অনুশীলন নেয়। একবার আপনি এই পদ্ধতি শিখে নিলে, আপনি স্থানীয়দেরকে অবাক করে দিতে পারবেন। শীর্ষের অংশটি ধরুন, যাকে স্থানীয়রা কুডি (ქუდი, অর্থ "টুপি") বা চিপি (ჩიპი, অর্থ "নাভি") বলে, এবং প্রথম কামড়ে রসটি চুষে নিন যাতে তা ছিটকে না যায়। যদি এটি আপনার প্রথমবার খিন্কালি খাওয়া হয়, তাহলে টেবিল এবং আপনার কাপড়ে কিছুটা ছিটকে যাওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। তারপর বাকি অংশটি খেয়ে ফেলুন, এবং যদিও আপনি "টুপি"টি খেতে পারেন, তবে বেশিরভাগ জর্জিয়ানরা এটি প্লেটে রেখে দেয়। খিন্কালিকে ধরে মুখে নিয়ে আসার জন্য কাঁটা-চামচ ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে প্লেটে কেটে ফেলা যাবে না। প্রতিযোগিতামূলক খিন্কালি খাওয়া জর্জিয়ান পুরুষদের মধ্যে একটি জনপ্রিয় শখ, এবং বিজয়ী নির্ধারণ করা হয় কে সবচেয়ে বেশি "টুপি" টেবিলে রেখেছে তার উপর ভিত্তি করে।

খিন্কালি খাচ্ছেনস দুজন গ্রাহক

খিন্কালির দুটি প্রকার রয়েছে:

• খিন্কালি কালাকুরি (ხინკალი ქალაქური, শহরের খিন্কালি): এইটি স্ট্যান্ডার্ড সংস্করণ যা রেস্তোরাঁগুলিতে পাওয়া যায়, এর "টুপি" বেশি পুরু এবং কম মশলাযুক্ত।
• খিন্কালি ম্তিউরি (ხინკალი მთიური, পাহাড়ি খিন্কালি): গ্রামীণ খাবারঘরে, বিশেষ করে পাহাড়ে, এই ধরনের খিন্কালি পরিবেশন করা হয়। এর "টুপি" পাতলা এবং ছোট হয় এবং ভরাটে বেশি মশলা ও ভেষজ থাকে।

যদি আপনার খিন্কালি ডিনার ঘন্টার পর ঘন্টা চলে এবং খিন্কালি ঠান্ডা হয়ে যায়, তাহলে সেগুলো ফ্রাইং প্যানে গরম করা যেতে পারে। রেস্তোরাঁগুলিতেও তারা এটি করতে পেরে খুশি হবে।

ভরাট সাধারণত গোটা মাংস (গরু বা শুয়রের মাংস) দিয়ে তৈরি হয়, যাতে পেঁয়াজ, রসুন, মরিচ এবং লবণ দিয়ে মশলা দেওয়া হয় এবং প্রায়শই তাজা ধনেপাতা, পার্সলে বা কারওয়েও যোগ করা হয়। কুইক (দই পনির) বা আলু দিয়ে তৈরি শাকাহারী সংস্করণও জনপ্রিয়, তবে সব জায়গায় পাওয়া যায় না।

যদিও ওয়াইন জর্জিয়ার সাথে সাধারণত যুক্ত পানীয়, তবে এটি খিন্কালির সাথে সাধারণ পানীয় নয়, বিয়ার বা মাঝেমধ্যে ভোডকা পছন্দ করা হয়। এছাড়াও, খিন্কালি একটি এমন খাবার যা একা অর্ডার করা হয়, কখনও কখনো একটি সাইড স্যালাডের সাথে। আপনার পার্টির জন্য সংখ্যা অনুযায়ী অর্ডার করা হয়, প্রতিটি অতিথির জন্য প্রায় ৫-৭টি খিন্কালি যথেষ্ট হবে, এমনকি যদি তারা খিদে থাকে, তাই যদি আপনার পার্টিতে চারজন ব্যক্তি থাকে তাহলে আপনাকে ২০-২৫টি অর্ডার করতে হবে। একটি খিন্কালির দাম সাধারণত প্রায় ০.৭০ লাড়ি, কম - গ্রামাঞ্চলে, এবং বেশি - উচ্চমানের রেস্তোরাঁগুলিতে। এগুলো অর্ডার অনুযায়ী তৈরি করা হয় এবং তৈরি করতে প্রায় ২০-৩০ মিনিট সময় লাগে, এবং যদি আপনি একটি বড় পার্টির জন্য কয়েকশো খিন্কালি চান তাহলে আপনাকে কয়েক ঘন্টা আগে অর্ডার করতে হবে।

মৎসভাদি: জর্জিয়ার স্বাদিষ্ট ব্যারবিকিউ

জ্বলন্ত কয়লার উপর রান্না করা এমৎসভাদি।

মৎসভাদি (მწვადი) হল জর্জিয়ার একটি জনপ্রিয় ব্যারবিকিউ খাবার, যা রুশ ভাষায় শাশলিক নামেও পরিচিত। এই খাবারটি জর্জিয়ায় খুব জনপ্রিয়, এবং রেস্তোরাঁয় খাওয়ার পাশাপাশি পিকনিক, ক্যাম্পফায়ার বা বাগান পার্টিতেও এটি তৈরি করা হয়।

জর্জিয়ান মৎসভাদি অন্যান্য দেশের একই ধরনের খাবার থেকে খুব একটা আলাদা নয়। মাংসকে হাতের তালুর সমান টুকরো করে কাটা হয়, মরিনেড করা হয় এবং মশলা দেওয়া হয়। মাংসকে কয়েক ঘণ্টা বা রাতারাতি পেঁয়াজ, ওয়াইন, দানাদার দাড়িমের রস, বার্বেরি এবং অন্যান্য মশলা মিশ্রণে রাখা হয়। তারপর মাংসকে সিকিশে লাগিয়ে কয়লায় সেকা হয়। কয়লা হিসেবে আদর্শ হলো আঙ্গুরের লতার কাঠ। সেদ্ধ মাংসকে তাজা পেঁয়াজের সাথে পরিবেশন করা হয়।

কিছু গুরুত্বপূর্ণ শব্দ:

• সামৎসভাদে (სამწვადე): অর্থাৎ "মৎসভাদির জন্য মাংস"। এই মাংসটি মরিনেড করা হয় না, কেবল মৎসভাদি তৈরির জন্য কাটা হয়।
• বাস্তুরমা (ბასტურმა): মরিনেড করা মাংস, বড় সুপারমার্কেটে পাওয়া যায়।
• শাম্পুরি (შამპური): সিকিশ। যদি আপনাকে সিকিশ কিনতে হয়, তাহলে এমন সিকিশ কিনুন যা সহজে বাঁকা হবে না। সোভিয়েত যুগের সিকিশ খুব ভালো, এগুলো ফ্লি মার্কেটে পাওয়া যায়।
• ৎসালামি (წალამი): মৎসভাদি তৈরির জন্য আঙ্গুরের লতার কাঠ। ওয়াইন উৎপাদকরা মৎসভাদির জন্য এগুলো সংরক্ষণ করে, তবে কিছু দোকানেও এগুলো পাওয়া যায়। ৎসালামি জ্বালানোর সময় খুব গরম আগুন জ্বলে। কয়েক মিনিট পরে গরম কয়লা তৈরি হবে যা দীর্ঘ সময় ধরে জ্বলতে থাকবে। তারপর সিকিশগুলো কয়লার উপরে কয়েক সেন্টিমিটার উপরে রাখুন।
• মৎসভাদি: খাবারটির নাম। বিভিন্ন ধরনের মৎসভাদি রয়েছে:
  • ঘোরিস মৎসভাদি (ღორის მწვადი): শূয়রের মাংস
  • খবোস মৎসভাদি (ხბოს მწვადი): বাছুরের মাংস
  • কাৎমিস মৎসভাদি (ქათმის მწვადი): মুরগির মাংস
  • ৎসখভরিস মৎসভাদি (ცხვრის მწვাდი): মেষের মাংস
  • মৎসভাদি কেজসে (წვადი კეცზে): কেজে (კეცე) নামক একটি পাত্রে চুলায় বা খোলা আগুনে তৈরি করা মৎসভাদি। যদি আপনি আগুন জ্বালাতে না পারেন, তাহলে মৎসভাদি ফ্রাইং প্যানেও তৈরি করা যেতে পারে।

জর্জিয়ার আরও কিছু সুস্বাদু মাংসের খাবার

জর্জিয়ান খাবারের তালিকায় মাংসের খাবারগুলোর বিশেষ জায়গা আছে। মৎসভাদির মতো আরও অনেক সুস্বাদু মাংসের খাবার আছে যা আপনার মুখে জল আনবে। আসুন জেনে নিই কয়েকটি জনপ্রিয় খাবারের কথা:

• শখমেরুলি: এই খাবারটি দুধ এবং রসুন দিয়ে তৈরি একটি সসে ভাজা মুরগি। সাধারণত মুরগিকে প্রথমে ফুটানো হয় এবং তারপর ভাজা হয়। এটি গরম করে খাওয়া হয়।
• সাতসিভি: এই খাবারটি আখরোটের সসে মুরগি। আখরোটের সসের মিষ্টি ও তিক্ত স্বাদ মুরগির সাথে মিশে একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করে।
• মৎসভাদি: আমরা আগেই জেনেছি যে মৎসভাদি হলো জর্জিয়ার একটি জনপ্রিয় ব্যারবিকিউ খাবার।
• কুপাতি: এই খাবারটি একটি মশলাদার সসেজ যা জর্জিয়ার সর্বত্র জনপ্রিয়।
• কুচমাচি: এই খাবারটি মুরগির লিভার, হৃদয় এবং গিজার্ড দিয়ে তৈরি। উপরে আখরোট এবং দানাদার দাড়িমের বীজ দিয়ে সাজানো হয়।
• চানাখি: এই খাবারটি মটন, টম্যাটো, বেগুন, আলু এবং মসলা দিয়ে তৈরি একটি স্ট্যু। স্বাদে অত্যন্ত সুস্বাদু।
• চাকাপুলি: এই খাবারটি মটন চপ বা বাছুরের মাংস, পেঁয়াজ, ট্যারাগন পাতা, চেরি প্লাম বা তকেমালি (চেরি প্লাম সস), শুকনো সাদা ওয়াইন এবং মিশ্রিত তাজা ভেষজ (পার্সলি, পুদিনা, ডিল, ধনে) দিয়ে তৈরি একটি স্ট্যু। এই খাবারটিও অত্যন্ত সুস্বাদু।
• চাখোখবিলি: এই শব্দের অর্থ হল ফিসেন্ট, তবে এটি আসলে তাজা ভেষজ দিয়ে তৈরি মুরগি এবং টম্যাটোর একটি স্ট্যু।
• চিখির্তমা: এই স্যুপটিতে প্রায় কোনো শাকসবজি থাকে না। এটি ঘন মুরগির সুপ দিয়ে তৈরি, যাতে ডিম এবং লেমন কার্ড মিশ্রিত করা হয়।
• চাশুশুলি: এই খাবারটি গোমাংস, টম্যাটো দিয়ে তৈরি একটি স্ট্যু, গুলাশের চেয়ে ভালো।
• ওজাখুরি: এই শব্দের অর্থ হল মাংস এবং ভাজা আলু। সাধারণত শূয়রের মাংসের সাথে পরিবেশন করা হয়, তবে শাকসবজির ওজাখুরিও পাওয়া যায়।
• কালিয়া: এই খাবারটি গরুর মাংস, পেঁয়াজ এবং দানাদার দাড়িম দিয়ে তৈরি একটি গরম খাবার।

নিরামিষ খাবার এবং সালাদ

আজাপসান্দালি।

লোবিও।

ফখালি।

করকোটি।

জোনজোলি।

জর্জিয়ার খাবার বলতেই মাংস খাবারের কথা মনে হয়, কিন্তু আসলে জর্জিয়ার খাবারে শাকসবজিরও বেশ ভালো ভূমিকা আছে। বিশেষ করে দেশের পশ্চিমাঞ্চলে শাকসবজি খাবার বেশ জনপ্রিয়। জর্জিয়ান অর্থডক্স চার্চের উপবাসের সময়, যেমন ক্রিসমাসের আগে, মানুষ মাংস ও দুধ খাওয়া এড়িয়ে শাকসবজি খায়।

জনপ্রিয় শাকসবজি খাবার:

• আজাপসান্দালি (აჯაფსანდალი): এক ধরনের ভেজিটেবল র্যাটাতুই, প্রতিটি পরিবারের রেসিপি অনুযায়ী আলাদাভাবে তৈরি করা হয়।
• লোবিয়ো (ლობიო): হুমাসের মতো, শুটকি বা রান্না করা মটরশুটি, ধনে, আখরোট, রসুন এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি।
• বাদ্রিজানি (ნიგვზიანი ბადრიჯანি): ভাজা বেগুন, মশলাদার আখরোট এবং রসুনের পেস্ট দিয়ে ভরা, উপরে দানাদার আনারস ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
• ফখালি (ფხალი): বাঁধাকপি, বেগুন, পালং শাক, মটরশুটি বা চুকন্দরের টুকরো করে আখরোট, ভিনেগার, পেঁয়াজ, রসুন এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে তৈরি একটি খাবার।
• সুলগুনি (სულგუნი): স্যামেগ্রেলো অঞ্চলের একটি লবণাক্ত পনির। সাধারণত সাইড ডিশ হিসেবে পরিবেশন করা হয়।
• ঘোমি এবং বাজে (ჭომი და ბაჟে): ভুট্টার গুঁড়ো দিয়ে তৈরি একটি খাবার, সাধারণত গলানো পনিরের সাথে পরিবেশন করা হয়। বাজে হল একটি বাদামের সস।
• চবিশতারি (ჭვიშტარი): ঘোমির মতো, কিন্তু বেক করা হয়। মূলত সুলগুনি পনির দিয়ে তৈরি মচাদি।
• সোকো কেৎসে (სოკო კეცზე): মৃন্ময় পাত্রে ভাজা ছত্রাক।
• আখালি কার্তোফিলি (ახალი კარტოფილი): নতুন আলু, সাধারণত মে মাসের শুরুতে ভাজা হয়।
• কিটরিস দা পোমিদভরিস সালাতা নিগভজিত (კიტრი და პომიდვრის სალათা ნიგვზით): প্রায় সব রেস্তোরাঁয় পাওয়া যায়। এটি টমেটো এবং কুমড়া সালাদ, ক্রিমি আখরোটের সস দিয়ে।
• জনজোলি (ჯონჯოლი): ব্লাডারনট কুঁড়ি দিয়ে তৈরি একটি সালাদ। এপ্রিল মাসে ফুল ফোটার আগে তোলা হয় এবং লবণাক্ত পানিতে রাখা হয়। এর স্বাদ জলপাই এবং ক্যাপারের মতো।
• কাৎমিস সালাতি (ქათმის სალათি): মুরগির মাংস, পেঁয়াজ, মায়োনেরি একটি সালাদ।

সস:

• মাশারাফি (მაშარაფი): দানাদার আনারসের সস
• ত্কেমালি (თყემალი): পেঁয়াজের সস

মশলা:

• সভানুরি মারিলি (სვანური მარილი): লবণ, রসুন, মেথি, ধনে, জিরা, পিষেরি একটি মশলা মিশ্রণ। স্যুপ, আলু, রুটি, শাকসবজি এবং মাংসের জন্য মসলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সুস্বাদু মিষ্টি

চার্চখেলা।

করকোটি।

জর্জিয়ার খাবার শুধু মাংস এবং শাকসবজি দিয়েই সীমাবদ্ধ নয়। দেশটির মিষ্টি খাবারও বেশ বিখ্যাত। আসুন জেনে নিই কয়েকটি জনপ্রিয় মিষ্টি খাবারের কথা।

চুরচখেলা (ჩურჩხელა):

এটি জর্জিয়ার সবচেয়ে জনপ্রিয় মিষ্টি খাবার। বাদাম (আখরোট বা হেজেলনাট)কে একটি সুতোতে গেঁথে আঙুরের রস এবং ময়দার মিশ্রণে ডুবিয়ে শুকিয়ে ফেলা হয়। এরপর আবার ময়দায় ঢেকে দেওয়া হয়। এটি শক্তিশালী, দীর্ঘদিন ভালো থাকে এবং ঐতিহাসিকভাবে এটি পালক এবং সৈন্যদের খাবার হিসেবে ব্যবহৃত হত। তাজা চুরচখেলা নরম হয়, কিন্তু সময়ের সাথে সাথে শক্ত হয়ে যায়। এটি কামড়াতে কঠিন হলেও খাওয়া যায়।

আঙুরের ধরনের উপর নির্ভর করে চুরচখেলার রং হালকা হলুদ থেকে গাঢ় লাল পর্যন্ত হতে পারে। ময়দা দিয়ে ঢাকার কারণে এটি শুকনো সসেজের মতো দেখতে হয়। চুরচখেলা বাজার এবং রাস্তার দোকানে পাওয়া যায় এবং দাম প্রায় ২-৩ লারি। মধ্যে থাকা সুতোটি খাওয়া যায় না, খাওয়ার আগে তা বের করে ফেলতে হয়।

রাস্তার ধারে বিক্রি হওয়া চার্চখেলা।

গোজিনাকি (გოზინაყი):

এটি মধুতে ভাজা আখরোট দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি। সাধারণত নতুন বছর এবং ক্রিসমাসের সময় খাওয়া হয়।

ত্কলাপি (ტყლაპি):

এটি ফলের পিউরি দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি। ফলের পিউরি একটি পাতে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং রোদে শুকিয়ে ফেলা হয়। এটি টক বা মিষ্টি হতে পারে।

পেলামুশি (ფელამუში):

আঙুরের রস এবং আটা দিয়ে তৈরি একটি দুধের খাবার। সাধারণত ফসল কাটার সময় তৈরি করা হয়।

কর্কোটি (კორკোტი):

দুধে ফোটা গম এবং কিশমিশ দিয়ে তৈরি একটি খাবার।

কাকলুচা:

খুঁজে পাওয়া কঠিন, একে সূর্যের মুক্তাও বলা হয়। কারামেলাইজড আখরোট।

নুগবারি:

এটি একটি মিষ্টির ব্র্যান্ডের নামও বটে।

জর্জিয়ান বাকলাভা:

এটি একটি বাদামের পিঠা, যাতে স্টার্চ এবং আখরোট থাকে। তিবলিসির কিছু বেকারিতে পাওয়া যায়। তুর্কি বাকলাভার চেয়ে কম মিষ্টি এবং কফির সাথে খুব ভালো লাগে। দাম প্রায় ২.৭০ লারি।

ফল ও সবজি:

জর্জিয়ার ফল খুব সুস্বাদু এবং সস্তা। বিশেষ করে কাকি (পারসিমন), ফিজোয়া, দানাদার আনারস এবং আঙ্গুর খুব জনপ্রিয়। শুকনো ফলও বাজারে পাওয়া যায়।

কাকি / পারসিমন।

ফেইজোয়া।

ডালিম।

আঙ্গুর।

জাপানিজ সিলভারবেরি।

ফলের ঋতু

ফল	এপ্রিল	মে	জুন	জুলাই	আগস্ট	সেপ্টেম্বর	অক্টোবর	নভেম্বর	ডিসেম্বর
স্ট্রবেরি
মিষ্টি চেরি
চেরি প্লাম
তুঁত
বরই
আপেল
নাশপাতি
ডুমুর
নেকটারিন
এপ্রিকট
পিচ
তরমুজ
খরমুজ
আঙ্গুর
পারসিমন
কিউই
ফেইজোয়া
ডালিম
কুইন্স
মেডলার
লেবু
কমলা
তানজেরিন

যদি আপনি ইংরেজি ছাড়া অন্য কোনো ভাষা না জানেন এবং জর্জিয়ায় একজন বিদেশি হিসেবে নিজেকে আলাদা করে ফেলেন, তবুও আপনি স্থানীয় বাজার থেকে খুবই সস্তায় ফল এবং সবজি কিনতে পারবেন। উদাহরণস্বরূপ, পশ্চিম ইউরোপের তুলনায় এখানে অনেক কম দামে আপনি টম্যাটো, ফ্রেশ চিজ, পুরি (রুটি) এবং ফল কিনতে পারবেন। এই খাবারগুলি একসাথে খেলে আপনি জর্জিয়ার স্বাদ পাবেন।

কাকি / পার্সিমন

এই ফল দুই ধরনের হয় - টানিনযুক্ত এবং টানিনবিহীন। হাচিয়া জাতীয় টানিনযুক্ত কাকি যদি পুরোপুরি পাকা না হয় তাহলে খেলে মুখে অনেক শুষ্কতা অনুভূত হবে কারণ এতে ট্যানিনের পরিমাণ বেশি। সাধারণত এই জাতের কাকি গাঢ় রঙের হয়। ফুয়ু এবং জিরো জাতীয় টানিনবিহীন কাকি তাজা অবস্থায় খাওয়া যায়। এগুলো রসালো এবং মিষ্টি হয় এবং সাধারণত এগুলোকে আরো পাকার জন্য রাখার দরকার হয় না। পশ্চিম ইউরোপে সাধারণত এই জাতীয় কাকি পাওয়া যায় কারণ নরম হওয়ার কারণে টানিনযুক্ত কাকি পরিবহণ করা কঠিন।

জর্জিয়ায় জনপ্রিয় অন্যান্য খাবার

• পেলমেনি এবং ভারেনিকি/পিয়েরোগি: এই খাবারগুলি অন্যান্য দেশেও খাওয়া হয়।
• বোরশ: এই স্যুপটি জর্জিয়ায়ও খুব জনপ্রিয়।
• পিজ্জা: পিজ্জাও এখানে একটি জনপ্রিয় খাবার।

এই খাবারগুলো ছাড়াও জর্জিয়ায় আরো অনেক সুস্বাদু খাবার পাওয়া যায়।

পানীয়

ওয়াইন

তিবলিসির রাস্তায় বিক্রির জন্য ঘরে তৈরি ওয়াইন এবং চাচা।

জর্জিয়া ওয়াইন উৎপাদনের একটি প্রাচীন দেশ। এই অঞ্চলে ৮,০০০ বছরের পুরনো ওয়াইন উৎপাদনের ইতিহাস রয়েছে এবং এটি নিজেকে "ওয়াইন উৎপাদনের শুরু" বলে মনে করে। কিছু ভাষাবিদের মতে, "ওয়াইন" (ভিন, ভিনো, ওয়াইন...) শব্দটি জর্জিয়ান ღვინო (ঘভিনো) থেকে উদ্ভূত হয়েছে।

দেশের বড় অংশ ওয়াইন চাষের জন্য উপযোগী, এবং এখানে দেশীয় এবং আন্তর্জাতিক উভয় ধরনের আঙ্গুর চাষ করা হয়। এটি জর্জিয়ার দ্বিতীয় বৃহত্তম রপ্তানি পণ্য (স্ক্র্যাপ ধাতুর পরে)। সোভিয়েত যুগে, জর্জিয়া এবং মোল্ডোভা উৎপাদিত ওয়াইন পুরো সোভিয়েত ইউনিয়নে এবং তার বাইরে পান করা হতো, এবং আজও পূর্বের সোভিয়েত ইউনিয়ন গঠনকারী দেশগুলিই প্রধান রপ্তানি এলাকা। বিশ্বের অন্যান্য অংশে (যেমন পশ্চিম ইউরোপ) জর্জিয়ান ওয়াইন আরও ব্যয়বহুল ধরনের, যা জর্জিয়ান রেস্তোরাঁ এবং বিশেষ দোকানগুলি আমদানি করে।

ওয়াইন শুধু একটি পানীয়ই নয়, এটি জর্জিয়ান দৈনন্দিন সংস্কৃতির একটি মূল ভিত্তি এবং জাতীয় গর্বের একটি বিষয়। উদাহরণস্বরূপ, অনেক সমাধিক্ষেত্র আঙ্গুরের লতা বা আঙ্গুর দিয়ে সজ্জিত করা হয়, এবং স্মৃতিস্তম্ভ কার্তলিস দেদা ("মাদার জর্জিয়া") তার বাম হাতে অতিথিদের স্বাগত জানাতে একটি কাপ ওয়াইন ধরে রেখেছে এবং তার ডান হাতে শত্রুদের প্রতিরোধ করার জন্য একটি তরবারি ধরে আছে।

বিবাহ, অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া এবং বাপ্তিস্মের মতো বড় পারিবারিক অনুষ্ঠানে, আয়োজককে অতিথিদের জন্য পর্যাপ্ত ওয়াইন নিশ্চিত করতে হবে। এই ধরনের অনুষ্ঠানে এটি বিপুল পরিমাণে খাওয়া হয়, কখনও কখনও বিভিন্ন কাপ এবং পানির শিং থেকে এবং সবসময় টোস্টের সাথে। এটি অনানুষ্ঠানিক ইভেন্ট এবং সভা-সমিতির ক্ষেত্রেও সত্য। বড় অনুষ্ঠানে আয়োজককে প্রতিটি প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষ অতিথির জন্য কমপক্ষে দুই লিটার ওয়াইন নিতে হবে এবং পার্টি শেষ হওয়ার আগে আয়োজকের ওয়াইন শেষ হয়ে গেলে তা লজ্জাজনক বলে মনে করা হয়। এই ধরনের অনুষ্ঠানে খাওয়া ওয়াইন সাধারণ ওয়াইনের চেয়ে হালকা এবং এতে অ্যালকোহলের পরিমাণ কম থাকে।

অনেক বাণিজ্যিক ওয়াইনের পাশাপাশি, বাড়িতে তৈরি ওয়াইনও ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে আছে। প্রায় সব পরিবারেরই একটি ছোট দেশীয় বাড়ি থাকে যেখানে তারা নিজেরাই ওয়াইন তৈরি করে এবং শহুরে পরিবেশেও আপনি বাড়ির পিছনে আঙ্গুরের লতা জন্মে থাকতে দেখতে পারেন। ওয়াইন সংগ্রহ (თველი, টভেলি) প্রায়শই দুবার হয়, সেপ্টেম্বরের শেষে এবং অক্টোবরের শেষে, এবং সেই সময় পরিবার এবং বন্ধুরা ওয়াইন তৈরিতে সাহায্য করতে একত্রিত হয়। আঙ্গুর কাটা হয়, বড় বালতিতে (მარანი, মারানি) রাখা হয় এবং রস বের করার জন্য চাপা হয় ((მაჩარი, মাচারি)। তারপর রস, প্রায়শই পোমেসের সাথে, কাঁচের জার, প্লাস্টিকের ট্যাঙ্ক বা আরও ঐতিহ্যগতভাবে মাটিতে খোদাই করা অ্যামফোরায় ঢালা হয়। কয়েক সপ্তাহ পরে, ওয়াইন তৈরি হয় এবং ডিসেম্বরের মাঝামাঝি থেকে পান করা হয়। জর্জিয়ার বড় ওয়াইন সেলারগুলিও একইভাবে কাজ করে।

ওয়াইন উৎপাদন এলাকা এবং আঙ্গুরের জাত

কিন্দজমারাউলি ওয়াইন কারখানা

প্রধান ওয়াইন উৎপাদন এলাকাগুলি হল:

• কাখেতি: আলাসানি এবং ইওরি উপত্যকা সহ কাখেতি জর্জিয়ার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ওয়াইন অঞ্চল, এবং জর্জিয়ার বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত ওয়াইনের প্রায় ২/৩ এখান থেকে আসে। এখানে চাষ করা প্রধান আঙ্গুরের জাত হল রকাজিতেলি (সাদা) এবং সাপেরাভি (লাল)। উল্লেখযোগ্য উৎপত্তি নির্দেশকগুলির মধ্যে রয়েছে আচমেতা, কভারেলো-কিন্দজমারাউলি, মানাভি, নাপারেউলি এবং জিনান্দালি। অঞ্চলের বিখ্যাত দ্রাক্ষাক্ষেতগুলির মধ্যে রয়েছে তেলভাইয়ের শুচমান এবং মানাভি এবং জিনান্দালিতে একটি বড় ওয়াইন জাদুঘর রয়েছে।
• ম্তস্খেতা-ম্তিয়ানেতি, তিবলিসি, কভেমো কার্তলি এবং শিদা কার্তলি: খাশুরি এবং তিবলিসির মধ্যকার বিস্তীর্ণ সমতলে প্রধানত ইউরোপীয় আঙ্গুরের জাত চাষ করা হয়, যা রপ্তানি করা হয় এবং ব্র্যান্ডি এবং স্পার্কলিং ওয়াইন তৈরি করা হয়। অঞ্চলের কিছু বিখ্যাত দ্রাক্ষাক্ষেত হল তিবলিসির শ্যাটো মুখরানি এবং ত্বিলভিনো, যেখানে আপনি বাগ্রাতিওনি স্পার্কলিং ওয়াইন কারখানা এবং সারাজিশভিলি ব্র্যান্ডি কারখানাও খুঁজে পাবেন। আসুরেতিতে, ককেশাসীয় জার্মানরা চাষ করা আঙ্গুরের জাত থেকে শালা ওয়াইন উৎপাদন করা হয়।
• ইমেরেতি: রিয়নি এবং কভিরিলা নদী উপত্যকায় অনেক ধরনের আঙ্গুর চাষ করা হয়, তবে একটি বিশেষত্ব হল সাদা জিজকা।

• রাচা-লেচখুমি এবং কভেমো স্বানেতি অঞ্চলের নদীগুলির উৎসস্থলের কাছাকাছি অবস্থিত। এই অঞ্চলে উচ্চ চিনির পরিমাণযুক্ত আঙ্গুর চাষ হয়, যা মিষ্টি ওয়াইন তৈরির জন্য আদর্শ। খভানচকারা এই অঞ্চলের একটি বিখ্যাত ওয়াইন, যা আলেক্সান্দ্রুলি এবং মুডজুর্তুলি জাতের আঙ্গুর দিয়ে তৈরি হয়। কথিত আছে, স্ট্যালিন এই ওয়াইন খুব পছন্দ করতেন এবং সোভিয়েত ইউনিয়নের পুরনো দেশগুলিতে এখনও এই ওয়াইন খুব জনপ্রিয়। যাইহোক, এই ওয়াইন উৎপাদন এলাকাটি তুলনামূলকভাবে ছোট, এবং ফলে অনেক সস্তা "খভানচকারা" ওয়াইন (জর্জিয়া এবং বিদেশে বিক্রি হওয়া উভয়ই) হয়তো এই অঞ্চলের নাও হতে পারে, অথবা অন্য অঞ্চলের ওয়াইনের সাথে মিশ্রিত হতে পারে।
• পশ্চিম জর্জিয়া স্থানীয়ভাবে খাওয়ার জন্য উৎপাদিত মিষ্টি ওয়াইনের জন্য বিখ্যাত।

জর্জিয়ার যেখানেই ওয়াইন চাষ হয় সেখানেই বাড়িতে তৈরি ওয়াইন উৎপাদন করা হয়, অর্থাৎ সর্বোচ্চ পর্বত অঞ্চল ছাড়া সব জায়গায়।

ওয়াইন পর্যটন

জর্জিয়ার ওয়াইন শুধু পানীয় নয়, এটি দেশের একটি গুরুত্বপূর্ণ সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্য। এই দেশে ওয়াইন তৈরির ইতিহাস খুবই পুরনো। তাই, ওয়াইনকে কেন্দ্র করে জর্জিয়ায় পর্যটনও বেশ জনপ্রিয়। বড় ওয়াইন উৎপাদকরা তাদের ওয়াইন সেলারে পর্যটকদের আমন্ত্রণ জানায়। আপনি সেখানে গিয়ে ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া দেখতে পারবেন, ওয়াইন টেস্ট করতে পারবেন এবং এমনকি ভালো খাবারও উপভোগ করতে পারবেন।

বিশেষ করে কাখেতি অঞ্চলে ওয়াইন পর্যটন বেশ জনপ্রিয়। এই অঞ্চলে অনেক ওয়াইন উৎপাদক তাদের দরজা পর্যটকদের জন্য খুলে দিয়েছেন এবং এখানে একটি ওয়াইন রুট তৈরি করা হয়েছে। এই রুটে চলতে চলতে আপনি বিভিন্ন ওয়াইন এস্টেট ঘুরে দেখতে পারবেন এবং তাদের ওয়াইন চেখে দেখতে পারবেন।

ওয়াইন সংগ্রহের সময়ও একটি উৎসবের মতো উদযাপন করা হয়। প্রতি বছর মে মাসে তিবলিসির নৃতত্ত্ব জাদুঘরের সামনে নতুন ওয়াইনের উৎসব অনুষ্ঠিত হয়। এই উৎসবে বড় ও ছোট সকল ওয়াইন উৎপাদক তাদের ওয়াইন বিক্রি করে। এখানে আপনি খাবারের স্টল, ঐতিহ্যবাহী সংগীত এবং নৃত্যের অনুষ্ঠানও দেখতে পাবেন।

ওয়াইন কেনা:

দোকানে ভালো মানের জর্জিয়ান ওয়াইনের দাম অনেক বেশি হতে পারে (১০ লারি বা তার বেশি)। তবে, স্থানীয় বাজারে বা রাস্তার পাশে দাঁড়িয়ে থাকা বিক্রেতাদের কাছ থেকে আপনি সস্তায় ভালো বাড়িতে তৈরি ওয়াইন কিনতে পারবেন (প্রতি লিটারে ২ লারি থেকে)। তবে কিনার আগে ওয়াইনটি চেখে দেখা ভালো। বাড়িতে তৈরি ওয়াইন বেশিদিন ভালো থাকে না, তাই এটি ছোট বোতলে করে রাখা ভালো। জর্জিয়ানরা সাধারণত প্লাস্টিকের বোতলে বাড়িতে তৈরি ওয়াইন বহন করে।

মদ

একটি গ্যারেজে একটি ডিস্টিলারি।

ওয়াইন তৈরির উপজাত দ্রব্য থেকে তৈরি মদ্যপানীয়ও জর্জিয়ায় জনপ্রিয়। এর মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ হল চাচা (ჭაჭა), একটি পোমেস ব্র্যান্ডি যা ইতালিয়ান গ্রাপ্পা বা বুলগেরিয়ান রাকিয়ার অনুরূপ। চাচা শিল্পক্ষেত্রে এবং বাড়িতে উভয় ক্ষেত্রেই তৈরি করা হয়; জর্জিয়ায় ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য মদ তৈরি করা আইনী। এটি অন্যান্য ফলের রস থেকেও তৈরি করা যেতে পারে, যাকে আরাকি (არაყი) বলা হয় - যেমন তুর্কি রাকি।

শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে রাশিয়ান প্রভাবের কারণে ভোডকাও জনপ্রিয়, এবং এটি আরাকি নামেও পরিচিত (যা প্রকৃতপক্ষে জর্জিয়ান ভাষায় মদের একটি সাধারণ শব্দ, কোরিয়ান ভাষায় "জু" প্রত্যয়ের মতো)। জনপ্রিয় দেশীয় ভোডকা ব্র্যান্ড হল গোমি এবং ইভেরোনি, এবং আমদানি করা ইউক্রেনীয় এবং রাশিয়ান ভোডকাও ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে আছে। তৃতীয় সাধারণ পরিশোধিত পানীয় হল ব্র্যান্ডি (კონიაკი, কোনিয়াকি)।

মদ শুধুমাত্র অনানুষ্ঠানিক অনুষ্ঠানে পান করা হয় এবং এটি কখনই ওয়াইনের সাথে পান করা হয় না, যদিও মদ এবং বিয়ার সাধারণত একসাথে উপভোগ করা হয়। এখানেও জর্জিয়ান পানীয় শিষ্টাচার প্রযোজ্য, এবং টোস্ট দেওয়ার জন্য একজন অনুষ্ঠান পরিচালক থাকতে পারে।

বিয়ার

কাজবেগি ব্রুয়ারির লোগোযুক্ত বিয়ার গ্লাস।

জর্জিয়ার পাহাড়ে শত শত বছরের বিয়ারের ঐতিহ্য রয়েছে এবং ধর্মীয় উৎসবের সময় ওয়াইনের বিকল্প হিসাবে এটি ব্যবহার করা হয়েছে। বিয়ার এখনও ঐতিহ্যগতভাবে তৈরি করা হয়, কিন্তু এই বিয়ার কেবল এই অনুষ্ঠানগুলিতে পাওয়া যায়। জর্জিয়ার শক্তিশালী ওয়াইন সংস্কৃতির কারণে, দেশের বাকি অংশে বিয়ার পানের কোনো ঐতিহ্য নেই। সেখানে, বিয়ার কয়েকটি বড় ব্রুয়ারির তেমন চিত্তাকর্ষক নয় এমন পণ্যের সমান, যদিও তারা লাইসেন্সের অধীনে ইউরোপীয় ব্র্যান্ড তৈরি শুরু করার সাথে সাথে মান উন্নত হয়েছে।

সুপারমার্কেটে আপনি যে প্রায় সব দেশীয় বিয়ার পাবেন তা গ্রেটার তিবলিসির এই চারটি ব্রুয়ারির একটি থেকে আসে:

• নাটখতারি - নাটখতারিতে, তুর্কি ইফেস গ্রুপের অংশ
• জেদাজেনি - সাগুরামোতে, লাইসেন্সের অধীনে কোনিগ পিলসনার ব্রুয়িং করে
• কাস্টেল সাকার্তভেলো - পূর্ব তিবলিসির রায়ন ইসানি-সামগোরিতে, জনপ্রিয় অর্গো বিয়ার ব্রুয়িং করে
• কাজবেগি - কেন্দ্রীয় তিবলিসির চুঘুরেতিতে, এর বাজার শেয়ার বছরের পর বছর কমেছে

কিছু ছোট ব্রুয়ারি রয়েছে, যেমন ওজুরগেটির ওজুরগেলুডি, বলনিসির বলনিসি এবং বাতুমির বাতুমুরি, কিন্তু এগুলো খুঁজে পাওয়া কিছুটা কঠিন হবে, এমনকি যে শহরগুলিতে এগুলো তৈরি করা হয় সেখানেও। ব্রুয়ারি ভ্রমণ অস্বাভাবিক, যদিও কিছু ব্রুয়ারির নিজস্ব দোকান থাকতে পারে।

বিয়ার প্রায়শই ভোডকা বা চাচার সাথে পান করা হয়। টোস্ট বেশিরভাগ সময় মদ দিয়ে করা হয় এবং বিয়ার কেবল একটি গৌণ ভূমিকা পালন করে। প্রকৃতপক্ষে বিয়ার দিয়ে টোস্ট দেওয়া ধর্মীয় কারণে নিষিদ্ধ ছিল, যদিও পিতৃপুরুষ ইলিয়া দ্বিতীয় জর্জিয়ানদের কম মদ খাওয়ানোর জন্য এই নিষেধাজ্ঞা তুলে দিয়েছিলেন। যখন বিয়ার দিয়ে টোস্ট দেওয়া হয়, জর্জিয়ানরা প্রায়শই তারা যা বোঝায় তার বিপরীত কথা বলে, যেমন ২০০৮ সালের রাশিয়া-জর্জিয়া যুদ্ধের সময় এবং পরে ভ্লাদিমির পুতিনের সাথে টোস্ট দেওয়া।

বিয়ারের জর্জিয়ান বান্ধবীতে (সুপ্রা, নীচে দেখুন) কোনো জায়গা নেই, তবে ফুটবল দেখার মতো অনানুষ্ঠানিক পরিবেশে এটি উপভোগ করা হয়। খিনকালি হল বিয়ারের সাথে সাধারণত যুক্ত একমাত্র জর্জিয়ান খাবার; আরেকটি খাবার হল শুকনো এবং লবণাক্ত মাছ যা কখনও কখনও ব্রুয়ারি দোকানের পাশে বিক্রি হয়। বিয়ার জার্মান খাবারের সাথেও যুক্ত (যা বেশ জনপ্রিয়) এবং শুয়াইনশাক্সে বা ব্র্যাটওয়ার্স্টের সাথে স্যারক্রাউটের মতো খাবারের সাথে সেবন করা হয়।

কিছু বিয়ার সম্পর্কিত শব্দভাণ্ডার:

• লুডি (ლუდი) - বিয়ার
• লুডিস বারি (ლუდის ბარი) - "বিয়ার বার" বা (ლუდჰানა লুধানা), "বিয়ার হাউস"। বিয়ার পরিবেশনের বিশেষায়িত প্রতিষ্ঠান। সাধারণত তারা তুলনামূলকভাবে উচ্চ দামে বিভিন্ন ধরনের আমদানি করা বিয়ার অফার করে। খাবার পরিবেশনকারী বিয়ার বার এবং বিয়ার হাউস সাধারণত উপরের মতো জার্মান খাবার পরিবেশন করে।
• লুডিস মাঘাজিয়া (ლუდის მაღაზია) - বিয়ার দোকান। শুধু বিয়ার বিক্রিই নয়, বিয়ারের সাথে সাধারণত খাওয়া খাবারও বিক্রি করে (জর্জিয়ায়)।

অ্যালকোহল-মুক্ত পানীয়

সফট ড্রিঙ্কস

সিরাপ এবং কার্বনেটেড ওয়াটার থেকে তাজা সফট ড্রিঙ্ক তৈরি করা

ওয়াইনই জর্জিয়ানরা উদ্ভাবন করেছেন এমন একমাত্র পানীয় নয়, এটি একটি সামান্য পরিচিত তথ্য যে প্রথম কয়েকটি সফট ড্রিঙ্ক এখানেই উদ্ভাবিত হয়েছিল। ১৮৮৭ সালে তিবলিসির ফার্মাসিস্ট মিত্রোফানে লাঘিডসে একটি কাশির ওষুধ বিকাশ করছিলেন এবং সোডা ওয়াটার এবং টারাগন মিশ্রণের চেষ্টা করেছিলেন। ফলাফল ছিল একটি সফট ড্রিঙ্ক যা দ্রুত জর্জিয়ায় এবং পুরো রাশিয়ান সাম্রাজ্যে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এবং আজ পর্যন্ত তাই রয়ে গেছে। এছাড়াও আরও বেশি ভ্যারিয়েন্ট উদ্ভাবিত হয়েছিল এবং একইভাবে (সিরাপ এবং সোডা ওয়াটার) তৈরি করা হয়েছিল। কিন্তু সোভিয়েত ইউনিয়নে সফট ড্রিঙ্কের গণ উৎপাদন শুরু হওয়া পর্যন্ত ১৯৮১ সাল পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।

সফট ড্রিঙ্কস (ლიმონათი), লিমোনাতি (অন্যান্য ইউরোপীয় ভাষায় "লেমনেড" এর মতো সব ধরনের সফট ড্রিঙ্কের জন্য একটি ছাতা শব্দ, লেমনেড সহ বা ছাড়া) আজ জর্জিয়ান খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ, এমনকি অনুষ্ঠানও। ঐতিহ্যগত ফলের সফট ড্রিঙ্কস বিশ্বব্যাপী ব্র্যান্ডের চেয়ে বেশি জনপ্রিয়। বড় ব্রুয়ারিরা সবাই সফট ড্রিঙ্ক তৈরি করে, কিন্তু ছোট উৎপাদকরাও আছে। জনপ্রিয় ঐতিহ্যগত সফট ড্রিঙ্কের স্বাদ হল টারাগন (ტარხუნა, Tarchuna), পিয়ার (მსხალი, Ms'chali), আঙ্গুর (Traube, საფერავი), ক্রিম এবং বার্বেরিস।

ঐতিহ্যগত সফট ড্রিঙ্ক চেষ্টা করার সেরা জায়গা হল "লাঘিডজে" কোম্পানির কফি হাউস। কফি হাউস চেইনটি জর্জিয়ান লেমনেডের উদ্ভাবক দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, এবং পানীয়গুলি একই নামের একটি কারখানায় সিরাপ এবং সোডা ওয়াটার থেকে তাজাভাবে উৎপাদিত হয়। বাড়িতে তৈরি সফট ড্রিঙ্ক বাজারে বিক্রি হয় এবং অর্ডার অনুযায়ী তৈরি করা হয় (এক গ্লাসের দাম 0.30 লারি)। শিল্পোৎপাদিত সফট ড্রিঙ্কের কিছু ব্র্যান্ড (একই স্বাদ থেকে) হল নাটখতারি, জেদাজেনি, কাজবেগি এবং জান্দুকেলি।

পানি

ককেশাস পর্বতমালা অনেক খনিজ পানির উৎসের আবাসস্থল। খনিজ পানি বোতলজাত করা হয় এবং রপ্তানি করা হয়, এবং বিশেষ করে পূর্বের সোভিয়েত রাষ্ট্র এবং সাধারণভাবে পূর্বের ব্লকের দেশগুলিতে জনপ্রিয়। এটি জর্জিয়ার প্রধান রপ্তানি পণ্যগুলির মধ্যে একটি; উদাহরণস্বরূপ, ২০১৩ সালে দেশটি ১০৭ মিলিয়ন মার্কিন ডলারের খনিজ পানি রপ্তানি করেছিল।

প্রধান খনিজ পানির ব্র্যান্ডগুলি:

• বোরজোমি - একই নামের স্পা শহর থেকে ক্লাসিক ব্র্যান্ড, বিশেষ করে রাশিয়া এবং অন্যান্য পূর্বের সোভিয়েত দেশগুলিতে জনপ্রিয়।
• নাবেঘলাভি - দেশীয় বাজারে বোরজোমির প্রধান প্রতিদ্বন্দ্বী, এটিও তার পানি রপ্তানি শুরু করেছে। এটিও একটি নামকরণ করা স্পা শহর থেকে আসে।
• লিকানি - বোরজোমির কাছাকাছি একটি উৎস থেকে, এবং জর্জিয়ার তৃতীয় জনপ্রিয় খনিজ পানির ব্র্যান্ড। দোকানগুলিতে আপনি নন-কার্বনেটেড ওয়াটার (স্পা ওয়াটার থেকেও) কিনতে পারেন, কিছু গুরুত্বপূর্ণ ব্র্যান্ডের মধ্যে রয়েছে বখমারো, স্নো এবং সাইরমে। জর্জিয়ান খনিজ পানিতে সবসময় উচ্চ কার্বন ডাই অক্সাইড, খনিজ এবং আয়রনের পরিমাণ থাকে। এটি একটি অর্জিত স্বাদ, উদাহরণস্বরূপ মধ্য ইউরোপীয় খনিজ পানির চেয়ে অনেক শক্তিশালী, কিন্তু গরম গ্রীষ্মের দিনগুলিতে এটি একটি দুর্দান্ত পানীয় কারণ এতে অনেক খনিজ পদার্থ রয়েছে যা ডিহাইড্রেটেড হলে উপকারী। অবশেষে, জর্জিয়ানরা খনিজ পানিকে একটি ভালো হ্যাংওভার ক্যুর হিসাবেও বিবেচনা করে।

বোতলজাত পানির পাশাপাশি দেশটিতে অসংখ্য প্রাকৃতিক খনিজ পানির উৎস রয়েছে যেখানে আপনি পছন্দমতো পানি উপভোগ করতে পারেন। লালচে এবং হলুদ পাথরের তলদেশ প্রায়শই প্রকাশ করে যে কাছাকাছি একটি খনিজ পানির উৎস রয়েছে।

একটি রেস্তোরাঁয় শুধু পানি (წყალი}}, Zkhali) অর্ডার করলে আপনি নন-কার্বনেটেড পানি পাবেন। যদি আপনি "আসল" খনিজ পানি চান, তাহলে ব্র্যান্ড নাম দিয়ে জিজ্ঞাসা করুন। যদি তাদের স্টকের মধ্যে আপনার পছন্দের ব্র্যান্ড না থাকে, তাহলে তারা আপনাকে জানিয়ে দেবে এবং অন্য একটি খনিজ পানির ব্র্যান্ডের পরামর্শ দেবে।

চা

১৯১০ সালের দিকে চাকুইতে চা আহরণ

সোভিয়েত ইউনিয়নে জর্জিয়া চা চাষের প্রধান কেন্দ্র ছিল এবং "গ্রুজিয়ান চা" পশ্চিমা দেশগুলিতেও বিখ্যাত ছিল। ১৯৯০-এর দশকের গোড়ার দিকে চা উৎপাদন প্রায় বন্ধ হয়ে যায় এবং অনেক পুরানো চা বাগান জঙ্গলে পরিণত হয়ে যায়। আজকাল ছোট পরিসরে চা চাষ করা হয় এবং এর বেশিরভাগই আমদানি করা হয়। তবুও ওজুরগেটিতে একটি চা জাদুঘর এবং চা চাষের জন্য একটি ট্রেড স্কুল রয়েছে। জর্জিয়ান উৎপাদিত চা বাজারে (ওজন অনুযায়ী) কিনতে পাওয়া যায় এবং গুরিয়েলি কোম্পানি জর্জিয়ান চা দিয়ে তৈরি টি ব্যাগ বানায় যা বেশিরভাগ সুপারমার্কেটে বিক্রি হয়।

উৎপাদন কম হলেও চা একটি জনপ্রিয় পানীয়, বিশেষ করে মুরাবা (বড় ফলের টুকরো সহ এক ধরনের জ্যাম) দিয়ে মিষ্টি করা কালো চা। মজভানে (მწვანე) সবুজ চা, শাভি (შავი) এবং চাই (ჩაი) কালো চার জন্য ব্যবহৃত হয়। ঐতিহ্যগতভাবে চা পানি রাশিয়ার মতো সামোভারে তৈরি করা হতো, আজকাল ইলেকট্রিক ওয়াটার কুকার এবং গ্যাস স্টোভ ব্যবহার করা হয়।

কফি

কফি (ყავა, Khava) ব্যাপকভাবে পান করা হয়, তবে কাছাকাছি আর্মেনিয়া বা তুরস্কের মতো এখানে কফি সংস্কৃতি নেই। ঐতিহ্যগতভাবে কফি তুর্কি পদ্ধতিতে তৈরি করা হয় এবং নালেকিয়ানি খাভা (ნალექიანი ყავა) বা তুরখুলি খাভা (თურყული ყავა) বলা হয়, যেখানে পিষে নেওয়া কফি বিন, চিনি এবং পানি একটি পাত্রে গরম করা হয়। ইলেকট্রিক কফি মেকারের সাথে এটি কফি তৈরির সাধারণ উপায়; ইনস্ট্যান্ট কফিও পাওয়া যায়।

২০১০ সালের শুরু পর্যন্ত এস্প্রেসো এবং ক্যাপুচিনোর মতো ইতালিয়ান কফি শুধুমাত্র ব্যয়বহুল রেস্তোরাঁগুলিতে পাওয়া যেত। কিন্তু তারপরে ইতালিয়ান কফিতে বিশেষায়িত কফি হাউস (প্রায়শই দিন রাত খোলা) বড় শহরগুলিতে উঠে এসেছে। এর ফলে দাম অনেক কমে গেছে (ক্যাপুচিনো ৩ লারি, এস্প্রেসো ২ লারি) এবং ইতালিয়ান কফি অন্যান্য রেস্তোরাঁয়ও পৌঁছে গেছে, যদিও সেখানে এখনও তুলনামূলকভাবে ব্যয়বহুল হতে পারে; এমনকি ৬ লারি এবং তার উপরেও। এছাড়া, যদি আপনি কফির পরিচয়কারী হন, তাহলে অর্ডার করার আগে তারা কী ধরনের কফি তৈরি করে তা জিজ্ঞাসা করতে ভুলবেন না, অন্যথায় আপনি একটি ফুলে ওঠা দামে ইনস্ট্যান্ট কফির একটি কাপ পেতে পারেন।

কফি হাউসের উপরের চিহ্নগুলিতে সাধারণত ল্যাটিন অক্ষরে "ক্যাফে" বলা হয় না, বরং კაფე, কাপে। (ყავা, খাভা) হল পানীয়।

কাছাকাছি দেশের জনপ্রিয় পানীয়

বুরাচি (ბურახი) রাশিয়ান ক্বাস। এটি একটি কার্বনেটেড সফট ড্রিঙ্ক, বিয়ারের সাথে সম্পর্কিত, কম অ্যালকোহলের পরিমাণ (সর্বোচ্চ ১.৫%) এবং ভেষজের স্বাদ। বুরাচি বড় শহরগুলিতে বাজারে, স্টেশন এবং পার্কের আশেপাশে ট্যাঙ্ক কার্ট থেকে বিক্রি হয় (প্রায়শই পানীয়ের রাশিয়ান নাম, ক্বাস দিয়ে লেবেল করা হয়)। একটি গ্লাসের দাম প্রায় ০.৩০ লারি।

কেফির (კეფირი, কেপিরি) উত্তর ককেশাস থেকে আসা একটি ফেরমেন্টেড দুধের পানীয় এবং অনেক জর্জিয়ানের নাস্তার অংশ।

আয়রান (აირანი, আইরানি) একটি পূর্ব এনাতোলিয়ান এবং আর্মেনিয়ান পানীয় যা দই, লবণ এবং পানি থেকে তৈরি এবং আজারবাইজানে জনপ্রিয়।

জর্জিয়ায় খাওয়া-দাওয়া

রেস্তোরাঁর ধরন

জর্জিয়ায় বিভিন্ন ধরনের খাবারের দোকান রয়েছে:

• রেস্তোরাঁ (რესტორანი): সাধারণত একটু উচ্চমানের রেস্তোরাঁ, যেখানে মেনুতে অনেক ধরনের খাবার থাকে।
• ডুকানি (დუქანი): গেস্টহাউস, সাধারণত রেস্তোরাঁর চেয়ে সহজ-সরল, খাবারের তালিকাও ছোট।
• সাখিনকলে (სახინკლე): খিনকালি বিশেষায়িত জায়গা, সর্বোচ্চ আরও কয়েকটি খাবার পরিবেশন করতে পারে।
• সাখাচাপুরে (სახაჩაპურე): উপরেরটির মতো, তবে খাচাপুরি বিশেষায়িত।
• কাফে (კაფে): কফি হাউস
• লুডিস বারি (ლუდის ბარი), লুডিস রেস্তোরাঁ (ლუდის რესტორან): বিয়ার হাউস, বিয়ার বিশেষায়িত এবং কেন্দ্রীয় ইউরোপীয় খাবার এবং নাশতাও পরিবেশন করে।
• সাসাউসমে (სასაუსმე): ফাস্ট ফুড এবং নাশ্তার জায়গা

জর্জিয়ার একটি বিশেষত্ব হল সাবানকেতো দারবাসি (საბანკეტო დარბაზი), বাংকুয়েট বা পার্টি হল। এই প্রতিষ্ঠানগুলি হাঁটাচলা করে আসা অতিথিদের জন্য খোলা থাকে না, তবে শুধুমাত্র পূর্ববর্তী বুকিং করা বাংকুয়েট (সুপ্রাস) এবং অন্যান্য অনুষ্ঠানের জন্য।

বিল পরিশোধ

ঐতিহ্যগতভাবে অন্যদের খাবারের জন্য আমন্ত্রণ জানানো ব্যক্তিই পুরো বিল পরিশোধ করতেন। বন্ধুদের মধ্যে, বিশেষ করে শহুরে পরিবেশে, এটি সর্বদা সত্য নয়: কখনও কখনও, চূড়ান্ত পরিমাণকে পৃষ্ঠপোষকদের সংখ্যায় ভাগ করা হয়; বিকল্পভাবে, প্রত্যেকে তাদের পছন্দ অনুযায়ী অবদান রাখে। তবে প্রতিটি পৃষ্ঠপোষককে তাদের নিজস্ব খাবার এবং পানীয়ের জন্য আলাদা বিল দিতে দেওয়া অস্বাভাবিক।

ক্রেডিট কার্ড শুধুমাত্র আরও ব্যয়বহুল রেস্তোরাঁ এবং বড় শহরে গ্রহণ করা হয়। যদি আপনাকে কার্ড দিয়ে পরিশোধ করতে হয়, তাহলে অর্ডার করার আগে রেস্তোরাঁটি আপনার কার্ড গ্রহণ করে কিনা তা জিজ্ঞাসা করুন।

একটি নিয়ম হিসাবে, বড় রেস্তোরাঁগুলি চূড়ান্ত পরিমাণের ১০-২০% পরিষেবা ফি বিলে যোগ করে, যদিও এটি মেনুতে উল্লেখ করা হবে। এর অর্থ হল টিপ দেওয়া জরুরি নয়, তবে যদি আপনি সেবা সম্পর্কে বিশেষভাবে খুশি হন, তাহলে আপনি পরিমাণটি গোলাকর করতে পারেন। ছোট রেস্তোরাঁ, বিশেষ করে গ্রামাঞ্চলে, কোনো পরিষেবা ফি যোগ করে না এবং এই ক্ষেত্রে একটি বড় টিপ (প্রায় ১০%) উপযুক্ত হবে।

জর্জিয়ান সুপ্রা

তিবলিসির চর্ডেনি স্ট্রিটে টামাদা মূর্তি: একটি বিশেষ টোস্টের জন্য পানীয় শিং।

সুপ্রা (სუფრა) বা কেইপি (ქეიფი) হল জর্জিয়ান বান্কুয়েট যেখানে প্রচুর পরিমাণে খাবার পরিবেশন করা হয়। উদাহরণস্বরূপ পশ্চিম ইউরোপের মতো এখানে ব্যক্তিগত পরিবেশন করা হয় না, বরং সব খাবার টেবিলে রাখা হয় এবং প্রতিটি অতিথি যত খুশি নিতে পারে। এটি আপনাকে সবকিছু একটু চেখার সুযোগ দেয়।

সুপ্রাস কখনও কখনও রেস্তোরাঁয় উপভোগ করা হয়, কিন্তু প্রায়শই উপরের মতো বিশেষ ব্যাংকুয়েট হলে হয়। যেহেতু এই ইভেন্টগুলি বেশ জোরালো হতে থাকে, তাই রেস্তোরাঁগুলি প্রায়ই সুপ্রাসের জন্য আলাদা রুম (კუპე, কুপে) রাখে যাতে ইভেন্টগুলি অন্যান্য পৃষ্ঠপোষক বা সুপ্রাসকে বিরক্ত না করে বা বিরক্ত না হয়। রেস্তোরাঁ এবং ব্যাংকুয়েট হল সাধারণত লোকেরা তাদের নিজস্ব ওয়াইন আনতে দেয়। হোস্টকে নিশ্চিত করতে হবে যে অতিথিদের জন্য শুধু প্রচুর ওয়াইনই নয়, প্রচুর খাবারও রয়েছে এবং প্রায়শই পার্টি শেষ হওয়ার পর অনেক খাবার অবশিষ্ট থাকবে। হোস্ট পরিবার এই খাবার বাড়িতে নিয়ে যেতে পারবে।

একটি মৃত্যুর পর এবং আবার মৃত্যুর চল্লিশ দিন পরে যে সুপ্রাস অনুষ্ঠিত হয় তাকে কেলেকিস বলা হয়। এই ধরনের সুপ্রার জন্য একটি বিশেষ নিয়ম হল যে শেলা নামক একটি গরম খাবার অবশেষে সুপ্রার কয়েক ঘণ্টা পর পরিবেশন করা হবে। এটি ছোট টুকরো মটন বা ছত্রাক দিয়ে তৈরি একটি ভাতের খাবার, যদি এটি উপবাসের দিন হয়। এই খাবারটি ইভেন্টের শেষ চিহ্নিত করে এবং অতিথিরা একটি অংশ খাবে, তাদের হোস্টকে বিদায় জানাবে এবং চলে যাবে।

পান করাও একটি সুপ্রার গুরুত্বপূর্ণ অংশ। একটি সুপ্রায় সবসময় একটি তামাদা (ტამადა) থাকে, যিনি হোস্ট দ্বারা মনোনীত অনুষ্ঠান পরিচালক, যিনি টোস্টের জন্য দায়ী, পার্টি চালিয়ে যাওয়ার জন্য এবং অতিথিদের আনন্দিত রাখার জন্য দায়ী। তামাদা আকর্ষণীয়, মজার এবং স্বতঃস্ফূর্ত হতে হবে, কিন্তু একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ কর্তৃত্বও থাকতে হবে। তাদের অবশ্যই নিশ্চিত করতে হবে যে অতিথিরা ছোট ছোট গ্রুপে বিভক্ত হয় না, সাধারণ শৃঙ্খলা বজায় রাখে এবং খারাপ আচরণকারী বা একাকী বোধ করা ব্যক্তিগত অতিথিদের সম্বোধন করে। সুপ্রাসে কয়েক ডজন থেকে কয়েক শতাধিক অতিথি থাকতে পারে এবং বড় ইভেন্টে, তামাদারা প্রায়শই নিজেদের শোনানোর জন্য একটি মাইক্রোফোন এবং লাউডস্পিকার ব্যবহার করে, অথবা তারা ব্যক্তিগত টেবিলে টোস্ট বিতরণকারী সহকারী রাখতে পারে।

তামাদা টোস্ট দেওয়ার পরেই আপনি পান করতে পারেন। এগুলো শুধু র্যান্ডম জোক নয়, বরং অতিথিরা গুরুত্ব সহকারে নেয় এমন মন্তব্য, এবং কখনও কখনও কবিতা এবং গানের আকার নেয়। টোস্টের সময়, অতিথিদের নিজের আলোচনা বন্ধ করে তামাদাকে শুনতে হবে, অন্যথায় এটি শিষ্টাচারের বড় লঙ্ঘন। তারপর, অতিথিদের থিমে মন্তব্য যোগ করার জন্য উৎসাহিত করা হয়, যা দীর্ঘ বক্তৃতায় পরিণত হতে পারে।

সুপ্রার শুরুতে, পার্টি শুরু করার জন্য টোস্টগুলি আরও ঘন ঘন হয়, যদিও সন্ধ্যায় অগ্রসর হওয়ার সাথে সাথে গতি কমে যায় যাতে অতিথিরা খুব বেশি নেশাগ্রস্ত না হন। তামাদা নিজেই এতটা নেশাগ্রস্ত হতে পারে না যে সে পার্টির দায়িত্ব পালন করতে পারে না, তাই অভিজ্ঞ পানকারীদের তামাদা হিসাবে পছন্দ করা হয়। কিছু পার্টিতে, তামাদাকে টেবিল ছেড়ে যাওয়ার অনুমতি দেওয়া হয় না, এমনকি টয়লেটে যাওয়ার জন্যও নয়।

জর্জিয়ান সুপ্রায় টোস্টের বিষয়বস্তু বিভিন্ন হতে পারে, তবে ঐতিহ্যগত এবং সাধারণ কিছু বিষয় হল:

• ঈশ্বরের প্রতি (უფალის დიდება, Upalis Dideba): সাধারণত যেকোনো সুপ্রার প্রথম টোস্ট।
• শান্তির জন্য (Mschwidobis Gaumardschos): সাধারণত গুরিয়ায় প্রথম টোস্ট।
• হোস্ট বা ইভেন্টের সম্মানে: যদি জন্মদিন, বাপ্তিস্ম, বিবাহ বা অনুরূপ কোনো অনুষ্ঠানের কারণে বান্কুয়েট হয়।
• হোস্ট পরিবারের জন্য (Am Odschachs Gaumardschoss): সাধারণত ব্যক্তিগত ইভেন্টগুলিতে যার কোনো নির্দিষ্ট থিম নেই।
• শিশুদের জন্য: শুধুমাত্র পার্টিতে থাকা শিশুদের নয়, বিশ্বের সকল শিশুর জন্য।
• বন্ধুত্বের জন্য: অতিথিদের মধ্যে এবং তাদের অনুপস্থিত বন্ধুদের মধ্যে।
• প্রেমের জন্য (Sichwaruls Gaumardschoss): একটি বিশেষ টোস্ট, প্রায়শই একটি বিশেষ শিং বা কাপ থেকে পান করা হয়।
• পরিবারের সদস্যদের জন্য: স্ত্রী, স্বামী, বাবা-মা ইত্যাদি।
• জর্জিয়া, হোম কান্ট্রির জন্য: যদি বিদেশি অতিথি থাকে, তাহলে টোস্টটি তাদের হোম কান্ট্রির জন্যও।

এছাড়াও মাঝে মাঝে "দুঃখজনক" টোস্টও থাকে:

• মৃত পূর্বপুরুষদের জন্য।
• সম্প্রতি মারা যাওয়া প্রিয়জনদের জন্য।

  

  একটি সুপ্রায়।একটি সুপ্রায়।

একটি "দুঃখজনক" টোস্টের পরে প্রায় সঙ্গে সঙ্গে একটি সুখী টোস্ট (প্রেম, শিশু, ভবিষ্যত ইত্যাদির জন্য) দেওয়া দরকার, এবং একটি বান্কুয়েটে শেষ টোস্ট হিসাবে একটি দুঃখজনক টোস্ট দেওয়া অশুভ বলে মনে করা হয়। এছাড়াও, যারা তাড়াতাড়ি চলে যায় তারা কখনোই একটি দুঃখজনক টোস্টের পরে চলে যেতে পারে না। তাই দুঃখজনক টোস্টগুলি ইভেন্টের শুরুতে দেওয়া হয়, এবং সাধারণ সুপ্রায় শুধুমাত্র এক বা দুটি দুঃখজনক টোস্ট থাকে, কিন্তু যদি এটি একটি অন্ত্যেষ্টিক্রিয়ায় হয় তবে মৃত ব্যক্তির মৃত পরিবারের সদস্য এবং ঘনিষ্ঠ বন্ধুরা প্রত্যেকে টোস্ট দেবেন বলে আরও অনেক থাকবে।

সুপ্রায় টোস্ট দেওয়া

টোস্ট দেওয়া তামাদার কাজ, যদিও একটি টোস্টের পরে, ব্যক্তিগত অতিথিদের তামাদাকে একটি কথা বলার অনুমতি চেয়ে একই বিষয়ে মন্তব্য করার অনুমতি দেওয়া হয়। হোস্ট পরিবারের প্রতি টোস্টের পরে এটি বিশেষ করে সাধারণ, যখন ব্যক্তিগত অতিথিরা আমন্ত্রণের জন্য হোস্টকে ধন্যবাদ জানায়। এছাড়াও, যদি আপনি চলে যেতে চান, তাহলে আপনাকেও কথা বলার অনুমতি চাইতে হবে, অন্যান্য অতিথিদের বিদায় জানাতে হবে এবং আপনার গ্লাস খালি করতে হবে।

বিশেষ টোস্ট

• আলাভের্দি: তামাদা একজন অতিথিকে একটি টোস্ট বলতে বলেন, সাধারণত এটি হোস্টের ঘনিষ্ঠ বন্ধু বা উদযাপিত ব্যক্তি (যেমন সুপ্রা যদি কারো জন্মদিন উদযাপন করার জন্য হয়)। টোস্ট বলার ব্যক্তিকে খুব ক্লিশে না হয়ে হোস্ট/ব্যক্তিকে যতটা সম্ভব সম্মান করতে হবে।
• দাশ্লা আরমাশ্লা: সুপ্রার শেষে, তামাদা "দাশ্লা আরমাশ্লা" বলে, যার অর্থ "আজ রাতের জন্য শেষ কিন্তু চিরতরে শেষ নয়"। এই টোস্টের পরে, বান্কুয়েট আনুষ্ঠানিকভাবে শেষ হয়ে যায়।

বিশেষ টোস্ট প্রায়শই বিশেষ পাত্র থেকে পান করা হয়, যেমন শিং (হান্তসি) যা প্রাণী শিং, সিরামিক বা কাচ বা বাটি থেকে তৈরি হয়। এই ধরনের একটি বিশেষ পাত্র খালি করার পরে, পরবর্তী টোস্টের জন্য পাশের ব্যক্তির কাছে পুনরায় পূরণ করা হয় এবং পাস করা হয়। যদি কোনো শিং বা বাটি না থাকে, তাহলে বিয়ার মগ বা অনুরূপ ব্যবহার করা যেতে পারে।

অনানুষ্ঠানিক খাবার

জর্জিয়ান অনানুষ্ঠানিক খাবারগুলি সুপ্রার সাথে কিছুটা মিল রাখে। কোনো রেস্তোরাঁয় হোস্ট সব অতিথির জন্য খাবার অর্ডার করবে এবং এটি টেবিলের মাঝখানে রাখা হবে যাতে সবাই নিজের মতো করে নিতে পারে। রেস্তোরাঁগুলিতে শুধু নিজের জন্য খাবার অর্ডার করা অস্বাভাবিক, তাই বিদেশিরা (বিশেষ করে একাকী ভ্রমণকারীরা) এটিকে জটিল মনে করতে পারে কারণ খাবারগুলি ভাগ করে নেওয়ার জন্য এবং তাই বেশ বড়। যদি আপনাদের অনেকে থাকে, তাহলে স্থানীয় রীতি অনুসারে কয়েকটি খাবার অর্ডার করে ভাগ করে নিন।

বাড়িতেও খাবার টেবিলের মাঝখানে রাখা হয়। কখনও কখনও একজন তামাদা থাকতে পারে, সাধারণত হোস্ট নিজেই, সেক্ষেত্রে টোস্ট হবে (এবং অতিথিরা শুধু একটি টোস্টে তাদের গ্লাস খালি করবে), কিন্তু অন্যথায় এটি সুপ্রার চেয়ে অনেক কম আনুষ্ঠানিক এবং নির্ধারিত।

সম্মান প্রদর্শন করুন

জর্জিয়ানরা তাদের আতিথ্যের জন্য বিখ্যাত। যদি কোনো জর্জিয়ান আপনাকে খাবারের জন্য আমন্ত্রণ জানায়, তা হোক রেস্তোরাঁয় বা বাড়িতে, তাহলে প্রচুর খাবারের জন্য প্রস্তুত থাকুন। তাদের আতিথ্যের পরিচয় হিসেবে আপনাকে বিভিন্ন ধরনের খাবারের স্বাদ দেওয়ার জন্য তারা প্রচুর পরিমাণে খাবার পরিবেশন করবেন।

এত পরিমাণ খাবার দেখে আপনি হয়তো ভাববেন যে সব খেয়ে ফেলা সম্ভব নয়। আর তাই-ই। যদি আপনি সব খেয়ে ফেলেন, তাহলে হোস্টকে খুব লজ্জিত করা হবে। কারণ এটা বোঝা যাবে যে তারা খাবার কম করে দিয়েছে। তাই, একটু একটু করে সব কিছু চেখে দেখুন এবং স্থানীয় খাবারের ভিন্নতা উপভোগ করুন।

মনে রাখবেন, জর্জিয়ানদের কাছে খাবার শুধু পেট পূরণের জন্যই নয়, এটি একটি সামাজিক অনুষ্ঠান। তারা খাবারের মাধ্যমে আপনাকে স্বাগত জানায় এবং তাদের সংস্কৃতির স্বাদ আপনাকে দেয়।

আরো দেখুন

* মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনশৈলী

* রুশ রন্ধনশৈলী

{{#মূল্যায়ন:প্রসঙ্গ|নির্দেশিকা}}