মেক্সিকান রন্ধনশৈলী

মেক্সিকোর খাবার পৃথিবীর অন্যতম সেরা রন্ধনপ্রণালী হিসেবে পরিচিত, যা ২০১০ সালে UNESCO দ্বারা মানবতার অমূল্য সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃত হয়েছে। মেক্সিকান খাবার মূলত আদিবাসী আমেরিকান খাবার এবং স্প্যানিশ রন্ধনশৈলী এর সমন্বয়ে গঠিত। যদিও কিছু উপাদান সর্বজনীন, মেক্সিকান রন্ধনশৈলী সারাদেশে অভিন্ন নয়। বিশেষভাবে পরিচিত আঞ্চলিক ভ্যারাইটির মধ্যে ওয়াক্সাকান এবং প্রাচীন মায়া খাবার উল্লেখযোগ্য।

বুঝুন

উপাদান

মেসোআমেরিকার স্থানীয় কিছু ফসল, যা মেক্সিকান রান্নায় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, সেগুলি হলো ভুট্টা (মাইস), টমেটো (টোমাতে বা জিটোমাতে), টোমাটিলোস—এক ধরনের সবুজ টমেটো যার চারপাশে অখাদ্য খোসা থাকে, অ্যাভোকাডো (আগুয়াকাতে), ডাল (ফ্রিজোলেস) এবং কোকো (কাকাও)। ডাল এবং ভুট্টা কিছু প্রাচীন প্রাক-কলম্বিয়ান সংস্কৃতিতে ধর্মীয় গুরুত্ব বহন করত, এবং এখনও এগুলি প্রায় প্রতিটি খাবারে উপস্থিত থাকে। ঐতিহ্যবাহী প্রাক-কলম্বিয়ান রান্নার "তিন বোন" এর তৃতীয় উপাদান, স্কোয়াশ, আধুনিক মেক্সিকান রান্নায় কম সাধারণ হলেও অনেক আদিবাসী খাবারে পাওয়া যায়। অন্যান্য প্রধান উপাদান যেমন চাল (আরোজ) বা গম (ট্রিগো) আমেরিকার বাইরের উৎস থেকে এসেছে, তবে তা মধ্য আমেরিকা এবং মেক্সিকান খাবারের সাথে একীভূত হয়েছে। মেক্সিকান রান্নায় ব্যবহৃত বেশিরভাগ ভুট্টা নিক্সটামালাইজেশন নামে একটি প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় যেখানে এটিকে একটি ক্ষারীয় দ্রবণে ভিজিয়ে খোসা ছাড়ানো হয়। এটি ভুট্টার টেক্সচারকে আরও দৃঢ় করে এবং এটি থেকে নিআসিন শোষণ সহজ হয়।

মেক্সিকান রান্নায় ব্যবহৃত মাংসের মধ্যে রয়েছে গরুর মাংস (রেস, ভাকা), মুরগির মাংস (পোয়ো), শুকরের মাংস (সেরদো), ভেড়ার মাংস (কোর্দেরো, বোরেগো), এবং ছাগলের মাংস (কাব্রা, চিভো)। দক্ষিণ মেক্সিকোর কিছু অংশে ঐতিহ্যগত মায়ান রান্নায় খরগোশ (কোনেজো) ব্যবহৃত হয়। মেক্সিকান সুপারমার্কেটে প্রচুর পরিমাণে হ্যাম (জামন) পাওয়া যায়, তবে রেস্তোরাঁয় হ্যাম-ভিত্তিক খাবারগুলি খুব কমই দেখা যায়। মেক্সিকান রান্নায় শূকরের চর্বি (আসিয়েন্তো) এবং গরুর চর্বি (মান্টেকা) ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। মেক্সিকোর উপকূলবর্তী অঞ্চলে বিভিন্ন ধরনের সামুদ্রিক খাবার ভোজনের জন্য জনপ্রিয়। বিশেষ করে রেড স্ন্যাপার (হুয়াচিনাঙ্গো, পেসকাদো—প্রসঙ্গভেদে পেসকাদো সাদা মাছ বা রেড স্ন্যাপারের জন্য ব্যবহৃত হতে পারে), বিভিন্ন প্রজাতির রকফিশ, মাহি মাহি, চিংড়ি (কামারোনেস), স্ক্যালপস (ভিয়েরাস), কাঁকড়া (কাঙ্গ্রেজো), এবং প্রশান্ত মহাসাগরের লবস্টার (ল্যাংগোস্তা)।

• মরিচ — মেক্সিকান রান্নায় বিভিন্ন ধরণের মরিচ ব্যবহৃত হয়, কিছু হালকা, কিছু অতি মশলাদার। প্রচলিত প্রকারের মধ্যে রয়েছে লাল, সবুজ এবং হলুদ বেল পেপার, কাসকাবেল, ক্যায়েন, চিলাকা, চিল্টেপিন, গুয়াহিলো, গুয়েরো, হাবানেরো, জালাপেনো, পোব্লানো এবং সেরানো, পাশাপাশি এদের থেকে তৈরি খাবার যেমন চিপোটলে (স্মোক-ড্রাইড জালাপেনো) এবং আঞ্চো/মুলাটো (পাকা/অপরিণত শুকনো পোব্লানো)।
• মাসা — ভুট্টা থেকে তৈরি ময়দা, যা মেক্সিকান খাবারের একটি প্রধান উপাদান। এটি কর্ন টর্টিলা এবং অন্যান্য অনেক মেক্সিকান খাবারের ভিত্তি।
• টর্টিলা — পাতলা, নরম ফ্ল্যাটব্রেড যা গমের ময়দা বা মাসা থেকে তৈরি করা হয়। টর্টিলাগুলি ভাজা, বেক করা, মোড়ানো বা সাধারণভাবে মাখন বা সালসা দিয়ে পরিবেশন করা যায়। মেক্সিকান খাবারের একটি প্রধান অংশ, টর্টিলার নতুন তৈরি সংস্করণগুলি সর্বদা সুস্বাদু।
• নোপাল — কিছু খাবারে ব্যবহৃত একটি ক্যাকটাস। এর স্বাদ ঘণ্টা মরিচ এবং ওকরা মিশ্রণের মতো।
• পনির (কেসো) — মেক্সিকান পনির সাধারণত সাদা এবং হালকা স্বাদের, তবে কিছু শক্ত পনিরও পাওয়া যায়।

মেক্সিকান-আমেরিকান খাবার

মেক্সিকোর ঐতিহ্যবাহী রান্নার বেশ কিছু ভিন্নধর্মী রূপ বর্তমানে যুক্তরাষ্ট্রের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলে বিকশিত হয়েছে, যেখানে ঐতিহ্যবাহী মেক্সিকান খাবার স্থানীয় উপকরণ এবং মার্কিন প্রভাবের সাথে খাপ খাইয়ে নিয়েছে। অনেক জায়গায়, মেক্সিকোর মূল অঞ্চলের খাবারের চেয়ে এই খাবারগুলি খুঁজে পাওয়া সহজ। মেক্সিকান খাবার আন্তর্জাতিক স্বাদ অনুযায়ীও রূপান্তরিত হয়েছে এবং এখন তা সারা বিশ্বজুড়ে খাওয়া হয়, যদিও এসব খাবার প্রায়ই তাদের ঐতিহ্যবাহী মেক্সিকান রূপের সাথে খুব একটা সাদৃশ্যপূর্ণ নয়।

• টেক্স-মেক্স — মেক্সিকোর বাইরে সবচেয়ে সাধারণভাবে পাওয়া এই ধরনের খাবারটি সাধারণত কুমিন এবং কুচি কুচি করা পনিরের মতো উপাদান ব্যবহার করে, যা মেক্সিকোতে খুব একটা দেখা যায় না। এটি চিলি কন কার্নে এবং ফাজিটাস এর মতো অনন্য তেহানো খাবারের আবিষ্কারের জন্য পরিচিত। যদিও বেশিরভাগ মেক্সিকানরা আজ এই খাবারগুলিকে "মেক্সিকান" বলে চিনবে না, তবুও অনেক টেক্স-মেক্স বিশেষত্ব এমন সময়ের সৃষ্টি যখন টেক্সাস স্পেন বা মেক্সিকোর অধীনে ছিল।
• ক্যাল-মেক্স — ক্যালিফোর্নিয়া (যুক্তরাষ্ট্রের রাজ্য, মেক্সিকোর বাজা ক্যালিফোর্নিয়া নয়) আরেকটি প্রাক্তন মেক্সিকান অঞ্চল, যার নিজস্ব রন্ধনপ্রণালীতে ঐতিহ্য দেখা যায়। এটি সাধারণত টেক্সাসের খাবারের চেয়ে কম পনিরযুক্ত এবং এর মধ্যে থাকে বিশেষভাবে বড়, অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল-মোড়ানো মিশন-স্টাইল বারিটো।
• নিউ মেক্সিকান খাবার একটি স্বতন্ত্র রন্ধনপ্রণালী, যা সান্তা ফে অঞ্চলের কাছাকাছি উৎপন্ন হয়েছে—যেখানে স্প্যানিশ এবং মেক্সিকান উপনিবেশের সবচেয়ে উত্তরাঞ্চলীয় পোস্ট ছিল। এর সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্য হল ঝাল লাল এবং সবুজ চিলি সস — আপনাকে প্রায়ই জিজ্ঞাসা করা হবে আপনি তামালে বা এনচিলাদাস এর উপরে "লাল নাকি সবুজ" চিলি সস চান। (আপনি যদি উভয় চান, তাহলে "ক্রিসমাস" বলতে পারেন — এটি একটি রেস্তোরাঁর মান পরীক্ষা করার ভালো উপায়!) অনেক খাবারও স্থানীয় পাবলো জনগোষ্ঠীর রান্নার প্রভাবযুক্ত।

অন্য জনপ্রিয় সংমিশ্রণগুলির মধ্যে রয়েছে কোরিয়ান-মেক্সিকান যেমন কোরিয়ান টাকোস এবং বুলগোগি বারিটো, এবং জাপানি টাকোরাইসু (ইংরেজি বাক্যাংশ "টাকো রাইস" এর অনুবাদ) ওকিনাওয়া থেকে।

জনপ্রিয় খাবার

সুপ

• মেনুডো — ধীরগতিতে রান্না করা, মশলাদার স্ট্যু যা গরুর পেটের আস্তরণ (ট্রাইপ) এবং চিলি দিয়ে তৈরি। বিশেষ করে সপ্তাহান্তে ব্যাপকভাবে পরিবেশন করা হয়, কারণ এটি একটি কার্যকর হ্যাংওভার নিরাময় হিসেবে গণ্য করা হয়।
• পোযোল — হোমিনি (মোটামুটি নিস্টামালাইজড ভুট্টা) এবং মাংসের স্ট্যু। সবচেয়ে প্রচলিত হলো শুকরের মাংস, তবে মুরগির মাংসও প্রচলিত। দুটি সাধারণ ধরন হলো পোযোল রোজো, যার গাঢ় লাল ব্রথে মৃদু, শুকনো লাল মরিচের স্বাদ থাকে (সাধারণত গুয়াহিলো বা আঞ্চো মরিচ), এবং পোযোল ব্লাঙ্কো, যা পরিষ্কার ব্রথে তৈরি হয়। দুটি ধরনেরই সাধারণত ঝালের পরিমাণ কম, তবে কাঁচা কাটা মরিচ দিয়ে পরিবেশন করা হয়, যারা আরও ঝাল চায় তাদের জন্য। চপ করা বাঁধাকপি, পেঁয়াজ, মূলা, তাজা ধনেপাতা এবং লেবুর টুকরোও জনপ্রিয় গার্নিশ।
• বিরিয়া — মশলাদার ছাগলের স্ট্যু।
• টর্টিলা স্যুপ — টর্টিলার স্ট্রিপসহ একটি ব্রথ।
• ফিদেও — টমেটোর স্যুপে ছোট নুডলস, যা ভাঙা পাতলা স্প্যাগেটির মতো।
• কালদো দে পেসকাদো — মশলাদার ব্রথে মাছের টুকরো দিয়ে তৈরি স্ট্যু। কিছু পর্যটনমুখী জায়গায় এটি একটু শোভনীয়ভাবে পরিবেশন করা হয়, তবে সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী রূপে একটি পুরো মাছ, মাথা এবং লেজসহ, স্টেক আকারে কাটা থাকে এবং ভোক্তাকে হাড় ও পাখনা এড়িয়ে খেতে হয়।
• কালদো দে পোয়ো — মেক্সিকান স্টাইলে মুরগির স্যুপ।
• কালদো দে রেস — গরুর মাংসের স্যুপ।

মাংস এবং পোল্ট্রি

• আদোবো — মাংস, সাধারণত শুকর বা মুরগি, চিলি, রসুন এবং ভিনেগারের সাথে মাখানো হয় এবং গ্রিল করা হয়। ফিলিপাইনের আদোবো থেকে আলাদা।
• বারবাকোয়া — খোলা আগুনে ধীরে ধীরে ভাজা মাংস বা পুরো ভেড়া, সাধারণত কর্ন টর্টিলার সাথে গাকামোলি এবং সালসা দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
• কাব্রিতো — ভাজা ছাগলের মাংস।
• আল পাস্টর — পাতলা করে কাটা শূকরের মাংস এবং মশলা ধীরে ধীরে উল্লম্ব স্পিটে রান্না করা হয়। প্রায়ই টাকো ইত্যাদির উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। মূলত লেবানিজ অভিবাসীদের দ্বারা মেক্সিকোতে আনা শর্মা রান্নার পদ্ধতি থেকে এটি এসেছে।
• কার্নে আসাদা — পাতলা করে কাটা মেরিনেট করা গরুর স্টেক, প্রায়শই রান্নার সময় পুড়িয়ে একটি চারকোলের স্বাদ দেওয়া হয়। এটি একটি প্রধান খাবার বা অন্য কিছুর উপাদান হিসেবে পরিবেশন করা যেতে পারে এবং মেক্সিকোর উত্তর ও পশ্চিম অংশে সবচেয়ে প্রচলিত। প্রায়শই এটি টাকোর ফিলিং হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
• কার্নিটাস — ধীরে ধীরে নিজের চর্বিতে রান্না করা শুকরের মাংস, যা মৃদু মশলাদার আমেরিকান পুলড পর্কের মতো, তারপর এটি ওভেনে রোস্ট করা হয় যাতে একটি খাস্তা টেক্সচার এবং ধোঁয়াটে স্বাদ পাওয়া যায়। এটি সাধারণত চিচারোনেসের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং টাকোর ফিলিং হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।
• তাসাজো — পাতলা করে কাটা গরুর মাংস বা শূকরের মাংস, তেল এবং লবণে মাখানো এবং আংশিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়, তারপর গ্রিল করা হয়। এটি ওয়াক্সাকা থেকে এসেছে তবে মেক্সিকোর অন্যান্য অনেক অংশে সাধারণ। এটি প্রধান খাবার হিসেবে পরিবেশন করা হয় এবং উপাদান হিসেবেও ব্যবহৃত হয় (একটি ক্লাসিক ডিশ হলো নোপাল জাপোটেকো, যেখানে নোপাল, তাসাজো এবং কেসিলো থাকে)। এটি কিউবার একই নামের খাবারের সাথে বিভ্রান্ত হওয়া উচিত নয়, কারণ সেই খাবারটি ভিন্ন।
• চিচারোনেস — গভীরভাবে ভাজা, খাস্তা, এবং উচ্চ-ক্যালোরিযুক্ত (কিন্তু শর্করামুক্ত!) শূকরের ত্বক।
• চোরিজো — মেক্সিকান সসেজ, সাধারণত কাটা চর্বিযুক্ত শুকরের মাংস দিয়ে তৈরি এবং মশলা যোগ করা হয়। এটি স্প্যানিশ চোরিজোর চেয়ে আলাদা, কারণ এটি সাধারণত বেশি চর্বিযুক্ত এবং মশলাদার। এটি এত চর্বিযুক্ত যে রান্নার সময় ভেঙে পড়ে, এবং সাধারণত এটি একটি ফ্লেভারিং/উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়, সম্পূর্ণ খাওয়া হয় না। টাকোর ফিলিং হিসেবে এটি প্রচলিত। ডিমের সাথে চোরিজো মিশিয়ে একটি শক্তিশালী সকালের নাস্তা তৈরি করা হয়।
• মোল পোবলানো — পুয়েবলা শহর থেকে আসা একটি খাবার, যার নামও এর উপর ভিত্তি করে। "মোল" বিভিন্ন ধরণের সসকে নির্দেশ করে; এই বিশেষ মোল, যার মধ্যে চকোলেটসহ অনেক উপাদান থাকে, এটি একটি প্রাচীন খাবার এবং মেক্সিকোর "জাতীয় খাবার" হিসেবে বিবেচিত হয়। এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের মানুষের কাছে সবচেয়ে পরিচিত মোলের ধরন।
• হ্যামবার্গেসাস — মার্কিন ধাঁচের বার্গার মেক্সিকোতে বেশ জনপ্রিয়। মেক্সিকোর গরুর মাংস উৎপাদন যুক্তরাষ্ট্রের তুলনায় কম শিল্পজাত, যার ফলে বেশি ঘাস-খাওয়া গরুর মাংস পাওয়া যায় এবং মেক্সিকান হ্যামবার্গারগুলি প্রায়ই খুব সুস্বাদু হয়।
• টিঙ্গা — কুচানো, স্টিউ করা মাংস, সাধারণত মুরগি, তবে কখনও কখনও শূকর বা গরুর মাংসও হয়, যা ধোঁয়াটে, চিপোতলে মশলাদার সসে রান্না করা হয়।
• কোচিনিটা পিবিল — মায়া পুলড পর্ক বারবিকিউ যা ইউকাটান উপদ্বীপে পাওয়া যায়। এটি সাইট্রাসে মেরিনেট করে তৈরি করা হয়, এতে গন্ধ এবং রঙের জন্য আচ্চিওটে যোগ করা হয়, এবং কয়েক ঘণ্টা ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এটি পুয়েরকো পিবিল বা কোচিনিটা কন আচ্চিওটে নামেও পরিচিত, যা উভয় নামই মায়া এবং স্প্যানিশ ভাষার সংমিশ্রণ।
• লেংগুয়া — গরুর জিভ দিয়ে তৈরি, প্রায়শই টাকোর ফিলিং হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

1. 1. 1. সামুদ্রিক খাবার

মেক্সিকোতে নিচে উল্লেখিত পদগুলোর পাশাপাশি সাধারণ গ্রিলড মাছ খুবই জনপ্রিয়, যা পুরো মাছ বা ফিলেট আকারে পরিবেশন করা হয়। বাটার, রসুন এবং পার্সলে দিয়ে ব্রাশ করা গ্রিলড চিংড়িও প্রচলিত।

• **সেভিচে** — কাঁচা সাদা মাছ লেবুর রসে ম্যারিনেট করা হয়, যা রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে মাছকে "রান্না" করে। এটি পেঁয়াজ, অ্যাভোকাডো এবং অন্যান্য সবজি ও মসলার সাথে পরিবেশন করা হয়।
• **ককটেল দে ক্যামারোনেস** — "শ্রিম্প ককটেল" – সেদ্ধ মাঝারি আকারের চিংড়ি ঠান্ডা অবস্থায় পিকো দে গ্যালো এবং মেক্সিকান ককটেল সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
• **ক্যামারোনেস আ লা ডিয়াব্লা** — ঝাল মরিচের সসে রান্না করা চিংড়ি।
• **ক্যামারোনেস আল আজিলো** — রসুন এবং টমেটোর সসে রান্না করা চিংড়ি।
• **ক্যামারোনেস বোরাচোস** — "মাতাল চিংড়ি" নামক পদ, যেখানে বীয়ার এবং মসলায় তৈরি সসে চিংড়ি ভাজা হয়।
• **পেসকাদো আ লা ভেরাক্রুজানা** — সাদা মাছ রসুন, টমেটো, সবুজ জলপাই, এবং ক্যাপার দিয়ে তৈরি সসে পরিবেশন করা হয়।
• **পেসকাদো আল মোহো দে আজো** — সাধারণ রসুনের সসে সাদা মাছ।

1. 1. 1. টরটিলা-ভিত্তিক খাবার

ক্যালিফোর্নিয়ার মিশন স্টাইলের একটি বুরিটো

• **বুরিটো** — আক্ষরিক অর্থে "ছোট গাধা" (বুরো: গাধা)। এটি গাধার কানের আকারের মতো বলে এমন নাম হয়েছে। সাধারণত ময়দার টরটিলায় মাংস ও শিম দিয়ে বানানো হয়। মেক্সিকোতে বুরিটোতে সাধারণত ভাত দেওয়া হয় না, যা মার্কিন সংস্করণের সাথে পার্থক্য।
• **এনচিলাডা** — মাংস, চিজ বা অন্যান্য ভরাটসহ (যেমন কাঁকড়া) টরটিলা রোল করে সস ও চিজ দিয়ে ঢেকে বেক করা হয়।
• **চিলাকিলেস** — ভাজা টরটিলা স্ট্রিপস সসে ঢাকা থাকে। একধরনের প্রাতরাশে ডিম ও চিজ দিয়ে পরিবেশন করা হয়, তবে এর অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে। এটি মূলত সাধারণ মানুষের খাবার, যেসব টরটিলা নষ্ট হওয়ার পথে, সেগুলো কাজে লাগানো হয়।
• **চালুপা** — একটি ফ্ল্যাট টাকোর মতো।
• **ফ্লাউটা** — ময়দার টরটিলায় ভরাট দিয়ে রোল করে ডিপ ফ্রাই করা হয়। টাকুইটোও একই ধরনের পদ, তবে এতে কর্ন টরটিলা ব্যবহার হয়।
• **কেসাদিয়া** — ময়দার টরটিলা চিজ ও মাঝে মাঝে মাংস দিয়ে ভরা হয় এবং গ্রিল করা হয়। এটি মেক্সিকোর রেস্তোরাঁয় কম পাওয়া গেলেও বাড়িতে দ্রুত খাবার হিসেবে প্রচলিত।
• **টাকো** — মেক্সিকোর ঐতিহ্যবাহী টাকো সাধারণত ছোট নরম কর্ন টরটিলায় পরিবেশন করা হয়, যেখানে মাংস, সস, পেঁয়াজ ও ধনেপাতা থাকে। "বাজা স্টাইল" টাকো গ্রিলড বা ভাজা মাছ এবং বাঁধাকপির সাথে তৈরি হয়।
• **তোস্তাদা** — চালুপার মতোই, তবে তাতে ভাজা ময়দার টরটিলা ব্যবহার করা হয়।
• **ত্লায়ুদাস** — ওআহাকা এলাকার বিশেষ খাবার: খুব পাতলা টরটিলা গ্রিলে মচমচে করা হয় এবং রিফ্রাইড শিম, মাংস, বাঁধাকপি, অ্যাভোকাডো, চিজ ও সস দিয়ে সাজানো হয়।

1. 1. 1. অন্যান্য খাবার

• **চিলেস রেয়েনোস** — ভরাট করা মরিচ। সাধারণত হালকা ঝালযুক্ত সবুজ মরিচে চিজ বা মাংস ভরা হয় এবং ব্যাটারে ডুবিয়ে ভেজে সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
• **হুয়েভোস রাঞ্চেরোস** — টমেটো সসে পোচ করা ডিম, সাধারণত প্রাতরাশে পরিবেশন করা হয়।
• **তামালেস** — মাংস, চিজ বা মিষ্টি ভরাটের সাথে মেসা (ময়দা) মিশিয়ে কর্নের খোসায় মুড়ে স্টিম করা হয়। কর্নের খোসা খাওয়া হয় না, এটি শুধুমাত্র পদের গঠন ঠিক রাখার জন্য ব্যবহার করা হয়।
• **তোরতাস** — নরম সাদা পাঁউরুটির রোলে মাংস এবং টাকো বা বুরিটোর মতো টপিংস দিয়ে তৈরি স্যান্ডউইচ।
• **এলোতেস** — "মেক্সিকান স্ট্রিট কর্ন" নামেও পরিচিত। এটি সাধারণত রাস্তায় বা উৎসবে দেখা যায় এবং মিষ্টি ভুট্টা গ্রিল করে মেয়োনিজ, ক্রিমা, লাল মরিচ গুঁড়া ও চিজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।
• **চুরোস** — সারা বিশ্বে পরিচিত এই মিষ্টি খাবারটি দারুচিনি এবং চিনি মিশিয়ে তৈরি মচমচে ভাজা ময়দার রোল।
• **ফ্লান** — ক্যারামেল সসের সাথে পরিবেশিত ক্রিমি কাস্টার্ড, যা বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় মেক্সিকান ডেজার্ট।
• **পান দুলসে** — "মিষ্টি পাউরুটি" নামে পরিচিত ছোট ছোট মিষ্টি রোল, যেগুলো সাধারণত নকশা ও রঙে উৎসবমুখর হয়। এটি ডেজার্ট, নাস্তা বা কখনো প্রাতরাশেও খাওয়া হয়।

1. 1. 1. সাইড এবং সস

সালসা শব্দটি স্প্যানিশে যে কোনো সস বা গ্রেভির জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে সাধারণত এটি পেঁয়াজ, রসুন, মরিচ, টমেটো ও মশলা দিয়ে তৈরি মেক্সিকান সসকে বোঝায়।

• **গুয়াকামোলে** — ম্যাশ করা অ্যাভোকাডো, পেঁয়াজ, ওরেগানো, লেবুর রস, এবং ধনেপাতার মিশ্রণ। মাঝে মাঝে রসুন ও মরিচও দেওয়া হয়।

পিকো দে গ্যালো: সবুজ অংশগুলো হলো ধনেপাতা

• **পিকো দে গ্যালো** — টমেটো, পেঁয়াজ, ধনেপাতা ও লেবুর রসের মিশ্রণ, যা প্রায় সবকিছুর সাথে খাওয়া যায়। এটি ঝাল ও নরম দুই ধরনের হয়।
• **লাল ভাত** (আরোজ রোহো) — মেক্সিকোর অনেক জায়গায় প্রচলিত একটি সাইড ডিশ। এটি সাধারণত মাংসের স্টকে পেঁয়াজ, রসুন ও টমেটো দিয়ে রান্না করা হয় এবং কমলা-হলুদ বর্ণ ধারণ করে।
• **রিফ্রাইড শিম** (ফ্রিজোলেস রেফ্রিতোস) — সেদ্ধ পিন্টো বিনস ভেজে এবং মাখিয়ে তৈরি হয়। সাধারণত এতে লার্ড ব্যবহার করা হয়, তবে কখনো কখনো অলিভ অয়েল দিয়ে ভেজেটেরিয়ান সংস্করণও পাওয়া যায়।
• **সালসা ভার্দে** — টমাটিলো দিয়ে তৈরি মসৃণ সবুজ সালসা, যা সাধারণত নরম থেকে মাঝারি ঝাল হয়।
• **টরটিলা চিপস** — কর্ন টরটিলা ভাজা ত্রিভুজ আকারের চিপস।

টেক্স-মেক্স খাবার

চিলি কন কার্নের একটি বাটি

• চিলি কন কার্নে — একটি ঘন স্ট্যু, যা সাধারণত গরুর মাংস, টমেটো, পেঁয়াজ, মরিচ এবং মসলা দিয়ে তৈরি হয়। টেক্সাসের আসল চিলিতে সাধারণত মটরশুটি থাকে না, তবে টেক্সাসের বাইরের এলাকায় পিন্টো বা লাল মটরশুটি যোগ করা হয়।
• চিমিচাঙ্গা — ডীপ-ফ্রাই করা বারিটো।
• ফাজিতা — চিকন বা গরুর মাংস, পেঁয়াজ এবং বেল পিপারের সরু টুকরো, যা সাধারণত গরম ধাতুর পাত্রে পরিবেশন করা হয়। এটি নরম টর্টিলার সাথে পরিবেশন করা হয়, যা ভরাট দিয়ে মোড়ানো হয়।
• জালাপেনো পপার্স — ছোট আকারের চিলিস রেলেনোসের মতো, তবে কোনো সস ছাড়াই, জালাপেনো মরিচ দিয়ে তৈরি। ব্যবহৃত জালাপেনোগুলো সাধারণত মৃদু স্বাদের হয়।
• নাচোস — মেক্সিকোর একজন নাগরিক দ্বারা উদ্ভাবিত হলেও এটি মূলত আমেরিকান মেক্সিকান রান্নায় জনপ্রিয়। টর্টিলা চিপসের উপর চিজ এবং মাংস, রিফ্রাইড বিনস বা জালাপেনো দিয়ে টপিং করা হয় এবং বেক করা হয়।
• সোপাপিলা, নিউ মেক্সিকোতে যাকে সোপাইপিলাস বলা হয় — ডীপ-ফ্রাই করা পেস্ট্রি। এটি মধু বা চিনি দিয়ে পরিবেশন করা হয় ডেজার্ট হিসেবে, তবে কখনো কখনো এতে মশলাদার ভরাটও দেওয়া হয়।
• কেসো — যদিও এটি স্প্যানিশ ভাষায় "চিজ" বোঝায়, টেক্স-মেক্স রেস্টুরেন্টে এটি একটি জনপ্রিয় চিজি ডিপ হিসেবে পরিচিত।

পানীয়

সাম্প্রতিক দশকগুলোতে অবস্থার অনেক উন্নতি হলেও, মেক্সিকোর বেশিরভাগ স্থানে এখনো স্থানীয় কলের পানি পান করতে বিদেশিদের নিরুৎসাহিত করা হয়, কারণ অপরিচিত ব্যাকটেরিয়া হজমের সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে। পর্যটকদের জন্য তৈরি রিসোর্ট এবং অন্যান্য প্রতিষ্ঠানগুলো প্রায়ই তাদের পানীয় ও বরফের জন্য পরিশোধিত পানি ব্যবহার করে। বোতলজাত পানি সবসময়ই সহজলভ্য।

কার্বনেটেড সফট ড্রিঙ্কের মধ্যে মার্কিন ব্র্যান্ডগুলোর পাশাপাশি মেক্সিকান ব্র্যান্ডও পাওয়া যায়। জারিতোস একটি জনপ্রিয় ব্র্যান্ড, যা বিভিন্ন ধরনের ফলের ফ্লেভারযুক্ত সোডা তৈরি করে। মেক্সিকান কোকা-কোলার বিশেষ উল্লেখযোগ্যতা রয়েছে, কারণ এতে কর্ন সিরাপের পরিবর্তে আসল চিনি ব্যবহার করা হয়, যা অনেক মার্কিন ভোক্তা তাদের নিজস্ব দেশের কোকের চেয়ে বেশি পছন্দ করে।

আগুয়াস ফ্রেস্কাস হলো তাজা, নন-কার্বনেটেড সফট ড্রিঙ্ক। হরচাটা নামের একটি পানীয় খুবই জনপ্রিয়, যা চালের স্টার্চ দিয়ে তৈরি। বিভিন্ন ধরনের ফলের ফ্লেভার যেমন তামারিন্ডো (তামারিন্ড গাছের ফল), এবং হিবিসকাস ফুলের স্বাদও পাওয়া যায়।

মেক্সিকোর কফি সংস্কৃতি কিছুটা ব্যতিক্রমী। মেক্সিকানরা ভালো কফি পছন্দ করলেও এটি মূলত সকালের পানীয় হিসেবেই জনপ্রিয়। যদিও এটি ধীরে ধীরে বদলাচ্ছে, অনেক জায়গায় দুপুরের পর ভালো কফি পাওয়া কঠিন। মেক্সিকান কফি প্রায়ই দারচিনি এবং চিনি দিয়ে তৈরি হয়, কখনো কখনো এতে চকলেট বা কমলার খোসার স্বাদও দেওয়া হয়। চা মেক্সিকোর ঐতিহ্যের অংশ নয়, তবে সাধারণ ব্ল্যাক টি সাধারণত পাওয়া যায়।

একটি জনপ্রিয় মেক্সিকান ডার্ক লেগার (বামে) এবং গোল্ডেন লেগার (ডানে)

অ্যালকোহল

বিয়ার

মেক্সিকোর বাণিজ্যিক বিয়ার বিভিন্ন মানের হয়, যেমন টেকেট, করোনা, এবং সল-এর মতো সাধারণ ব্র্যান্ড থেকে শুরু করে ডস একিস এবং বোহেমিয়ার মতো প্রিমিয়াম ব্র্যান্ড পর্যন্ত। মেক্সিকোর বেশিরভাগ বাণিজ্যিক বিয়ারই গোল্ডেন লেগার, তবে কিছু ডার্ক লেগারও জনপ্রিয়, বিশেষত নেগ্রা মডেলো। ২০০০ সালের পর থেকে ক্রাফট বিয়ার তৈরি জনপ্রিয়তা পেয়েছে এবং বড় শহরগুলোর পাশাপাশি ছোট শহরগুলোতেও ক্রাফট ব্রুয়ারি পাওয়া যায়। মেক্সিকানরা প্রায়ই তাদের বিয়ারে লেবুর রস বা একটু লবণ যোগ করে পান করে।

ওয়াইন

মেক্সিকো ঐতিহ্যগতভাবে ওয়াইন উৎপাদনের জন্য পরিচিত না হলেও, তরুণ ওয়াইনমেকাররা ধীরে ধীরে এই চিত্র পাল্টাতে কাজ করছেন। কোয়াহুইলা এবং কুয়েরেতারো-এর মতো রাজ্যগুলোতেও কিছু পুরনো আঙ্গুর খামার রয়েছে, তবে সবচেয়ে বড় ওয়াইন উৎপাদনের এলাকা হলো ভ্যালে ডে গুয়াদালুপে।

পুলকে

পুলকে একটি প্রাচীন পানীয়, যা স্প্যানিয়ার্ডদের আগমনের অনেক আগেই মেসোআমেরিকান জনগণের মধ্যে জনপ্রিয় ছিল। এটি এখন মেক্সিকোর পরিচয় এবং গর্বের প্রতীক হিসেবে দেখা হয়। পুলকে বিভিন্ন ধরনের অ্যালোভেরস রস থেকে তৈরি একটি ফারমেন্টেড পানীয়। এটি দুধের মতো সাদা, অ্যালকোহলের মাত্রা প্রায় ৫%, এবং স্বাদে খানিকটা টক। বিভিন্ন ধরনের ফল, মসলা বা সবজি দিয়ে ফ্লেভার দেওয়া পুলকে পাওয়া যায়, যেমন শসা-মিন্ট বা সেলারি। এটি মেক্সিকোর বিভিন্ন অঞ্চলে জনপ্রিয়, বিশেষত মেক্সিকো সিটি এবং আশপাশের রাজ্যগুলোতে। পুলকের জন্য বিশেষায়িত বারকে পুলকেরিয়া বলা হয়, যা মেক্সিকো সিটি এবং তলাসকালা, ইদালগো এবং পুয়েবলা অঞ্চলে বেশ কিছু রয়েছে।

স্পিরিটস

• মেজকাল — প্রায় ৩০ ধরনের আগাভ গাছ থেকে তৈরি একটি পানীয়, যেগুলোকে মাটির নিচে থাকা ওভেনে রান্না করে পরে মিশ্রিত ও পাতন করা হয়, ফলে এতে ধোঁয়ার মতো স্বাদ তৈরি হয়। ১৯৪০ সালে একজন উদ্যোক্তা বোতলে গুসানো (এক ধরনের শুঁয়োপোকা) যোগ করেছিলেন, যা স্বাদের উন্নতির জন্য বলা হলেও বর্তমানে এটি একটি চমকপ্রদ কৌশল হিসেবে দেখা হয় এবং সাধারণত কম দামের মেজকালেই পাওয়া যায়। মেজকাল তৈরির জন্য নির্দিষ্ট কোনো অঞ্চল নির্ধারিত নেই, তবে এটি ওয়াহাকায় বেশি উৎপাদিত হয়।
• টাকিলা — এটি মেজকালের একটি ধরন, যা শুধুমাত্র জালিস্কো এবং গুয়ানাহুয়াতো, মিচোআকান, নায়ারিত ও তামাউলিপাসের নির্দিষ্ট অংশে উৎপাদন করা হয় এবং শুধুমাত্র ব্লু আগাভ দিয়ে তৈরি হয়। আগাভকে ভাপে রান্না করা হয়, ফলে এর স্বাদ সাধারণ মেজকালের তুলনায় বেশি নিরপেক্ষ হয়। অনেক টাকিলা এবং কিছু মেজকালকে ওক ব্যারেলে সংরক্ষণ করা হয়, যার ফলে এতে স্বর্ণাভ রঙ এবং আরও জটিল স্বাদ তৈরি হয়। সবচেয়ে সাধারণ ধরনগুলো হলো "ব্লাঙ্কো" বা "সিলভার" (যা পরিষ্কার এবং ওকে সংরক্ষিত নয়), "রেপোসাডো" (যা দুই থেকে বারো মাস সংরক্ষিত), এবং "আনেয়ো" (এক থেকে তিন বছর ধরে সংরক্ষিত)।
• রাইসিয়া — কখনো কখনো "মেক্সিকান মুনশাইন" বলা হয়। এটি এক ধরনের অবৈধ টাকিলা, যা সাধারণত জালিস্কোতে তৈরি হয়। এটি সাধারণত আগাভ লেচুগুইলা প্রজাতি থেকে তৈরি করা হয়। ২০১০-এর দশকে কিছু লাইসেন্সপ্রাপ্ত কারখানা এর উৎপাদন শুরু করলেও, এখনো ঘরোয়া সংস্করণটি সঠিক লোকের কাছে সহজেই পাওয়া যায়। এটি প্রায়শই ১৫০ প্রুফ পর্যন্ত শক্তিশালী হয়। লাইসেন্সবিহীন সংস্করণ পান করা ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে।
• সোটোল — রাইসিয়ার মতোই, এটি একসময় মুনশাইন হিসেবে পরিচিত ছিল, তবে এখন এটি এর মসৃণ স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্যের জন্য জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। সোটোল "ডেজার্ট স্পুন" নামে পরিচিত একটি গাছ থেকে তৈরি হয়, যা উত্তর মেক্সিকোর চিহুয়াহুয়া মরুভূমিতে জন্মায়। এর ধীর বৃদ্ধির কারণে এবং পরিবেশগত সংকটের জন্য এর উৎপাদন সীমিত। কিছু বাণিজ্যিক প্রযোজক, বিশেষত আদিবাসী সমবায় প্রতিষ্ঠানগুলো, চিহুয়াহুয়া, কোয়াহুইলা এবং যুক্তরাষ্ট্রের টেক্সাসে উৎপাদন করে।
• কাহলুয়া — আন্তর্জাতিকভাবে জনপ্রিয় একটি কফি-স্বাদযুক্ত লিকার, যা মেক্সিকোতে তৈরি হয়।

ককটেল

• মার্গারিটা — সম্ভবত সবচেয়ে জনপ্রিয় মেক্সিকান ককটেল: টাকিলা, ট্রিপল সেক এবং লেবুর রসের মিশ্রণ। কখনো কখনো গ্র্যান্ড মার্নিয়ার-এর মতো সাইট্রাস লিকার দিয়ে ট্রিপল সেকের পরিবর্তে তৈরি করা হয়। গ্লাসের কিনারে লবণসহ বা লবণ ছাড়া, বরফকুচি মিশিয়ে বা "অন দ্য রকস" (বরফের টুকরার সাথে) পরিবেশন করা হয়। এর উৎপত্তি নিয়ে বিভিন্ন মত থাকলেও, টিজুয়ানা বা সিউদাদ জুয়ারেজ শহরকে সম্ভাব্য উৎস হিসেবে ধরা হয়। বিশেষত সমুদ্র সৈকতের বারগুলোতে, যেখানে মার্কিন ছাত্ররা বসন্তের ছুটিতে আসে, সস্তা টাকিলা এবং "মার্গারিটা মিক্স" দিয়ে ককটেল তৈরি করা হয়। তবে উন্নতমানের বারগুলোতে টাকিলা এবং অন্যান্য উপকরণের ক্ষেত্রে আরও যত্ন নেওয়া হয় এবং সাধারণত বিভিন্ন ধরনের টাকিলা থেকে পছন্দ করার সুযোগ দেওয়া হয়।
• মিচেলাদা — বিয়ার, টমেটোর রস এবং "ক্ল্যাম জুস" দিয়ে তৈরি (যা উত্তর আমেরিকায় "ক্ল্যামাটো" নামে টমেটো এবং ক্ল্যামের মিশ্রণ হিসেবে বিক্রি হয়)। এটি গরম আবহাওয়ায় খুবই সতেজকর এবং জনপ্রিয়, এমনকি কিছু বিয়ার ব্র্যান্ড আগে থেকেই প্রস্তুতকৃত ক্যানযুক্ত মিচেলাদা বিক্রি করে।
• কান্তারিতো — টাকিলা, লেবু, আঙ্গুর এবং লেবুর রসের মিশ্রণ, যার সাথে লবণ এবং আঙ্গুরের সোডা মেশানো হয়। এটি সাধারণত ছোট একটি মাটির পাত্রে পরিবেশন করা হয়, যা থেকে এর নাম এসেছে।
• ভ্যাম্পিরো — টাকিলা, সানগ্রিতা এবং সাইট্রাস সোডা (স্কুইর্ট বা জারিতোস তোরোনহা) দিয়ে তৈরি ককটেল, যা লম্বা গ্লাসে বরফসহ পরিবেশন করা হয়।
• পালোমা — টাকিলা এবং আঙ্গুরের সোডা (স্কুইর্ট, ফ্রেসকা বা জারিতোস তোরোনহা) দিয়ে তৈরি।
• মেক্সিকান কফি — গরম কফির সাথে টাকিলা, কাহলুয়া এবং ভ্যানিলা আইসক্রিম যোগ করে তৈরি, যা দ্রুত গলে গিয়ে পানীয়টিকে গরম, অ্যালকোহলিক মিল্কশেকের মতো করে তোলে। কখনো কখনো এতে চকলেট এবং দারচিনির স্বাদও দেওয়া হয়।

আরও দেখুন

• আমেরিকান রান্না
• স্প্যানিশ রান্নার সাথে কিছুটা সাদৃশ্য রয়েছে।

{{#মূল্যায়ন:প্রসঙ্গ|ব্যবহারযোগ্য}}